喝水仙、肉桂、大红袍时，苦味能增加回甘，涩味能增加生津
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丨作者：李麻花
《1》
国庆试营业这些天，陆续有来不少客人。
这天下午，仙女讲起一位福州大叔喝“牛肉”的故事。
仙女是90后，而那位专情于“牛肉”的客人目测是70后，叫一声大叔应该也不算过分。
那天，仙女在给客人泡天心岩肉桂。
边喝，边聊起岩茶的趣事。
嗯，到底说了些啥？
仙女萌萌地递上她的工作本，说是在喝茶时，令她记忆深刻的“金句”，都记在上面了。
麻花接过来一看，乐了。
“我买牛栏坑肉桂都是按斤买；”
“我有个朋友，有牛背上，牛腰上，还有坑里的牛肉，他家统统都有；”
“之前别人送我一泡600块的牛肉，一喝就是花香味好浓的，好茶果然不一样；”
“我自己平时送朋友、送客户，都是送牛肉的，基本都是一斤打底；”
“我喝岩茶，牛肉就是我的口粮茶……”
啊哈，看来这是位很擅长在小姑娘面前拱趴的福州大叔啊。
真正的牛肉，哪来这么多？
难不成，仙女妹子忘了提醒客人这一点？
仙女大呼冤枉。
“我说了，客人不信啊。”
还说我们家的天心岩肉桂不够苦，不够劲，没有某某处的茶来得好。
还有这等事？
怎么对方喝茶口味这么奇怪，喝岩茶专门挑苦的、涩的来喝？
因为客人说了，喝岩茶，苦味能带来回甘，涩味能增加生津。
啊，啊，啊。
他喝了这么多年岩茶，怎么对好茶的误解这么深？
《2》
茶味里，苦味和回甘是对立的。
苦味重的茶，不会带来回甘。
武夷岩茶里，苦味重，属于负面茶味表现。
茶树长在黄泥巴地，土壤不透气，并且茶树头顶上还没有山岩遮挡，没有云雾庇护，直接360度从太阳东升西落，都一直被狂晒暴晒。
按这样的摧残方式下，艰难成长出来的青叶，品质差。
养分含量少，苦涩物质含量高。
再加上，后天的制茶加工时。
摊晾，不及时。
青叶摊晾，还摊得太厚，底部茶青不透气。
做青环节走水不顺畅，尤其是青叶内，有大量“苦涩水”淤积。
一环连接一环，就会导致茶味喝起来，极度煞口刺激苦涩。
但，这样喝起来苦翻天的劣质岩茶，回甘极弱。
甚至可以直接说，回甘接近于零。
why？
这是为什么？
因为“喝下越苦的茶，回甘会越好”，这从头到尾，就是一句骗人的鬼话。
苦味，不会带来回甘。
平日里，几杯茶汤入口，喉间长长久久有甘甜甘润放松的回味。
这种惬意的回甘，到底因何而起？
目前，尚未有明确定论。
但业内较多人认可的观点在于，回甘的产生，来源自优质茶叶内部的某类特定物质。
这类物质，本身尝起来没有甜味的。
不是“入口即甜”。
但尝入口后，经过一段时间的消化，便会涌出丝丝甘甜回味。
很像中学生物课本上，学过的知识。
讲唾液淀粉酶。
富含淀粉的大米、土豆等，吃起来不甜，但经过口腔咀嚼、消化，便会产生甜味。
往白了说，一款茶的回甘是否明显。
最关键，还是看内在茶味的积累，看好茶的养分风味“家底”积攒是否丰沛！
既然，回甘和苦味，没有关联。
那么平日常被人挂在嘴边的先苦后甜、苦尽甘来，又是怎么一回事？
答曰，那是假回甘。
先苦后甜，属于类似回甘的味蕾错觉。
表现为，当你饮入/吃到特别苦的东西后，再去喝白开水，都会觉得凉白开比平常要更甜。
因一前一后巨大的茶味对比反差，才会让人生出错觉！
《3》
同理可证。
涩味也不会增加生津。
在茶味组成里，涩味远比苦味更讨嫌。
至少，苦味还能拉出“苦尽甘来”等说辞进行挡雷。
而在涩味这一块，从头到尾，世人对其的印象都是极差的。
只有贬义，没有褒义。
所以，比起苦味能带来回甘一说。
涩感能增加生津，显然是更脑洞大开，更加不可信。
生津，同样和涩感没有半毛钱关系。
涩味重的茶，茶味很难喝。
表现为，茶汤一入口，嘴巴像是被扎到那样。
似咬了一口生柿。
似啃了一口生橄榄。
涩得让人直想哇哇叫，苦不堪言。
猛烈浓重的涩麻感，转瞬便像潮水那样，席卷口腔。
此时，你会感觉，自己的嘴巴像是被“冰封”住了。
或是用这样的比方。
如同舌头被一块巨大的塑料膜，密不透风包裹住。
这时候，由于涩麻的阻绝，你的嘴巴压根就尝不出任何味道。
不管是酸的、甜的、鲜的……
味蕾被涩得暂时性失灵。
等过了好一会，才会缓过劲来。
涩麻渐散，味蕾功能恢复正常。
口腔内继续分泌津液，维持人体正常功能运转。
于是乎，这种“功能恢复正常”的表现，容易让人误以为，这是涩味带来的生津。
殊不知，这同样只是一种错觉！
真正的好茶，是不会让你在饮茶中，先将你的味蕾感官狠狠虐一下。
再施以回甘、生津等恩赐。
事实上，好喝的岩茶，讲究香清甘活。
茶汤入口是顺滑、绵柔、稠滑、甘润的。
唯独没有煞风景的苦涩味。或者是，仅仅是可以忽略的微苦。
但即便如此，因为养分充足，内质丰沛。
在连喝几杯茶后，喉间很是舒服。
回甘迅猛，如饮了那一口，名叫“清凉井”的圣泉水。
生津持久，津液不断从口腔分泌，很少惬意。
同时，伴着回甘，还能感受到多元的茶香，在口中流连忘返。
这种堪比泡温泉般的舒爽感，往往要持续好一阵，才会退场。
诸多美妙回味，正是好茶的耐人寻味之处！
《4》
喝岩茶，还是昨天说的那番话。
不应该剑走偏锋的，追求不被世人认可的苦涩刺激。
好茶，都是温和不刺激的。
好茶，都是刚柔并济，内力强大的。
好茶，都是好喝到忍不住让人不断惦记，挂念于心的。
不管怎么说，在喝岩茶时，都不应该想着像是自虐那般。
先狠狠来一波苦味和涩麻感。
转而，再获得回甘生津作为缓冲。
这种极度的苦涩，绝非好茶！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。