妙用茶梗活色增香

     近些年，普洱茶是越喝越精贵，越喝越稀奇：单株，纯料，千年古树，全芽茶....，前年有个朋友说买了几饼全芽头老班章，饼面很漂亮。我和他说这种茶就像江南地区流行的一句俗语：好看难吃红辣椒。

    前几天他和我抱怨花毛两万一饼买来的茶还不如百十来块的茶好喝，放了三年越来越不好喝了：香气似有若无，茶汤寡淡稀薄，很不耐泡。

     他问我为啥我这个茶会越放越不好喝，其实这个正常:他买的茶物质基础不好，芽头是茶树鲜叶里除了茶氨酸外其他主要内含物质含量最低的部位。没有物质基础这茶放下去咋会好喝?就是造房子一样地基一定要牢固才能建高楼。其实如果这个茶饼适量添加一些茶梗（嫩茎）就会使得茶叶香气，甜度，耐泡度有很大的提高。

       适当添加茶梗，不同茶叶嫩梢部位合理组合才是一饼茶能否达到最佳风味的关键，今天简单来说说，为何要适量添加茶梗／茶梗的妙用（长期存放的普洱茶，白茶都适用）

     上图的鲜叶的采摘法就是很好的茶叶不同组合法，为后期茶叶氧化产生更多有利于茶叶风味奠定的物质基础：

1）茶梗中含有相当数量的香气物质,茶叶香气由第一叶至第三叶逐渐下降,而茶梗的香气最高。茶叶香气物质主要在茶梗和嫩叶的主脉中,而且嫩梗中的氨基酸高于嫩叶。茎梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织,所含物质大部分是水溶性的,茶叶在加工过程中,香气从梗中随水分蒸发转移到叶中,再转移到叶片后与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质。也即适当的茶梗量能制出香高味浓的茶叶。

2）不同芽叶水浸出物含量:第一叶>芽头=第二叶>第三叶>第四叶。水浸出物的含量与叶片嫩度成正比;芽头的水浸出物含量与第二叶的一致,其与前三叶的水 浸出物均高于 46.0%。不同芽叶的水浸出物变异系 数为 3.2%;茶梗的水浸出物仅为 30.5%（适当增加茶梗可以为后期茶叶醇厚度，香气转化带来更好的结果）；

3）茶叶茸毛中茶多酚、儿茶素极显著低于茶叶中的含量,特别是氨基酸、咖啡碱、水浸出物等成分均极显著或显著低于茶叶中的含量,而粗纤维含量极显著高于茶叶,似乎茸毛本身对茶叶品质无积极影响（对于后期陈化的茶来说芽尖过多确实不好）；

4）普洱生茶制作适当加入茶梗可以提高香气以及药香物质的累积：且可降低茶汤的涩味,使滋味变得醇爽（茶梗木质素后期的降解使得可溶性糖和游离氨基酸增加，这些物质具有减少苦涩味,增加甘醇的作用）。另外,糖类和游离氨基酸、儿茶素的热作用,发生Maillard反应和、经Strecker降解,产生呋喃、吡咯、吡嗪等化合物,使茶叶具有烘炒香,这样后期茶叶氧化过程香气物质种类增加了。不就是茶汤风味“活色生香”了吗？

PS

茶梗即茶叶梗茎，主要成分是木质素和纤维素，半纤维素（氧化降解能使其从水不溶性的多糖变成水溶性的双糖，单糖类物质），含少量茶多酚，咖啡碱，色素，适当添加木质素，纤维素在茶叶里可以促进肠胃蠕动，有助于消化食物，排便。茶梗中含相当数量的香气物质。