老杨说茶：从国家标准了解乌龙茶（青茶）

乌龙茶(绿茶)是中国六大茶中非常重要的一种，包括许多名茶，如武夷岩茶、台湾乌龙茶、铁观音、凤凰丹宗等。本期我讲茶，就从国家标准的角度来解读乌龙茶。

目前与乌龙茶相关的国家标准主要有《GB/T 30766-2014 茶叶分类》、《GB/T 30357.1-2013 乌龙茶 第1部分：基本要求》、《GB/T 30357.2-2013 乌龙茶 第2部分：铁观音》、《GB/T 30357.3-2015 乌龙茶 第3部分：黄金桂》、《GB/T 30357.4-2015 乌龙茶 第4部分：水仙》、《GB/T 30357.52015 乌龙茶 第5部分：肉桂》、《GB/T 19598-2006 地理标志产品 安溪铁观音》等等。

一、什么是乌龙茶

现行国家标准《GB/T 18745-2006 地理标志产品 武夷岩茶》规定：“乌龙茶：是由特定茶树鲜叶经萎凋、绿化、杀青、揉捻、干燥制成的产品。”

现行国家标准《GB/T 30766-2014 茶叶分类》规定：“本部分适用于具有特定品质特征的乌龙茶，以山茶属茶树的叶、芽、嫩梢为原料，经适当萎凋、绿化、杀青、揉捻(含揉捻)、干燥等加工而成。”

可以看出，乌龙茶的元素主要由两个元素组成：1。山茶花的叶子、嫩芽和嫩芽必须作为原料。其他非茶芽叶经乌龙茶工艺制成的饮料不能称为乌龙茶。2.乌龙茶必须经过适当的萎凋、绿化、杀青、揉捻和干燥处理。用乌龙茶和非乌龙茶加工工艺制成的茶产品不能称为乌龙茶。比如水仙红茶、老枞红茶、水仙白茶都是用乌龙茶做出来的，其他制茶工艺做出来的茶都不是乌龙茶，所以茶的种类只能根据制茶工艺来分类。

二、乌龙茶的分类

现行国家标准《GB/T 30357.1-2013 乌龙茶 第1部分：基本要求》规定“茶叶分类的原则主要是根据加工工艺和产品特性，对茶叶品种、鲜叶原料和产地进行分类”。乌龙茶分为闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶等乌龙茶。

闽南乌龙茶：是用闽南特定茶树品种的鲜叶，经特定加工工艺制成的圆形或卷曲形产品。

闽南乌龙茶：闽北特定茶树品种鲜叶经特定加工工艺制成的条状产品。

广东乌龙茶：以广东省潮州、梅州特定茶树品种的鲜叶为原料，经过特定加工工艺制成的条状产品。

台湾乌龙茶：是以台湾特定品种或其他地区特定品种的鲜叶，经台湾传统加工工艺制成的颗粒状产品。

其他乌龙茶：特定茶叶品种的鲜叶在其他地区使用，通过特定加工工艺制成产品。

现行国家标准《GB/T 30766-2014 茶叶分类》规定：“根据茶叶品种不同，产品分为铁观音、黄金桂、水仙、肉桂、丹勇、佛手柑、大红袍等产品。”

所以可以知道乌龙茶的分类可以根据产地和品种来进行，所有茶友都可以根据实际情况来分析使用。

三、乌龙茶的制作工艺

根据现行国家标准，乌龙茶的生产工艺是“经过适当的萎凋、绿化、去水、揉捻、干燥等独特工艺加工而成”。其中，青制作工艺是乌龙茶独有的。然而，对于不同种类的乌龙茶，生产工艺有所不同。

绿化：在机械力的作用下，鲜叶的叶缘部分受损，促使多酚在其内涵中发生部分氧化聚合，产生绿叶的红边。

四、武夷岩茶

根据《GB/T 30357.1-2013 乌龙茶 第1部分：基本要求》的规定，武夷岩茶是指在福建省武夷山市得天独厚的自然生态环境下，通过无性繁殖或培育适宜的茶树品种，生产出具有岩韵(岩骨花香)的乌龙茶。

武夷岩茶产品分为大红袍、名山冷杉、肉桂、水仙和外来物种。

武夷岩茶的生产过程可分为初级生产过程和精制过程。武夷岩茶的初步制备工艺：茶叶绿化干燥或萎凋制绿揉捻干燥(初烘、摊晾、复烘)生茶。武夷岩茶的精制过程：生茶堆积分级采摘采摘风选筛茶勾兑烘干摊凉均匀堆积自检定量包装成品茶。

根据国家标准，我们可以得出以下结论：1 .武夷岩茶必须使用福建省武夷山市独特的自然生态环境中的鲜茶叶制作的乌龙茶，其他地区的鲜茶叶制作的乌龙茶不能是武夷岩茶。2.武夷岩茶“选择合适的茶树品种进行无性繁殖或栽培”。所以武夷岩茶的茶叶品种肯定是无性繁殖栽培，是为了保证新鲜茶叶的品种香味和独特的口感特征。武夷岩茶的品种有大红袍、明宗、肉桂、水仙和奇花异草。3.武夷岩茶“具有岩韵(岩骨花香)的品质特征”。

在作者眼里，岩韵就是武夷岩茶的独特魅力。岩韵的“韵”是指武夷岩茶茶茶味浓郁，充满活力，筋骨饱满，回味无穷，喉韵深沉。岩韵的“味”是指武夷茶独特的地理气候、水土环境。结合武夷岩茶的传统生产工艺，形成的花果高透，茶汤浓、深、醇、满，口感层次丰富而鲜明，能体现武夷岩茶种植的水土环境特色的香气和口感。以“三坑两河”为代表的“”茶，岩韵感最强，其次是半岩茶和周茶。

五、铁观音

根据《GB/T 18745-2006 地理标志产品 武夷岩茶》，“铁观音茶制品是以铁观音茶品种的叶、芽、嫩梢为原料，经过适当的萎凋、绿化、杀青、揉捻、干燥而制成的。”

铁观音分为香型铁观音和香型铁观音两种。“香铁观音：它是由铁观音毛茶经挑梗、过筛、风选、文火烘干等特殊工艺流程制成。它具有紧密的形状，绿色，高香气和新鲜的味道。”“浓香型铁观音：铁观音毛茶是经过挑梗、过筛、风选、烘干等特殊工艺制成的。它具有强烈的外观，深色，浓郁的香气和醇厚的味道。”因此，我们可以根据干茶的形状、颜色、香气和味道来区分芳香铁观音和芳香铁观音。

现行国家标准《GB/T 30357.2-2013 乌龙茶 第2部分：铁观音》规定：“安溪铁观音茶，在地理标志产品保护范围内的自然生态环境下，选用铁观音茶品种进行扦插繁殖、栽培和采摘，按照独特的传统加工工艺制成，是具有铁观音品质特征的乌龙茶。其成品茶分香和香。”安溪铁观音地理标志产品的保护范围仅限于“福建省安溪县所辖行政区域”。还规定毛茶应具有安溪铁观音特有的“韵”等感官品质特征。

由此可以看出，安溪铁观音茶与其他铁观音茶的区别如下：1。安溪铁观音的原料产于福建省安溪县管辖的行政区域内。2.安溪铁观音茶树是用铁观音茶树品种扦插繁殖栽培，采用扦插无性繁殖方法。3.安溪铁观音茶具有独特的“韵”等感官品质特征，因此“韵”是安溪铁观音茶区别于其他铁观音茶的最重要的口感特征。

六、其他乌龙茶

除了以上标准，目前国家标准中还有与乌龙茶相关的《GB/T 19598-2006 地理标志产品 安溪铁观音》、《GB/T 30357.3-2015 乌龙茶 第3部分：黄金桂》、《GB/T 30357.4-2015 乌龙茶 第4部分：水仙》等等。老阳认为，在上述国家标准中，以下内容值得茶友关注：1。黄金桂茶是用黄丹茶树品种的鲜叶制成的，而其他树种不是黄金桂茶。2.水仙分为条状水仙和紧密型水仙。紧凑型水仙茶的典型代表是漳平水仙。

写这篇文章的过程其实是一个对乌龙茶重新认识的过程。作者认为，茶叶国家标准代表了本标准的编制和实施时期。国内的茶叶研究机构、专家学者、制茶企业对这种茶都有一个共同的认识，具有很高的专业性、权威性和代表性。国标太专业了，很多普通茶友都高不可攀。通过阅读和研究国家标准，作者深刻认识到国家标准中规定的内容是茶学中最基本、最关键的内容，是我们认识茶的最好教材之一。(本文来源：老阳说茶，图片来源：南浔嘉人，版权属于原作者，如有侵权，请联系删除)

　　1.大红袍的采摘

　　大红袍的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。

　　2.大红袍的初制

　　大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

　　萎凋：萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10%-15%。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1-2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度。

　　做青：做青是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复7～8次，逐步形成其特有的品质特征。摇青次数和时间，视青叶的变化（香型与叶色）而定，俗称“看青做青”。在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力，动作力求自然。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做。优质原料，则只摇不做。

　　判断做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。前期较嫩原料，叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”，以手触之，柔软如棉；后期原料硬化则有刺手感。嗅之，青草气逐渐为花果香所替代，清香向熟香转化，即谓之兰花香，具有幽而清，浓而不浊、香甜扑鼻之感。做青在岩茶制作中占有特殊地位，费时最长，一般需要8～12h。若操之过急，苦水未清，则会给茶汤滋味带来不良影响。

　　杀青：杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件。其杀青标准：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘(推荐阅读：：白茶哪种好，学习茶道文化和茶艺教程请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使毛茶茶汤出现混浊和焦粒，即俗称“拉锅”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。

　　揉捻：揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，以便达到最佳效果；装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压1-2次，即采用轻-重-轻，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形。初揉后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复揉，又补充杀青之不足。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触，起轻度焦化而形成岩茶的韵昧，时间虽仅30s，却对品质起很大作用。复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可进行“走水焙”。

　　走水焙：岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行。在各个不同温度（90-120℃）的焙窟上以“流水法”操作。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙，达六七成干下焙。整个过程10多分钟。速度快、工作紧张，故又称“抡水焙”。

　　簸扇、凉索与拣剐走水焙下焙后．簸扇去片末，然后摊凉5-6h，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴，即可复培。

　　炖火与趁热装箱：拣剔后的茶条先以90-100℃的培温复焙1-2h，再改用70-90℃低温“文火慢炖”。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。最后趁热装箱，也是一种热处理过程，对品质也有一定良好影响。

　　3.大红袍的精制

　　大红袍的精制主要流程包括：毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱。

　　毛茶拼配和付制：拼配应根据拟生产的成品茶的要求，制订不同产地、不同季别、不同等级的毛茶配料比例的正常方案。拼配应遵循执行标准、稳定质量、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提高效率的原则。

　　我们在平时品茶时，常会听到茶友会说这款茶的“茶气”很足。那什么是岩茶的“茶气”呢？通俗的讲只要茶汤一入口，你就能本能地反映出这是内山茶还是外山茶，即哪里产制的茶?所以山场是决定茶内质的一个重要因素，所以茶除了香气及滋味以外，还有更深一层值得我们探讨的空间。

　　如果你是一个细心品茶的人，你会发现不同山场的、不同一品种的、同一制法的茶类均存在不同气韵，例如南景区虎啸岩处的茶、天游峰处的茶、与山北马头岩的茶、慧苑的刘官寨的茶等等，即使品种是相同的，制茶的方法也相同，外观也一致，奇怪的是他们的气韵就是不同的。

　　若你更仔细地去用心去品茶，当茶汤入口后，你身体也会很本能地作出反映，有的茶令你的身体放松，如武夷岩茶“九曲幽兰”，真正追求闽北乌龙茶之色、香、味俱全；现甘、清、香、活、平、滑、顺(随机推荐，黄苦荞，学习茶知识请关注：www.guniangcha.com]、甜、的之特征，其神韵如幽兰之妙。所以“茶气”是茶叶除了香气、滋味以外所整体展现出来的一种只可意会不能言传的独特韵味。

　　武夷岩茶茶气产生的几个因素：

　　1、茶叶树种

　　茶叶树种也就是指茶叶的品种，其内质所具备的香气即称为茶叶的品种香，这种香气是区别茶叶品种的主要依据，所以也叫品种特征。

　　如：水仙具有的棕叶味跟兰花香，肉桂具有桂皮味等。

　　2、发酵程度

　　发酵是乌龙茶制做过程中的一个重要环节，也是茶叶品质形成的重要环节。发酵程度的高低影响着茶叶香气的形成。武夷岩茶在发酵过程中茶叶香气有青香——→清香—→

　　花香—→果香的一个转化过程。

　　3、焙火程度

　　焙火程度的高低决定了岩茶是清香型还是熟香型。即轻火岩茶，中火岩茶或高火岩茶。焙火在一定程度上对岩茶的香气也会产生影响：如花香向果香的转化，茶汤中香气的加重（即落水香）。

　　4、生长环境（山场）

　　环境包括土壤（红壤土还是砂粒岩）、海拔、生态、气候，土壤的差异是让我们最直接明白茶气差异的一个重要因素，茶气对于人体气场的影响，随着山场的不同在而不同。不同生长环境对茶叶香气形成的影响也是不同的。这种特征可以让我们在一定程度上了解茶叶的生长环境。所以也称为山场味。