魔都百年早茶简史
最近，百年老字号杏花楼在工作日重新开出早茶的新闻在上海市民中引起热议。
本期新闻晨报·周到《上海会客厅》节目，我们邀请到了来自上海地方志办公室的沈思睿先生，他通过最近这段时间的文献资料研究，与我们分享了上海人的早茶故事，以及上海对于早茶文化海纳百川的包容性。
广粤移民带来了早茶文化
Q 新闻晨报·周到：说到早茶，大家首先会想到广东人，很多朋友说，广东人爱吃早茶，在你这段时间的研究当中，广东早茶对于广东人代表了什么？
A沈思睿：老广嗜好饮茶，早上熟人见面就问“饮左茶未”，以此作为早安的代名词。饮茶是广粤人士的生活习惯，也是一大特色。他们所说的“饮茶”，实际上不仅仅是“茶”，还有更为丰富的内涵，那就是各式各样的点心。
广东早茶起源于何时，没有明确考据。相传，在清咸丰、同治年间，广州地区有一个被称 “二厘馆”的地方，这种馆子只提供木桌板凳、一些茶水和简单的糕点，门口挂着一个牌子，上面写着“茶话”二字，客人可以在那里休息、聊天、吃东西，顾客群体多是劳苦大众。
清代中后期，广州喝早茶的习惯已蔚然成风，且已风靡社会各阶层。广粤人士精于商道，随着商业的发展，大量农业人口加快向城市转移，新的社会群体需要一个社会交往的舞台，茶馆、茶楼则扮演社会中介的角色，早茶除了餐饮功能之外，又多了一层社交的功能。
Q 新闻晨报·周到：上海现在的广式早茶也多了起来，例如老字号的杏花楼和新雅，这两年重新回归上海的陶陶居，新进入上海的蘩楼，这确实是一个很有意思的现象，在我的记忆当中，上海最早的粤式茶楼其实也是从广东引入的？
A沈思睿：在近代史上，上海的广东籍移民要比福建和山东还要多。伴随广粤移民而来的，便是他们特有的文化活动与生活习俗，这也直接影响或催生了进行这些活动的场所。在粤籍人士聚居的老城厢内外、广东路、河南路以及虹口的北四川路一带，广式茶楼及吃早茶的习惯开始落地生根。
广东路河南路口的同芳居、怡珍居是较早开设的广式茶楼。同芳居兼售茶食糖果，一大清早有鱼粥供应，晌午前都有蒸熟粉面和各色点心供应。20世纪初，随着南京路市面日趋闹猛，广东茶馆盛极一时，单是从南京路到西藏路一段，就有居安居、陶陶居、大东、大三元、东亚、新雅等近十家，此外较为有名的茶楼还有小壶天、广东楼、安乐园、西湖楼等。
20世纪20年代，随着虹口地区内广东人越来越多，他们开设的商号也逐渐增多。除北四川路上的新亚大酒店外，武昌路上的元兴园、同华春都曾是当时上海颇有名气的粤式茶楼食肆。
Q 新闻晨报·周到：谈到之前广式茶楼，大多数想到的是生意人去谈生意的场所，按照你的研究，这些广式茶楼为当时的上海人提供了一种什么样的社会功能？
A沈思睿：20世纪20、30年代的广东路、福州路和北四川路周边也是文化人聚集地区，广式茶楼以及早茶这种形式也为当时沪上社会公共交往提供了一个颇为理想的空间，文人墨客纷至沓来，品茗议事、煮茶论道。当年新雅还在南京路新店为当时的上海摄影学会会长郎静山特辟 “静山茶庄”，成为沪上摄影家雅聚场所。
新雅茶室九十年前就开始提供早茶了
Q 新闻晨报·周到：我这段时间查阅了上海各家早茶的营业时段，发现在市中心的粤式餐馆中，新雅粤菜馆总店的早茶反而是最早的，他们是早上7点半就开始对外营业了，在我们报社旁边还开了一家分店，名字很雅，就叫“新雅茶室”。
A沈思睿：著名的新雅也是从虹口起步。1926年，“新雅茶室”在北四川路534号开张，后迁至南京路。老板蔡建卿原籍广东海南，祖上是新加坡华侨，他儿时曾就读于香港皇仁书院，学业出众。他曾从事华侨事务余年，于英商所办的扬子口岸盐务所任稽核处英文秘书和处长等职。囊中有了积蓄，便弃官从商，开办了“新雅茶室”。
1930年，蔡老板通过人脉在南京路广西路原工部局市政厅旧址购得一亩余土地，重新翻造，1932年建成新店，并成立上海新雅粤菜股份有限公司，董事有蔡建卿、郎静山、胡桂庚、何挺然、蔡显敏。其时的门面楼下有三开间门面，楼上有八开间门面的三层楼房，室内装潢考究，座位宽敞明亮，经营酒菜、茶市、筵席、小吃、中西点心、月饼等，时为全市规模最大、设备最好的一家粤式食肆。
Q 新闻晨报·周到：我外婆是广东人，所以我们家以前就有吃早茶的传统，我一直有一个问题，和今天相比，当年广东茶楼的早茶点心种类多吗？
A沈思睿：当时，沪上广东茶楼早茶点心种类已是相当的丰富，这从各类报章的广告中可见一斑。1926年11月26日《申报》一则“安乐园茶巿增制名点”的广告中这样写到：
东武昌路（今为武昌路的东段）安乐园酒家茶巿向称畅旺，近为便利顾客起见，每晨七时半点心上巿，并晨巿点心，除原有数种外，兹特增制酥皮莲蓉包饷客，此种包滋味佳妙大可与该店每晨应巿之著名叉烧包比美，又该店午巿点心共约十余种，每星期更换一次，层出不穷，早已脍炙人口，近以生意兴盛求过于供，特增聘名师数人，分任制造，以资应巿，故顾客尤为满意，并闻沪上各广东菜馆茶巿点心每星期种类更换一次乃该店始创云……
这其中的细节可谓生动，酥皮莲蓉包、叉烧包等等十余种，已经让人垂涎欲滴，每周更换一次菜单，更是让顾客味蕾爆棚！
当年上海早茶的“花样经”很透
Q 新闻晨报·周到：前段时间，我母亲在接受采访时曾回忆说，当年外公一家居住于北京西路成都路的新式里弄时，小区门口就有多家早茶供应，其中一家叫富春茶楼，是淮扬风味的，看来当年并不是广式早茶一家独大啊！
A沈思睿：就在广式早茶渐成风气之时，另外一种极具特色的早点样式也在沪上悄然兴起，那就是淮扬早茶。淮扬菜扎根上海，也是历经了百年，其中最具代表性的当数老半斋。原先开在三马路（今为汉口路），后迁至福州路现址，他们也是上海最早经营淮扬风味的菜馆之一，创办于1905年，前身是半斋总会，是当时在沪开设银行的几位场面人士联名组织的一个俱乐部，最初供应扬州面点，后增加了酒菜，经营者张景轩，扬州人氏，在民国初期翻建房屋后正式对外营业，定名为“老半斋酒楼”。
20世纪20年代，这爿店已闻名沪上，业务范围包括中高档宴席、小吃、淮扬点心和扬州风味早茶，所制菜肴除选料严谨之外，特别注重采用扬州和镇江地区的传统制作方法，在烹制河鲜、鸡鸭方面均有独到之处，其制作的淮扬点心也享有盛名，著名的品种有“蟹粉小笼” “千层油糕” “翡翠烧卖” “雪菜烩面”等。此后的绿杨邨、福禄寿等淮扬食肆也都主推特色早茶。
Q 新闻晨报·周到：在你看来，上海本地人的喝早茶与广东人的吃早茶有什么不同？
A沈思睿：其实，上海本地人也有早起喝茶的习惯，但茶归茶，吃点心归吃点心，一般不混称为“早茶”。豫园湖心亭就是喝早茶的好去处，在那里也发生了很多故事。20世纪30年代，曾有文人写道：
凡是久居在上海的人，没有一个不知道小东门内的城隍庙。知道城隍庙的人，也没有一个不知道庙后的豫园。生长在附近的，黎明去湖心亭或春风得意楼喝茶，路上遇见熟人，问；“上那见去呀？”他的回答是：“园里吃茶去！”把“园里”两字，代替“豫园”，几乎已成了普通熟知的名称。
一些美食家分析，上海人可能不大习惯广式早茶中配着西湖龙井或者铁观音之类吃什么凤爪、牛腩、排骨之类的荤食，认为那是下酒的小菜，不是佐茶的食品。但在扬州式早点中却可以吃一盘肴肉或一碗煮火腿开洋干丝，其实性质没有什么实质区别。
Q 新闻晨报·周到：这里要问到一个问题，西式早餐是什么时候进入上海市民生活的呢？
A沈思睿：上海开埠之后，西式早餐也开始为一些上海市民所接受，特别是在有西式教育背景或洋行职员人群中尤为盛行。一些中高档餐馆、商场和旅馆也提供类似的服务，当时也被称为“西式早茶”。
Q 新闻晨报·周到：没想到在一百多年前，上海人吃早茶的“花样经”已经很透了。
A沈思睿：在当时，种类繁多，价格各异的早茶背后折射出上海不同人群的生活状态。清晨起身，一杯早茶，可以清心，可以益寿。上海本地人一般讲吃早点，茶并非必备，豆浆油条粢饭羌饼，最为普遍；外国早茶，咖啡牛奶吐司鸡蛋麦片火腿，大同小异，虽是中外习俗不同，其取材要以轻淸松淡一些。常言道：“早餐要好，午餐要饱，晚餐要少”。可见早茶，除取材外，能兼具营养那是最宜。当年，上海富贵人家甚至还有享用参汤银耳燕窝鸡汁以代早茶，据说清晨进补，效力特大，可谓奢侈至极。
早茶不仅是饮食习惯，也是当地人的文化认同
Q 新闻晨报·周到：这次杏花楼重新开出早上八点档的早茶引起了上海市民的关注，按照你的研究，上海人吃早茶的习惯是从什么时候开始恢复的？
A沈思睿：20世纪80年代，改革开放的春风吹来，使得上海的餐饮市场恢复元气，蓬勃发展。1985年，颇具粤帮特色的南国酒家率先恢复供应广式早茶和点心，许多来沪投资经商的香港客商和“老广东”纷纷慕名而来，使得这里天天顾客盈门。其后许多老字号纷纷效仿，恢复早茶早点供应，比如杏花楼当时有虾饺烧卖、糯米锅、牛肉煨面供应，并配清茶一壶。
20世纪90年代，在虹口公园附近就有一家名为“东吴”的酒家，虽然它缺乏星级饭店和老字号的名气和装潢，但这家的早茶却在虹口一带远近闻名，当时很多下海经商的企业主都以此店为根据地，明天清晨六点多便步入“东吴”，在喧闹的大堂中，大家通常都有固定的茶位，心照不宣，颇有默契。要上几壶茗茶，随意取几样小吃，边吃边聊，有时候还会会客户，说不定一桩生意就这样落实了。
Q 新闻晨报·周到：我前不久和嘉宾上海食文化研究会副会长张桂生老师去杏花楼吃早茶，发现大多数食客是退休人士，在你看来，吃早茶是有闲一族的享受吗？
A沈思睿：百余年前，广式早茶在魔都兴起之时，就曾有评论，吃早茶是有钱有闲一族的享受。这样的说法显然是有一定的局限性。事实上，在20世纪20、30年代，上海的早茶类型已经是多样化的，且有各种价位，适合不同人群。
作为一个载体，早茶不仅代表着一个地方的饮食习惯，也反映着一座城市的历史、文化，以及当地人的文化认同，更是一个动态却较稳定的过程，展现城市的过去、当下与未来。国际化大都市的魅力就在于它的包容性，为生活其中的人提供更多的选择性。现代都市人在繁忙的生活工作格局中调整自身的状态，享用色味俱佳的各类早茶，实在是一种舒缓神经，放松筋骨的上佳选择。带着独特气质的早茶，打开城市的每个清晨，抚慰着这方水土的味蕾和精神。
Q 新闻晨报·周到：最后提一个私人化的问题，如果邀请亲朋好友去上海吃早茶，你会选择哪家？
A沈思睿：我个人会选择位于老西门的冶春茶社，一家来自扬州的百年老店。
#朋友，侬欢喜吃早茶伐？#各位亲爱的读者朋友，侬本人是否欢喜吃早茶？哪家早茶是侬最欢喜去个地方？欢迎在留言当中和我们分享你的观点与感受。
来源：周到上海