茶 究竟是怎么分类的？
--我们是怎么划分茶叶种类的
应该说，茶来自于大自然的馈赠，但一碗好味道，却蕴含着人类无数的智慧。从树上的叶子，到嘴里的饮品，走过了相当漫长的一段旅程。
在人类还未将这种植物升华到品茗的高度之前，我们对待它的态度，和对待其它植物的态度一样。不过是当棵味道怪怪的菜那样煮着吃，添上柴米油盐，还要配上饭来吞咽。
等到人们优雅地拿起杯子，已经是它的价值被肯定的时候了。哦，原来这是一种和酒一样有内涵的玩意。岁月静好，它就成熟得愈发醇厚甜美了。
中国人喝茶分为两个时代，一是绿茶时代；二是百花齐放的新时代。
所以我惯常认为，如果说前者只不过是我们把树上的叶子摘下来，稍加处置，就放在水里而已。到了后者，人类卓绝的生活天赋已经不可避免地展露出来。
什么是绿茶？绿茶就是树上的新叶子摘了下来，然后杀青、揉拧、干燥这几步的工艺过后，就直接摆在了大人的庭前，书生的桌旁。在这个过程我们人类只不过是温柔地将那叶子搅搅拌拌，佐以火候，为的是更好地将这茶的原味封装打包，完美地运出去就万事大吉了。
一千多年的陆羽贵为茶圣，《茶经》当中也只是就茶论茶，就器论器，虽提及采、蒸、捣、拍、焙、穿、藏这个常规过程，却仍旧没有发现，绿茶之外，一千年后，人类将茶的深度又拓展到了一个新的层次。花茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶，相继披着迷人的外表，被人类制造了出来。
从单一的绿茶到而今齐全的六大茶类：绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶，得要感谢发酵这个万能的工艺。
牛奶发酵有了酸奶；葡萄发酵有了葡萄酒；面粉发酵有了面包；茶叶发酵，有了今天的各种茗。
人类在享受美好的时候，也应当怀疑，面对时间，面对空气，所有的东西都不是只有腐烂变质这一条路可以走而已。
一颗永流传固然好，但有些事物还必须在时间的作用下，变得更好。
好了，回归正题。
什么是白茶？就是轻微发酵茶。我们注意到，有了萎凋、烘焙、复光这几步，就与绿茶大不同了。白牡丹、贡眉、白毫银针都是白茶。注意，安吉白茶不是。
什么是黄茶？就是轻发酵茶。在经过杀青揉捻之后，干燥不足或是不及时，于是就轻微发酵了，叶色变黄了，汤色也变黄了。君山银针、温州黄汤、广东大叶青都是黄茶。
什么是青茶？就是半发酵茶。多了摇青这个步骤。青茶又叫乌龙茶。大红袍、铁观音、凤凰水仙、冻顶乌龙都是青茶。
什么是红茶？就是全发酵茶。代表品种有，正山小种、大吉岭、斯里兰卡等等。
什么是黑茶？就是重度发酵茶。多了渥堆这个步骤。代表品种有，普洱、六堡茶、安化黑茶、湖北老青茶等。
那么我们再来反过来推，什么是绿茶？就是未发酵茶。龙井、碧螺春、雀舌等都是的。
这样一看，想必大家就都明白了。茶类的基本划分方法是按发酵程度来划分的。至于这其中的工艺也不是一句话说得清的，只有那山上的老农能做我们的老师。
说完了有人还会有问题，既然那树上的叶子炒一炒就能喝了，为什么还要发酵，弄这么多步骤？
显然，最初的发酵可能就是个意外。但后来有意为之，发展成一种工艺，一方面是为了保存。因为说实话绿茶就是嫩叶，那春天过了，树上还有的茶叶怎么处理呢？只喝绿茶就会造成极大的浪费。
另一方面，更重要的是，古人明白了茶性。不同的处理会产生不同的味道。就好比一块肉煮着吃，最简单，但煎炸烹炒，出来的东西就各有千秋了。红茶、黑茶这些茶类的发明，就是人类认识的进步，对茶性的通透理解。
我们今天的喝到的，吃到的，每一种味道，都是先辈们几千年来知识经验的累加。所以当你喝茶的时候，你也当感恩。
今天的课就讲到这里了。
我的chadangjia
现代茶系分为六大茶系
红、绿、黑、白、黄、青（乌龙）
方式不是按颜色，不是按发酵度，是按照加工工艺不同来区分，然而分类时按照颜色取名给大众造成了很多误会。
可查文献—《茶叶分类理论与实践》陈椽著、《制茶学》《中国茶经》等
以上文字回答你的题目
以下解答你的详细内容
然而你提到的分类要归于 茶叶命名，茶叶命名有很多种角度
1.茶树品种，题目中提到铁观音是茶树品种，闽南有四个当家品种，铁观音，本山，黄金桂，毛蟹，工艺相同外观只有些微区别。所以市面常见本山冒充铁观音。用茶树品种命名的很多，水仙、梅占、奇种等等。
而茶树则根据树形分为乔木、小乔木、灌木。
2.外形，以形容形状命名茶叶的居多，瓜片、毛尖、雀舌、银针、龙珠…等等根据干茶外形命名，不能决定茶叶品种，同样外观因素安吉白茶是普遍被误会的绿茶品种之一，因茶鲜叶发白而叫“白茶”
根据叶片外形可以分为：小叶种、中叶种、大叶种、特大叶种。
根据干茶外形分类：芽茶、叶茶、碎茶。
3.地域，地域命名同样不能决定茶树品种和工艺，比如虽然都叫毛尖，信阳毛尖和北港毛尖不属同种茶系工艺。然而受地域影响不同的土质气候温度湿度同株茶树同种工艺制作的茶叶口感也会有很大的差别。而同在云南普洱地区命名的普洱茶，生茶和熟茶完全是两种不同的工艺生茶为绿茶工艺，熟茶为黑茶工艺。
下图为六大茶系产区分布图，找到不带水印的就替换
4.采摘期，比如说明前、雨前指的是清明前和谷雨前采摘。再比如岩茶不知春，则是因采摘期在晚春而得名。
5.创始人名字，金骏眉的命名很典型“金”—汤色金黄、茶叶贵如金，“骏”—创始人梁骏德，“眉”—干茶外形弯似眉。
6.神话传说，最典型武夷山大红袍和四大名枞（铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天腰）皆有民间神话传说
发酵度并不是现在六大茶系的分类方式
在茶叶中发酵两个字其实非常不严谨，严格来讲只有黑茶工艺可以成为发酵。
先上图，截于百度词条
茶叶发酵是业内俗称
日本人古在油泽于1980年提出茶叶绿变红是微生物作用，由此演变出来的发酵理论说法，而在此后20多年的多国研究人员的争论和验证之下，证明了红茶发酵机制是酶促作用（可查文献—《茶业通史》陈椽著）
所以现在所提到的茶叶发酵程度所说，应该打上引号
“发酵”的意思更多在于茶叶的制作和存放过程中的茶叶内质、外观和口味上的变化。
以此分为五个程度
①不发酵：基本以多数绿茶为代表，碧螺春、龙井、六安瓜片等等。
②半发酵：乌龙茶工艺为代表
③全发酵：以红茶工艺为代表
④重发酵：以黑茶工艺为代表，安化黑茶，普洱熟茶等等
⑤后发酵：以长期陈放的普洱生茶，白茶为代表。
其实发酵角度更关注的是茶叶品饮期，比如说同为绿茶工艺，龙井等绿茶更注重新鲜，而生普则不能新鲜着喝，得“发酵”一阵。
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有什么关于茶的冷知识？www.zhihu.com/question//answer/?hb__block=0
经过 260 多年相对比较安定的江户时代，饮茶习俗也已经完全在日本各地以及各阶层中普及，并成了日本人生活文化中的重要部分，从日语中的「日常茶饭事」一词中可窥一斑。
进入明治时代后，虽然社会的构造由前近代逐渐转向近代，人们的生活方式也在一定程度上从传统向现代发生蜕变，但传统的底蕴依然深厚，饮茶的基本内容也未出现本质性的变化。
明治前后，相对于西洋文明的涌入和各色新型饮料的出现，作为一种民族自觉，诞生了「日本茶」这一概念。大家知道，旧有的末茶和后来的「煎茶」（即中国称之为「叶茶」的）原本都从中国传来，完全与中国茶相分割的日本茶其实是难以成立的。
但是，由于中国国土辽阔，地域广大，自然条件千差万别，从种类而言，「日本茶」并不能完全涵盖中国国土上的茶，另外，从制茶的技术方式以及成茶的形态上来说，日本茶也不等同于中国茶，简而言之，今天所谓日本茶，首先就是一种绿茶。
关于「日本茶」的分类，应该有两个不同层次的概念。从制茶技术和饮用方式而言，大致可分为「末茶」和「煎茶」两大类。简单而言，前者是将采摘的茶叶经蒸热干燥之后在茶臼中磨成粉末状，饮用时在茶碗中注入沸水，用茶筅快速有力地搅动，在茶的表层形成细密均匀的泡沫，谓之「点茶」。
「末茶」又分为「浓茶」和「薄茶」两种，前者用满满三茶勺量的茶末放入茶碗内，再注入少量的沸水，点茶之后颜色呈深绿色，茶色浓稠；后者用一勺半的量并注入较多的沸水，点茶之后茶汤呈鲜绿色。在目前的日本，「末茶」主要用于茶道，当天所用的茶，在前一天用茶臼碾成粉末，以保持其新鲜度，而一般民众所饮用的「末茶」，市面上则有密封的包装出售，但一般的庶民事实上很少在日常生活中饮用「末茶」，倒是末茶食品颇受人们的欢迎。
第一，你这种通过香气、颜色等来辨别茶类别的方法是不正确的。你只有从不同茶的工艺流程上来规范制茶的几个关键点才能作出对茶类别的划分。因此，你之前提到认为铁观音的香味是其他茶所没有的，这个问题只能说明你对茶品种类别的不了解，粗粗的来看，很多乌龙茶都有铁观音像近的味道……武夷岩茶还没经过焙火的半成品毛茶，凤凰单枞的抽湿茶、冰鲜茶，以及台湾乌龙的一些特殊品种，完全可以找到很相似，或者更让你叫绝的香气和味道。而乌龙茶，就是依据茶的工艺、氧化度来划化的。所以，亲，打开你的眼界，尝试更多的茶，你才能理解我们对七大类茶的分类依据。
第二，你说的茶树品种学上的分类是有，不管是西湖龙井、黄山毛峰、信阳毛尖……这些茶都有标准茶树品种的分类。比如西湖龙井的标准青底来源是龙井43号和龙井群体种（土茶），比如信阳毛尖，也有属于当地的旱茶，以及后来引种的大白茶、乌牛早等品种，比如安吉白茶，选择的茶青就是对温度十分敏感的白叶1号……所以不同品名的茶有着产地不同、品种不同的区别，但是同样作为绿茶来说，他们的基本工艺是不变的，几乎都有摊晾、杀青、揉捻、干燥等骤，类别分类依据相对集中的原则，按照工艺划分没有毛病。
由此，你考虑的应该是调整你对整体茶叶分类的理由，茶树品种学、个体不明确的感观是无法认定为茶的分类的，只有集中制茶中的相对共性，才能得出茶比较明确的分类概念。这之中，不管是绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶还是黑茶，都聚备工艺的集中性。仔细想一下就明白为什么会这么去分类了。
目前广泛运用的六大茶类分类法，是以陈椽教授提出的按制法和品质为基础，以茶叶中黄烷醇氧化程度为序分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶这6种。
详细的说明可以看这个视频。
轻松了解中国六大茶类的分类法，干货分享建议收藏！【茶小白入门指南06】
南唐拾茶的视频 · 9495 播放像龙井茶、碧螺春、武夷岩茶、铁观音、大红袍、祁门红茶、金骏眉这一类的茶的叶子都是来自同一种茶树吗？26 赞同 · 2 评论回答
然后特别说一下：花茶属于再加工茶，不属于基本茶类，比如我们常见的茉莉花茶。
用同一种茶树上长出的叶子，是否可以即做红茶，又做绿茶？13 赞同 · 4 评论回答
从理论上来说，龙井茶、碧螺春、武夷岩茶、铁观音、大红袍、祁门红茶、金骏眉这一类的茶的叶子可以来自同一种茶树甚至同一棵茶树。