茶知识问答(上篇)
Q&A
本文为浙江大学王岳飞教授讲授《茶文化与茶健康》相关主题讲座中的代表性问题与解答，归纳出来与读者分享。摘选自同名图书《茶文化与茶健康》。此为上篇。
Q
绿茶在所有茶的种类中占的比例是多少？饮用绿茶是不是将来一种趋势呢？
王岳飞
教授
全世界喝茶的种类很多，尤其是中国，有六大茶类。浙江省或者是中国是以喝绿茶为主，中国绿茶的消费量大概占到2/3，也就是在中国60% ～ 70% 的茶叶是绿茶，乌龙茶大概有20%，红茶接近5%，其他黑茶大概接近10%。但是从世界范围来看，茶叶消费最多的不是绿茶，其他国家是以喝红茶为主的，在这世界茶叶年产量400 万吨里面，可能有200 万吨以上是红茶。所以，在世界范围内红茶是占主要的。
Q
茶果目前有什么利用价值？而且如果可以采用叶果两用的模式，在栽培管理上，和一般的只采叶子的会有什么不同吗？
王岳飞
教授
谢谢这位同学的提问。这个问题也是现在浙江茶叶界甚至中国茶叶界比较关心的一个问题。现在全国的食用油，从大的形势来看，我国55% 甚至60% 是需要进口的，浙江省75% 的食用油是进口的。现在我们茶园的经营模式是以叶子为主要经济对象，将来我们新的发展模式可能是以茶果为主要经济对象。为什么呢？因为我们油不够吃。现在中国的油包括三类，一类是植物油，植物油又分两类，一类是草本的，像菜籽油、大豆油是从草本植物提取的；还有一类就是从木本植物提取的，如山茶油。另外一类是动物油。从生活健康的角度来看，植物油比动物油要好，木本植物提取的植物油又比草本植物提取的植物油要好。所以茶籽中提取的植物油要比草本的植物油好，这主要是因为它的不饱和脂肪酸含量会相对高一点。而茶籽里面的成分，接近于西方的橄榄油，其中可能接近90% 的成分是完全一样的。所以将来我们这个茶叶发展方式的确可以采用“叶果两用”方式，上半年采叶，下半年采果。
但是，现在中国99% 的茶叶品种是不结果的，或者结果很少。最近浙江、安徽、湖南的几个大学以及中国农科院茶叶研究所共同研究发现有三四个品种结果很多，有的单株能结5 斤多。现在一亩茶园种植4 000 ～ 5 000 株茶树，以这种种植方式培育的茶树难以结茶果。要想获得比较多的茶果，茶树一定要种得比较稀。假设每亩种植结果率高的茶树品种800 ～ 1 000 株，单株5 斤多茶果，一亩地将有5 000 斤左右茶果，大概能榨200 斤左右的油，再打个对折大概有100 斤，那么这是非常了不得的。将来茶籽油的用途最大的是在食用油方面，当然还有在化工方面，如洗理香波等。
Q
王老师好，我是社区医院的一名见习医生，我经常建议我的患者不抽烟，少喝酒，多喝茶，喝好茶。但是我们都知道茶叶中含有咖啡碱，痛风病人是不能摄入咖啡碱的，那我就想请问一下王老师对痛风病人喝茶有什么好的建议，谢谢。
王岳飞
教授
谢谢医生，你对我们茶叶界作出了很大的贡献。刚才我讲了咖啡碱有一个很重要的性质就是很容易溶解在热水里面，我们龚淑英教授做过一个实验就是把茶叶从一分钟泡到十分钟，测定泡一分半钟的茶水的成分，咖啡碱出来65% 左右，而茶氨酸和茶多酚出来相对比较少。痛风病人的饮食包括不能喝咖啡、啤酒，不能吃海鲜、豆制品等，这点医生比我更了解。那茶叶能不能喝呢？我们搞茶叶的希望他能喝茶，怎么喝呢？就利用这个性质把第一杯用沸水冲泡的茶水倒掉，这样咖啡碱2/3 左右就没有了，其他好的成分还保留在茶叶里面，所以痛风病人应该这么喝。谢谢你！
Q
王老师你好！首先非常感谢您今天跟我们讲了一场非常生动的课，我在这里有一个小问题想问一下您，因为我平常喝茶的话会有这样一个经历，就是茶我们刚喝下去的时候嘴巴里会觉得苦苦的，但是喝完了之后嘴巴里会感觉到有一丝丝的甜，请问这是什么原因呢？该如何解释这样一种现象？谢谢您。
王岳飞
教授
这位同学大概喝茶喝得比较多了，这个现象叫做“回甘”。老茶客会体会到喝到好的茶叶刚开始有些苦涩味，后面嘴巴里有点甜的。茶叶回甘的原理是什么呢？苦涩味的产生是什么引起的呢？就是茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层膜，涩味的产生就是茶叶里的茶多酚跟我们嘴巴里的蛋白质结合起来形成一层膜，这层膜是不透水的，所以我们会感觉到涩味。如果这个茶叶里面茶多酚含量很少，像安吉白茶或者我们喝第二杯、第三杯茶时涩味就产生不了，就是这层膜没有形成。回甘是什么意思呢？我们这层膜最好不要太厚，如果这层膜太厚，那你这个嘴巴一直感觉是涩味的，最好是茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜不厚也不薄，刚开始有点涩味，过段时间这层膜破掉了，我们就感觉到甜味了，所以回甘主要就是茶多酚跟蛋白质结合这个原理。谢谢你！
Q
王老师您好！今天非常荣幸能够有机会来听您讲课。我也有些问题想请教一下，就是之前在一些科普书上看到说茶叶中含有单宁这种物质，好像对胃有一定刺激，所以不建议喝浓茶。那我就想问一下，刚刚说茶叶中有一些茶多酚、咖啡碱之类，单宁是一种什么东西呢？还有它对胃的刺激到底是一个什么关系？
王岳飞
教授
单宁是什么物质呢？中国人把它叫做鞣质，就是一个皮革的革，后面加一个温柔的柔叫做鞣质。这个鞣质什么意思呢？就是能够把牛皮、猪皮变成皮革的物质。单宁也叫鞣质，如果茶叶里有这个成分，我们的胃是什么？我们的胃是皮。如果有这些成分进去，那我们的胃就会变成皮革的胃。那么茶多酚呢？我们有的时候也把它叫做茶单宁。单宁其实分两类，一类是什么呢？就是真正能够把这个皮变变成人造革这个成分，这个我们叫做真单宁，也叫做水解单宁。还有一种单宁，就像茶多酚这种单宁叫做假单宁，也叫缩合单宁，它碰到水或者碰到氧化以后，只有小分子变成大分子，它不会水解的，茶里含有的就是这种假单宁。在历史上也有这种笑话，以前英国的东印度公司为了推销它们殖民国家像斯里兰卡的红茶，说中国绿茶里面含有单宁，如果喝得太多，你的胃会搞坏掉。红茶经过发酵以后，这个单宁已经转化掉了。所以你要多喝红茶，不要喝绿茶。很多人觉得很对，喝绿茶胃就不舒服，就开始不喝绿茶。其实我们很多人喝绿茶胃不舒服跟这个茶多酚没有关系。跟什么有关系呢？主要就是跟咖啡碱有关系，咖啡碱对胃有些刺激。
本章内容节选自
《茶文化与茶健康》
王岳飞 徐平 主编
编辑推荐
▼著名茶多酚专家杨贤强教授逐字审读定稿
▼茶学家、茶学教育与茶树育种栽培专家刘祖生教授作序
▼较之同名人气视频课程有更多专题内容及图片
图书特色
（刘祖生 ：博士生导师，学茶、爱茶、事茶、许茶一辈子的耄耋老茶人。）
一是充分体现茶学文理结合的学科特色，既包括茶的自然科学内容，又涵盖茶的人文历史知识；
二是理论与实践密切结合，例如既讲解茶多酚、茶氨酸、咖啡碱等功能性成分的生物合成分解及其与品质形成的关系，又介绍如何科学合理地泡好一杯茶；既系统阐明六大基本茶类的品质特征，又一一介绍鉴评各类茶叶质量的具体方法；
三是贴近生活，贴近百姓，也就是贴近当前人们普遍关注的身体健康问题。喝茶对人体健康究竟有哪些作用？为什么喝茶对健康有好处？怎样才算科学饮茶，健康饮茶，文明饮茶?书中都作了明确的回答。
作者简介
王岳飞，茶学博士、教授、博士生导师、浙江大学农业与生物技术学院副院长，浙江大学茶学系副系主任，国家一级评茶师，国家职业技能（评茶员/茶艺师）竞赛裁判员、高级考评员，GAP高级检查员。浙江图书馆文澜讲坛客座教授，兼任浙江省茶叶学会秘书长。主持和参与多项国家科技支撑项目和浙江省重大科技专项，获国家发明专利4项，发表学术论文40余篇，SCI收录论文10余篇。曾获首届吴觉农茶学奖学金、首届中国茶叶学会科学技术奖一等奖、第三届全国青年茶学优秀论文奖、浙江大学教学成果一等奖等。
徐平，浙江大学茶学系助理研究员，第三届中国茶叶学会青年科技奖获得者。参与“十二五”国家科技计划课题子课题2项，浙江省重大科技成果转化项目1项,其他横向课题多项，共发表（含录用）论文20余篇，其中SCI收录11篇，申请专利5项。担任Bioresources,Journal of Medicinal Plants Research,Journal of Food Science and Technology,Food Research International等国际SCI学术期刊审稿人，参编《2009-2010茶学学科发展报告》。
lailai
图书出版人，马连道全国斗茶大赛大众评委、北京茶友会特约主持人。主业图书出版策划。
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