大红袍、铁观音和普洱茶的加工工艺
初制工序
大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺,是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其制法极为精细,基本制作工艺包括:萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。
大红袍的精制主要流程包括:毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱。
武夷岩茶工艺独到,特别是大红袍制作工艺复杂,时间冗长。传统的工艺有倒(也叫晒)、晾、摇、抖、撞、炒、揉、初焙、簸、捡、复火、分筛、归堆、拼配等十多道工序。关键的制茶师傅要会“看青做青”、“看天做青”,这是电脑也难以为之的。所以,其工艺被列为首批《国家非物质文化遗产名录》,并正在申报世界非物质文化遗产。
铁观音的加工工艺
采制铁观音比一般品种要求严格而精细。其工序:凉青、晒青、凉青、做青(摇青一摊置)、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。
采茶:天气晴朗,午后,茶叶长成半开面,标准:3全叶,1半开叶。为提高工作效率,茶青采到60-65斤带回家(采茶工少时,采好的茶青不能放太久,要极时带回家,及时进行下一步的工作。)
晒青:采回来的茶青要及晒青,不同天气、不同茶青、不同制茶师都有不同的要求。天气过热的话,要在室内晒青。
摇青(分三次,与凉青间隔进行):也称“做青”,时间一般为2-5分钟,不同天气、不同茶青、不同制茶师都有不同的要求。做青是整个制茶过程最关健的工艺,摇青到位了,炒出来的茶才可能好,当然如果后面的工艺做不到位,做出来的茶也不可能好。
凉青(分三次,与摇青间隔进行):凉好的茶青放入茶青储藏间。
拣芽:把芽叶等一些影响品质的叶子拣掉。制作高档的茶才要此工艺,不是高档茶可不要。
炒茶:每次入锅10斤左右茶青,杀青时间3分钟左右,温度300℃左右,关键是茶叶的水份炒得去掉刚好。
摔青:摔打茶叶,使干掉和烧焦的茶叶边缘、嫩叶脱离,这样的茶叶成品就不会有红汤和浑浊。
包揉:包揉、打散、包揉、打散……如此循环,直到茶叶形成合适的条索、外形、色泽、内质,包揉过程不但是成型过程,也有一定程度的发酵。是茶叶品质形成的一个重要阶段。
烘干:包揉到一定程度,放烘干机烘干掉部分水分,时间通常在3个小时左右。烘干完成后,就算是成品的毛茶了。
普洱茶的加工工艺
⒈原料加工
①加工工序:
鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥成晒青茶。
②加工工艺:
鲜叶摊放:鲜叶分级摊放至含水量70%左右进行杀青。
杀青:杀青要杀透、杀匀,无青草气味和烟气味。杀青叶及时揉捻成条。
揉捻:揉捻加压不宜过重,时间为30分至40分。
解块:解散结块茶。
日光干燥:必须以日光晒干,其间可再揉捻一次以使茶条紧结,晒青茶含水量≤10%。
⒉成品茶加工:
⑴普洱茶(生茶):
①加工工序
晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装入库。
②加工工艺
晒青茶精制:对晒青茶进行筛制和拼配。
筛制:通过筛分、风选、拣剔,达到分级要求。
拼配:根据拟生产的普洱茶品质要求合理拼配。
吴裕泰茶叶礼盒茶叶的构造 蒸压成型:蒸压器具保持清洁,布袋定期清洁杀菌。蒸压前须测定每批预制茶含水率并计算确定称茶量。
干燥:干燥温度≤60℃,至茶叶含水量≤13%。
⑵普洱茶(熟茶)散茶:
①加工工序:晒青茶后发酵→干燥→精制→包装入库。晒青茶后发酵:根据茶叶等级和气候条件合理确定茶水比例,对晒青茶进行后发酵。发酵过程中应适时翻堆解块,堆温控制在65℃以下。
②加工工艺
干燥:完成发酵的茶叶经自然干燥至含水量≤12%。
精制:对发酵好的茶叶进行筛制和拼配。
筛制:通过筛分、风选、拣剔,达到分级要求。
拼配:根据拟生产的普洱茶品质要求合理拼配。
⑶普洱茶(熟茶)紧压茶:
①加工工序:普洱茶(熟茶)散茶→蒸压成型→干燥→包装入库。
②加工工艺:蒸压成型:蒸压器具保持清洁,布袋定期清洁杀菌。蒸压前须测定每批预制茶含水率并计算确定称茶量。干燥:干燥温度≤60℃,至茶叶含水量≤12.5%。
⒊加工过程要求:按国家无公害茶叶加工有关规定进行。
通过对大红袍、铁观音和普洱茶的制作工艺的介绍,可以明确大红袍和铁观音属于中国六大茶类之一的乌龙茶,普洱茶则没有准确的定论,中国六大茶类中的哪一种都不符合。