安溪铁观音如何泡

一、茶具的选择

泡铁观音根据各人喜好选择瓷茶具或紫砂茶具均可。但由于近年来铁观音流行轻发酵，比较重视茶叶的香气，建议选择瓷茶具（盖碗或壶均可），这样有利于发挥出铁观音的香气，盖香明显。由于紫砂壶密度较小，壶体孔隙会吸附一部分茶味，所以感觉起来香气就差了一畴。当然，喜欢养壶的朋友用紫砂壶冲泡铁观音也是可以的，只是要分些观音给壶喝就是了。呵呵！

下面我以盖碗为例来示范铁观音的泡法。

二、铁观音的冲泡

1.取适量茶叶（一般一泡茶8克）放置于盖碗中，用沸水冲泡（如图1）。

2.用盖子刮去泡沫（如图2）。

3.快速将茶冲倒于公道杯中（如图3）。公道杯上放置滤网，可滤去碎茶叶。由于这第一道茶水主要是洗茶，并不饮用，故而快冲快出为好。

4.用公道杯中的第一道茶水冲洗滤网和茶杯（如图4）。

5.洗好杯子后，再用沸水冲泡第二道茶水，盖上盖子（如图5）。

6.第二道茶水通常浸泡15秒即可出水，将茶水倒于公道杯中（如图6）。可根据各人喜好稍做调整，觉得淡了就延长一点，觉得浓了就缩短一点。

7.将公道杯中的茶水倒于茶杯中品饮（如图7）。

8.细细品味观音的韵味之后，揭开盖碗冲泡下一道茶水（如图8）。

看了这个范例，相比您不再觉得泡功夫茶有多难了吧？赶快试试这样冲泡出来的铁观音和您原来的大杯浸泡有什么不同吧，相信从此您一定会喜欢上铁观音的。

如果您看了本文还有什么不明白的地方，欢迎和我交流，愿与天下朋友共享好茶。

明代的许次疏在《茶疏》中说：“茶滋于水蕴于器，汤成于火，四者相连，缺一不可”。茶、水、器、火四者，环环相扣，这和我们谈的如何泡好茶正好相呼应。 泡茶看似容易，将茶置于壶内，注热水，待片刻，再倒出来，就完成了“泡茶”！表面看来，铁观音茶就如上述的分解动作，就可得好茶汤！然而，静心观茶、识茶，钻研茶的特质，才是泡好茶的第一步！在上述文字记载之外，实际泡茶过程中，以及面对不同茶叶和茶器时更仔细分辨，才得好茶汤滋味。

安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡三道关。“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”，意思就是水以山泉水最好，茶具以小巧方便为佳，如果用炭火来烧水那是最好不过。

冲泡按其程序可分为八道：

1 白鹤沐浴 （洗 杯）：用开水洗净茶具

2 观音入宫 （落 茶）：把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分；

3 悬壶高冲 （冲 茶）：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动；

4 春风拂面 （刮泡沫）：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净；

5 关公巡城 （倒 茶）：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；

6 韩信点兵 （点 茶）：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里；

7 鉴尝汤色 （看 茶）：观尝杯中茶水的颜色

8 品啜甘霖 （喝 茶）：乘热细缀，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。

习茶技艺 五、习茶:

对于冲泡艺术而言，非常重要的一点是讲究理趣并存的程序，讲究形神兼备。茶的冲泡程序可分为：备茶、赏茶、置茶、冲泡、奉茶、品茶、续水、收具。

安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬～5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的45～50％；夏至至小暑（6月中下旬～7月上旬）为夏茶，产量占25～30％；立秋至处暑（8月上旬～8月下旬）为暑茶，产量占15～20％；秋分至寒露（9月下旬～10月上旬）为秋茶，产量占10～15％。制茶品质以春茶为最好。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。
鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，木碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
安溪铁观音的制造工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。
凉青、晒育和谅青：鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子直薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6～9％左右为适度。然后移入室内凉育后进行做青。
做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛菜品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共5～6次，每次摇青的转数由少到多。摇育后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第三、四次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还田”，梗叶水分重新分布平衡。第五、六次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色（半熟香蕉皮包），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看是汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3～4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。
簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气葱郁持久，有“六泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安汉铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心恰神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。生产出优质的铁观音茶必须具备：①纯种铁观音品种茶树；②茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；③精湛的采制技术。三者缺一不可。

身边许多走出泉州的朋友，都因为很难喝到正宗的铁观音而不习惯。不过，如果到广东惠州，绝不会遇到这种情况。在惠州，提起铁观音，大家都很熟悉，不仅在茶艺馆、茶吧可以喝到铁观音，酒店、餐馆也少不了以茶待客。

据当地人介绍，惠州非常流行铁观音，几乎家家户户都喝，并成待客之道，有些人还经常到茶艺馆品茶聊天交友，茗山等茶艺馆的包间，从午后到晚间时常都是客满。不过，十年前，安溪铁观音对惠州人来说却还是非常陌生的。

十年前劣质茶当道

惠州人虽然早就开始喝茶，但十年前喝的是台湾高山茶、海南白沙茶以及一些连当地人都叫不上名号的本地茶，甚至还有一些假冒、劣质的铁观音当道，而且，一般人都把茶当作解渴或降火的工具，从不讲究茶道、茶文化。直到有了正宗铁观音，惠州人的饮茶习惯才慢慢改变，惠州也渐渐发展成乌龙茶的功夫茶道传承地之一。

泉州茶业学会副会长、茗山茶艺董事长陈文山先生说，十年前他刚到惠州时，发现当地人有喝茶的习惯，但对茶并不了解，假冒观音王的本山1公斤要卖到2000多元，而在大多数茶店，黄旦被写成“黄蛋”，他想纠正时，对方还不信写错了，整个市场上几乎见不到正宗安溪铁观音的影子。当他第一个打上“正宗铁观音”牌号的时候，当地文化部门一位工作人员还上门叫阵，说安溪铁观音根本就不好喝，直到喝了正宗的铁观音，才知道以前买的根本不是铁观音。

陈文山说，自己在惠州一家茶店花700多元买了1公斤“观音王”送给朋友，结果春节时他到这位朋友家，朋友给他沏了一壶茶，他喝了一口感觉很难下咽，就问这是什么茶怎么这么难喝，朋友竟说是他送的观音王，搞得他尴尬不堪。因为假冒与劣质茶多，当时的惠州人对安溪铁观音并没有好感，铁观音也就没什么市场。

十年后铁观音称雄

安溪铁观音在惠州打开市场局面依靠的是诚信。原先在惠州经营铁观音的都是当地人，他们不太会识别乌龙茶，对茶文化也(站长 推荐：绿茶冲泡温度，学习茶道文化和茶艺教程 请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)没什么了解，市场上以假乱真的情况很多，价格也非常混乱。直到个别有远见的安溪茶商到惠州打上正宗牌子，依靠诚信经营起安溪铁观音，具有浓厚文化内涵的正宗安溪铁观音才开始受到当地文化界名流的推崇。很快，惠州人把铁观音当成交友论道的工具和送礼佳品，普通老百姓家里也用上功夫茶的茶具。

惠州文联主席李景文先生说，十年前，惠州基本上没有茶艺，而如今已有不下百家的茶艺馆，这主要得益于安溪铁观音经营者对茶文化的传播。陈文山在惠州开第一家正宗铁观音茶艺馆时，李景文先生曾提出质疑：这种没有成熟消费群体的休闲馆能否办得下去？如今，他本人已经是安溪铁观音的消费者及茶文化的热心传播者。

目前，惠州一些茶艺馆已经成为当地文艺界人士交流的场所。惠州市作协副秘书长黄伟辉告诉记者，惠州现在很流行功夫茶，清茶会友让人觉得很有品位。虽然三四年前普洱茶也曾一度火热，但现在占主流的还是安溪铁观音。很多文化人、商人都已经习惯于在茶艺馆交流、聊天、谈生意，虽然他们不像泉州的茶友，经常自己带上一两泡好茶，但是将诗、书、画等文化形式融入到茶文化中，在茶道与文道的和谐中，文人们常会“思如泉涌，笔韵茶香”，另有一番“得于茶而又高于茶”的境界，即使是普通的茶客，也常会在清香雅致的茶馆里找到那种得意忘言的诱人感觉。

茶文化来提升品位

泉州市政协副主席、市茶叶协会名誉会长何融融认为，人们的生活水平提高之后，就需要休闲娱乐，受到传统文化的影响，安溪铁观音的功夫茶自然成为休闲文化非常好的载体。他认为，茶文化已经成为泉州对外经济文化交流的重要工具。

何融融说，现在乌龙茶已经发展到一定的高度，茶文化在很多地方都已深入人心，需要通过提升健康、工艺、品质等三个方面标准来进一步提升安溪铁观音的品牌价值，打好诚信牌和文化牌，创造更大的社会效益和经济效益。目前，像安溪祥华等地已有茶农用在茶山周围种树吸引飞鸟前来灭虫的方法，代替烈性农药，力求实现健康品质，这种方式值得推广。

一位高级评茶师强调，在我市茶商的积极拓展下，像惠州等泉州以外的城市，茶文化传播非常迅速，个别茶艺馆的品位和规格都已高于泉州的茶艺馆。特别是通过相对精致的茶文化推广来提升品位和内涵，这一点对不断开拓外地市场的泉州茶商来说，具有可借鉴的现实意义。