奈雪、喜茶都卖9元茶,奶茶界没有星巴克

一直想给消费者提供 “第三空间” 的奈雪的茶，早期产品定位、用户画像、店铺选址甚至开店目标都贴着星巴克，创始人想第一间店开在星巴克隔壁。现在他们好像又有一个地方像星巴克：3 月 17 日起销售咖啡 + 烘培的早餐套餐。

事情如果真这么简单就好了。

在宣布卖早餐的同时，奈雪还推出 9 元-19 元的新产品线，果、茶、奶等原料仍会用 “鲜果、好茶、好奶”。今年 1 月，奈雪老对手喜茶也全系产品降价、纯茶最低卖 9 元。期间，星巴克中国涨价。

奈雪的茶（左），喜茶（右）部分菜单。图源：品牌小程序

短期看结果的话，高端现制茶饮对标星巴克并不现实。而且差距正被拉大。就像奈雪创始人彭心自己说的那样，星巴克过去四十年已经把自动化、原料标准化等各方面做的非常好了。

咖啡豆期货价格过去一年接近翻倍，但星巴克原料成本占收入的比重不升反降，在截至 2021 年 10 月的财年里大约是 30%，较上一财年低三个百分点。这几年星巴克更大的压力在于开店店租、人工等经营费用占比的不断提升。

奈雪 2018 年到 2020 年持续亏损，随着店铺越开越多，期间单店平均销售额持续下降。其中固然有疫情的影响，但可能也跟早期选择开 200-250 平方米的大店有关。整店只有一半的面积制茶，剩下的作现场烘培和社交空间之用。

相比原料简单的咖啡（咖啡豆、水、牛奶），用鲜果、茶、奶制成的现制茶饮更容易产生损耗。比如芒果（生果）在最适宜的环境下也大概只能保存半个月，葡萄 3-5 天，草莓 2-4 天，柚子保质期长一点，不剥皮的话大概能放一个月。鲜橙保存得当的话保质期更长。咖啡豆保质期可以按年计。

另外，现制茶是有人点单才做，可以根据日均杯量估原料使用量。烘培得先做好等人买，保质期 1-2 天，超期就要扔，更容易发生损耗。2019 年、2020 年，奈雪原料成本率徘徊在 38%。

还有消费场景的差距。前阵子券商给新式茶饮想估值故事时候提了个 “第四餐” 的概念，举了办公室下午茶或者晚餐后加餐的例子。他们休闲场景的地位暂时很难被其他软饮代替。但更偏商务的社交场景 —— 也就是奈雪最初想做到的那种 —— 很难做到。

这也是为什么 2020 年 10 月开始奈雪尝试开店面小一半、没有烘培作坊的 PRO 店，他们自己说 PRO 店只要一半的人就可以干和传统大店一样的营业额。去年上半年，他们将原料成本率控制在 31%。我们查询了北京新发地的水果周度批发价，认为奈雪原料成本率降低一得益于更好的供应链管理，二得益于水果大宗价保持稳定。

截至 2021 年年底，奈雪经营 817 间店，其中标准大店 446 家，较 9 月底少 28 家。主要开在连锁购物中心的第一类 PRO 店 272 家，较 9 月底净增 164 家。主要开在写字楼周边的第二类 PRO 店 99 家，净增 13 家。

新开发的冬季新品（鸭屎香宝藏茶等）以及广告营销力度的增加，带来了消费增量，使其第四季度同店收入恢复到 2020 年同期水平。但全年还是预亏 1.35 亿至 1.65 亿元。

但是店面降下来以后，产品 SKU 复杂度没降，标准化远低于大众连锁咖啡店（星巴克、瑞幸、Tim Hortons 等），导致整体制作过程对员工的手艺（或者工序）的要求更高，“咖啡厅培养一个员工可能就是 3 天，但是我们培养一个员工要 2 个月，培养一个熟手要 3 到 6 个月。” 彭心去年 7 月接受我们访谈时说。

反映到财务上，奈雪 2021 年上半年员工薪酬占收入的比重提高到 32%。对此，奈雪说已经陆续启用自动化制茶机，预计今年三季度结束前在全国门店应用。（龚方毅）