铁观音和红茶的制作工艺的区别
采制铁观音比一般品种要求严格而精细。其工序:鲜叶→晾青→晒青→做青→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干。
凉青、晒育和谅青:
鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子直薄摊,以失去原有光茶叶搭配马连道茶叶街泽,叶色转暗,手摸叶子柔软,顶叶下垂,失重6~9%左右为适度。然后移入室内凉育后进行做青。
炒青
炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。揉捻、烘焙:铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3-4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50-60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面凝集有-层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。
红茶的制作工艺
红茶属全发酵茶,是以适宜的茶树新牙叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺,红茶在初制时称为“乌茶”。
发酵
发酵,俗称“发汗”,是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里,稍加压紧后,盖上温水浸过的发酵布,以增加发酵叶的温度和湿度,促进酵素活动,缩短发酵时间,一般在5~6小时后,叶脉呈红褐色,即可上焙烘干。发酵的目的,在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用,使绿色的茶坯产生红变。
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里,进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
铁观音的制作工艺介于绿茶和红茶之间,发酵程度在20%-80%之间。红茶的制作工艺很典型,经过发酵的红茶的品质特征主要以红色为主。