福鼎白茶的滋味越陈越香

今春市场上的白茶行情骤然火爆，成为不少茶客最热衷的杯中物，白茶特别是“老白茶”出现了奇货可居的现象。曾经少人问津的白茶，如今不论是数千还是上万元一斤，都不乏拥趸。一时之间，“白茶是2014年茶界的一匹黑马”等观点在国内茶市沸沸扬扬。那么，大连市场上最多见的福鼎白茶，其汤色和滋味到底有何特点。

总体来看，白茶的汤色，以黄色为主，白茶的滋味，基本是鲜醇甘爽。笔者曾对存放3年、5年陈与7年陈的同一款白毫银针、白牡丹、寿眉的汤色和滋味做了一番比较，发现它们之间有许多不同点，包括香气、滋味与汤色。而10年以上陈的白茶更是另一番风味，陈年的白茶汤色十分红润，有的茶汤比红茶汤液还更红。印象最深的就是在太姥山的白云寺里，恰巧品饮长净法师存放20年的白毫银针，经过炭火煮后的茶汤汤色非常红润，茶汤弥漫着药香和枣香。茶叶产地不同，汤色滋味也有不同，如磻溪镇海拔较高的茶叶，与店下镇一带低海拔的茶叶，即使是同一位茶师生产的白茶，它们的味道也有差异。

为什么福鼎白茶的汤色和滋味会出现这么大的变化?主要原因是福鼎白茶的制作工艺只有萎凋和干燥两道工序，萎凋过程中，茶多酚、茶氨酸和碳水化合物等物质生化变化比较复杂，但不像红茶、绿茶那样，内含物转化后出现不可逆转。福鼎白茶是微发酵茶类，储存过程中，白茶的内含物还会慢慢变化，出现后发酵。随着白茶存放的时间推移，储存的过程中，在酶的缓慢的作用下，如茶黄素、茶红素、茶褐素这些物质出现大的变化，尤其是茶褐素的比率大幅上升，使白茶的汤色变深;香气类物质如芳香醇类物质也会变化，使得茶的汤色、滋味出现较大的变化。