祁门红茶的初级制造工艺

新鲜的茶叶所经过的萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，就是初制，这时候之城的半成茶叶叫做“毛茶”。以前初制的方法很老套，并且茶具很落后，不仅效率低，而且劳动强度大，最重要的是品质也不稳定。

1934年，祁门茶叶改良场提倡手摇揉捻机，祁红制茶的技术革命从此开始。建国后，从l952年起，先后推广了室内自然萎凋，单桶双桶木质揉捻机，水力四桶木质揉捻机，原先的手工操作逐步改为半机械化。l958年后，一般中型初制厂普遍添置了气流下降式加温萎凋室和土烘机，以后又逐步增添了加温萎凋槽、烘干机和中型揉捻机等，手工操作最终被仝机械化所代替。

清明将至，祁红城乡大大小小的初制厂便倾巢而动。满地生叶，室内室外，绿成海洋。大厂萎凋槽风机吟唱不绝，小厂巧借阳光晒叶，散水分，变柔软，刺激叶内酶，引发化学变化，高品位的祁红就此开始蜕变。揉捻机悠悠旋转，茶在桶中翻滚，叶成条，细胞碎，茶汁溢，香飘远，祁红风韵悄然揉出;发酵的雾气敦促茶汤出色，生发香气，催成滋味醇和可口，看似悄无声息，实则如诗如歌;干燥机敞开温暖的胸怀，抑制酶的活动，止发酵，蒸水分，缩体积，对于固定茶性，发展香气，提高品质负重要责任，丝毫不敢懈怠。

初制前的鲜叶要进行分级和贮藏，根据鲜叶嫩度、新鲜度和均匀程度的不同，通常要分成特级和一至五级。如遇叶子受伤红变，或遭受严重病虫害以及采摘粗放，老嫩混杂等现象，则单独存放，降级处理。分级后的鲜叶，即可立即萎凋，存放时间越短越好，以保持和提高祁红鲜浓馥郁的香味。鲜叶贮藏，选择阴凉、湿润、空气新鲜、场地清洁的地方，以保持鲜叶新鲜状态。

贮藏不宜堆放太厚，一般以15厘米左右为好，且须每隔1～2小时翻拌一次，同时以2尺左右开出通气沟，以方便生叶散热，均匀挥发表面水分。

萎凋是初制的第一道工序，也是关键工序。鲜叶萎凋，目的是奠定祁红条索细紧美观、香高味醇的基础。萎凋大都在萎凋槽中进行，操作时掌握好温度、时间、生叶量和摊放厚度，以及及时翻拌十分重要。温度以35℃～38℃为宜，时间以3～4小时为好，雨水叶适当增加1～2小时，摊放厚度掌握在20厘米以内，每槽200～250公斤左右。

入槽生叶每小时左右翻拌一次，雨水叶则半小时一次。检验萎凋适度，一般凭经验看外表，叶色暗绿，叶面软皱，手捏如绵，略有粘手感，紧握成团，松手不散，叶脉叶柄大部折而不断，鼻嗅无青气并发出清香即可。另外还有一种用设备测定含水量的方法。

揉捻是初制的第二道工序，是形成祁红紧结细长的外形，增进内质的重要环节。祁红条索紧细美观，汤色红艳，滋味浓醇甘甜，与揉捻操作，关系十分密切。揉捻机分大中小三种，视不同型号投入不同量的萎凋叶。每批生叶一般揉捻两次，每次30～45分钟，首次不用加压，第二次实行间隔加压，每次揉捻后均须筛分解块。揉捻合格标准，看条索紧卷、成条率达90%以上、茶汁挤出、黏附叶面、用手紧握、茶汁外、溢即可。

发酵是初制的第三道工序，是形成色香味的主要阶段，为决定祁红品质的关键。发酵室光线要暗，湿度要大，温度控在30℃以下，揉捻筛分好的叶子分号装入发酵盒中，厚度视号数确定。发酵时间，春茶约3～5小时，夏秋茶2～3小时。检测发酵效果，标准是青气消失，有浓厚的熟节果香，春茶黄红、夏秋茶紫红，嫩叶色泽鲜艳均匀，粗老叶色暗泛青。反之，则是发酵不足或过度。

干燥是初制的最后一道工序，是定型定质的最后关口。现今普遍使用烘干机，高温打毛火，快速烘至七分干，摊凉一小时许，再低温足火，时间略长，摊叶也厚。毛茶干否，用手一抓，紧握刺手，沙沙有声，以指捻叶，叶成粉梗脆断即成。测定含水量，以7%～9%为适度，高出者是烘干不足，不利贮藏，易霉变;低于者可能带焦味。

每到祁门红茶初制的时候，都能够营造出一种独特的气氛，大家非常的忙碌，采茶制茶都是男女老少一起来。整个世界都是一股股扑鼻的茶香，人们都沉浸在这种制茶的欢乐里。