安溪铁观音制作的工业化，铁观音产地

随着科技水平的不断提高，铁观音制作传统工艺也收到了前所未有的挑战，同时安溪铁观音也正在以飞快的速度，在这两极中分化。在机造茶大产量、高效率的攻势下，传统手工茶能否守住最后的一片寸土呢？世界葡萄酒业也曾出现过机械制造与手工制造的类似情况，最终以双赢告终。那么，这个剧情有可能在安溪铁观音重演吗？

工业化机造茶的兴起

到了“五一”期间，正是安溪铁观音春茶新茶上市的好时机，到安溪采购茶叶的客商也会大幅增加。盛世三和茶业的全自动流水生产线，开足马力。该生产线是盛世三和去年8月投资近千万元引进的高科技产品。

1，自动晒青

工人先往进青槽“喂”茶青，茶青经过分青设备进入输送带，再被均匀地分散到晒青设备。晒青设备上，每隔几米都装有远红外装置、吹风机。

2，自动制作

晒青完成后，茶青被输送到储青房进行摊青，储青房全方位控制温度、湿度、模拟出优质茶叶所具备的最佳环境，经过充分发酵后进行反复摇青，当然，摇青这个环节还需要高级技师进行全程指导，最后，茶叶就进入到杀青环节。茶叶经电磁和微波杀青后，自动揉捻成型，烘干，一气呵成，制作成为铁观音茶毛茶。

“整条全自动生产线实现茶叶原料全程不落地，且仅需5人操作，节约了80％的人力成本。”盛世三和副总吴晓新介绍，该条生产线能日产1吨乌龙茶，足够供应盛世三和全国200多家连锁店，从理论上来说，该生产线生产的茶叶，可以做到均匀化。

3，纯机械模拟天气

此外，该生产线中的自动晒青房，通过远红外、热风等

模拟天气，全程电脑控制，不停的微调，可对茶青进行全天候加工，即便是雨天、多露水等传统制茶工艺理论认为不宜制作茶叶的天气，也能生产茶叶。

3，实现规模化制作

不光是盛世三和，智能自动化茶叶生产线已在安溪大中型企业逐步推广，如八马茶业、大自然茶业等都已陆续引进，高鼎观光休闲茶庄园也已计划安装。

大自然茶业高级顾问杨宝荣说，生产线的使用，使茶叶生产的各个环节都很清洁，而且可实现规模化、标准化生产。手工茶的品质与制茶师傅息息相关，与之相比，自动化茶叶生产线的产品在颗粒、色泽、口感等质量指数上更为稳定均匀。

与大中型企业相比，小型企业和散户采用的主要是杀青机、包揉机等单一机种，形成半机械半手工的局面。

手工茶叶的独特魅力依然不减

科技的不断发展，茶机械不断渗透，机造茶来势汹汹，但仍有不少人对手工茶情有独钟，并坚守着这块阵地。

陈老师，安溪县2012年评出的15名制茶工艺大师之一，数十年来坚持纯手工制作铁观音，声名远播。他创立了两固制茶大师工作室，这也是国家级非遗安溪铁观音制作技艺首个传习所，作为一个茶叶工作者来说非常之不容易。在他这里没有机械这个名词，制茶师傅坚持“看天做青”“看青做茶”，眼观、鼻嗅、手触，严格把关着茶叶生产的全部过程。生产出来的茶叶，也是供不应求，茶商们经常排着队伍争相购买。

“与机器制茶不同，手工制茶对天、地、人更为讲究。”陈老师说。

他认为，手工茶对茶青的要求更高，“要在晴朗、中温的天气，于中午12点到下午3点半间，从海拔1000多米的山上采摘茶青”，这样制出来的铁观音才是最好的，这也是众多茶叶工作者所认可的。

而茶青从山上采下来后，晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻等环节都靠手工完成，制茶师傅必须对茶青特质十分清楚，要调动口鼻耳舌手，掌控制茶的火候，仔细观察茶叶在炒制过程中的变化。

有人认为机造茶的质量更稳定，陈老师则对手工茶的质量更有信心：“与机造茶相比，手工茶色泽更油润，颗粒更完整，汤色更金黄明亮，口感更单纯清淡，香气浓度更高，回甘效果更明显。”这也是手工茶叶的独特魅力所在。

魏荫茶业负责人、安溪西坪传统手工制茶的实践者和传承者魏月德，对陈老师的观点表示认同：“手工茶是会说话的茶，每家茶农的炒品都不同，一喝就知道是谁家的茶。人的手，赋予每一滴铁观音艺术感。”可以创造出不同韵味，更符合广大用户群体需求的口味，独具匠心，别具一格。

因此，尽管产量不如机造茶，但手工茶价格依然更贵、利润更高，这正是德峰茶业负责人王辉阳坚持手工制茶的最大动力。“我手工制作的茶，价格是机造茶数倍。茶叶一出来，就被在家中蹲守等茶的资深茶人抢购一空。”王辉阳说。

葡萄酒业的警示

机械制造，还是手工制造？其实，世界葡萄酒业比安溪铁观音更早面临这一问题。

英国葡萄酒作家休 约翰逊将葡萄酒生产国家一分为二：美国、澳大利亚、南非等采用现代机械技术酿造葡萄酒的国家为“新世界”；法国、意大利、西班牙等崇尚传统手工工艺酿造的国家为“旧世界”。“新世界”对大众消费市场份额的占有率节节攀升，而“旧世界”则牢牢握住奢侈品市场份额，两者共同将葡萄酒成功推向全世界。

安溪茶叶协会认为，目前安溪铁观音茶叶的发展之路，和之前葡萄酒“新旧世界”的发展，轨迹相同，往这个方向发展也是正确之举。表面看，机造茶似有取代人工茶之势，实则不然。两者的受众群体不同，两者并不矛盾，也可以完美共赢。事实上，包括八马茶业、盛世三和在内的诸多大中型茶企，目前也都坚持“两手抓”策略，一边用高效的生产线生产大众化产品，一边用传统工艺制茶以满足高端市场的需求。

不过，无论机造茶还是手工茶，均有各自亟待破解的瓶颈。

近年来，安溪铁观音机造茶线上井喷式销售，引起天猫商城食品类目高级专家谢茂林的关注。他认为，流水线生产具有大批量、低成本的规模效应，可以量取胜，获取成功，但流水线生产方式容易忽视顾客的个性化需求，其产品较为单一，企业若无差异化产品，这种成功将是不可持续的。

“事实上，差异化生产不意味着排斥机械化，不意味着重返手工作坊，机造茶也可实现小批量、多品种，但这就对茶机械提出更高的要求。”谢茂林说，“现有的茶机械，还较难满足这种差异化需求，亟待创新。”

至于手工茶，陈老师认为，大师做大，才能赢得消费者，立足市场。“ 大 并不是指规模，而是指品牌。质量”陈老师说，“并非每个手工作坊都能成为品牌，而品牌的基础则来自茶叶质量的优劣。”

怎么做大？陈老师认为：“首先，要自身工艺精湛，并占有优质茶青资源；其次，制茶技艺代代相传，这是一种文化传承，要懂得利用这种文化进行营销，双管齐下方可做强。”

铁观音茶园

茶叶制作的今日未来

传统的手工制作因生产周期长，产量少，限制了供应的数量。没有被满足的需求，为机器生产提供了机会。

其次，手工茶对制茶师傅的技术要求高，甚至还受到天气条件的影响，产量有限。在此背景下，机造茶应运而生。

从诞生之日起，机造茶走的就是大众路线，它摆脱了对人、对天气的依赖，实现了铁观音的大批量生产，产品价格相较手工茶低廉、亲民，更符合大众的消费水平。

机造茶能弥补手工茶的不足，但自身也有短板，它难以达到传统手工艺那种用心打造的境界。在不少业界人士看来，百年代代相传的手工工艺，才是好茶的灵魂，而茶机械只是茶叶生产的帮手。

可以这么说，机械制造让更多普通大众有机会喝上铁观音，手工制造则让铁观音的传统精髓得以传承。手工茶让铁观音稳稳当当走到今天，而机造茶则让铁观音在市场上走得更远。

机器与手工的博弈，并非起于葡萄酒，也不会终结于铁观音。业者既要懂得运用现代生产工具，又要努力保留传统工艺之灵魂，这才是最明智的选择。

小结：

铁观音产业的工业化，有助于于铁观音的整体质量水平的提升。而铁观音手工茶叶，则继续打造铁观音的“”梦“”的经典。