浅析绿茶的贮存与保鲜
新春伊始，又是新鲜绿茶是上市的时节，绿茶是六大茶类中，唯一的不发酵茶。清香、鲜爽、甘醇的绿茶历来为广大茶友所喜爱，要保持绿茶的口感，贮存和保鲜尤为重要，今天，我们讲解有关绿茶的贮存与保鲜方面的知识。
茶叶是一种特殊的商品，如保管不当，就会变质而失去饮用价值。影响茶叶变质的主要因素是水分、温度、氧气和光线。在茶叶的贮藏保鲜工作中，要尽可能地减少这些因素对茶叶品质的影响，以延长茶叶的货架期和饮用价值。
（一）茶叶贮藏
要保管好茶叶，保持茶叶原来的本色，不使茶叶陈化变质，在贮藏时必须做到“五忌”：一忌茶叶含水量较高，二忌茶叶接触异味，三忌茶叶接受光照，四忌茶叶置于高温处，五忌茶叶久露空间。
1、干燥
水分是茶叶内各种成分生化反应必需的介质（媒体），随着茶叶含水率的增加，茶叶的变化速度加快，色泽逐渐变黄，茶叶滋味和鲜爽度减弱。所以，茶叶在包装前含水率必须控制在5%～6%，当含水率达7%以上时，任何保鲜技术和包装材料，都无法保持茶叶的新鲜风味。含水率达10%时，茶叶的霉变速度就更快。
2、低温贮藏
温度对茶叶贮藏过程中茶叶内含物成分的化学变化有促进作用。贮藏实践表明，随着温度的升高，茶叶内含化学物质变化速度加快，会加速茶叶品质的变化。低温可降低茶叶品质的变质速度。各地的经验表明，茶叶的贮藏温度一般应控制在5℃以下，最好是在-10℃的冷库或冷柜中，才能较长时间地保持茶叶的风味不变。
3、低湿环境
茶叶具有疏松多孔、表面积大、极易吸附水分的特性。在湿度高的环境中，茶叶因吸潮而使含水量增加，特别是在相对湿度80%以上的环境中，茶叶的含水率一天就可达10%以上。因此，茶叶的包装应选用防水好的材料，并将茶叶贮藏在相对湿度为30%～50%的环境中。
4、低氧环境
氧气可以促进茶叶中的化学成分如脂类、茶多酚、维生素C等物质的氧化，使茶叶变质。因此，茶叶包装贮藏的容器内的氧气含量应控制在0。1%，以基本上处于无氧状态为好，可较好地保持茶叶的新鲜状态。
5、避光保存
光能引起茶叶中叶绿素物质的氧化，使茶叶的绿色退去而形成棕黄色；光还能引起茶叶中的有些芳香物质的变化，使茶叶产生“日晒味”，导致茶叶香气降低。因此，茶叶应避光保存。
6、容器卫生无异味
茶叶在采摘、加工、贮藏过程中，自始至终都要严格按卫生标准进行，要求茶厂清洁、通风、无异味，茶叶加工人员要穿工作服，避免在加工过程中有异常的气味和有害物质的污染。
茶叶保存总的要求是：茶叶含水率5%～6%，避光、低氧、低湿、低温。只有卫生干净的加工和贮藏条件，才能保证茶叶的品质。
（二）茶叶保鲜
为了延长茶叶的贮藏保鲜时间，根据茶叶陈化变质的原因，创造了许多贮藏保鲜的方法，如抽气充氮包装、脱氧包装和低温贮藏保鲜等。
1、抽气充氮保鲜
抽气充氮包装保鲜技术是采用氮气来置换包装袋内的空气，取代活性高的氧气，防止茶叶氧化，从而达到阻止茶叶化学成分与氧气的反应，以防茶叶陈化变质。此外，氮气本身又具有抑制微生物生长繁殖的功能，从而达到防霉保鲜的作用。据中国农业科学院茶叶研究所试验，采用铝箔包装袋充氮包装绿茶，经6个月贮藏后，维生素C含量可保持96%以上，日本的研究也证明充氮包装的保鲜效果是十分显著的。
充氮包装在冲气过程中一定要注意包装袋密封的可靠性，防止充氮不足或漏气现象的发生。在充氮包装之前，首先将袋内的空气抽掉，形成真空状态，然后充入氮气并严密封口。全过程都以专用的抽气充氮包装机来完成。
2、脱氧包装保鲜
脱氧包装保鲜是指采用封密性良好的复合膜容器，装入茶叶后再加入一小包脱氧剂（或除氧剂）然后封口。脱氧剂是经特殊处理的活性氧化铁，该物质在包装容器内可与氧气发生反应，从而消耗掉包装物内的氧气。据试验，茶叶包装袋内放入脱氧剂24小时左右，袋内的氧气浓度可降低到01%以下。当包装袋内呈无氧状态时，氧化反应就自动停止。当包装袋内又进入微量氧气时，脱氧剂仍能发生反应除去氧气。所以，采用该种方法包装的茶叶，能在很长时间内保持茶叶处于无氧状态，以达到保鲜的目的。
中国农业科膳魔师可以放茶叶吗绿茶叶种植方法和用肥情况学院茶叶研究所1992年研制生产的FTS茶叶专用保鲜剂，是适合名优绿茶保鲜的除氧剂，包装后的茶叶，在香气、滋味品质上优于充氮包装，维生素含量在80天后基本上无变化。该产品具有效果显著、使用方便、价格低廉的优点，已被我国各产茶区名优茶生产和经营单位广泛使用。
3、低温贮藏保鲜
大批量的茶叶贮藏保鲜，通常采用冷库来实现。冷库的类型通常可分为组合式冷库和土建式冷库两种。组合式冷库结构合理、保温性能好，安装、移动方便。库容可根据茶叶的贮藏量选择，库房容积有10～100米3的不同规格，库房温度可在-18～2℃的范围内选择。土建式冷库也叫固定式冷库，这种冷库容量大，可有不同的温区设计，但机动性较差，设备安装复杂，成本高，在生产中使用不多。
采用冷库贮藏茶叶时，要注意以下四个方面：一是包装材料一定要选用阻水性好的产品，因冷库内的相对湿度通常高于80%，如包装材料透水性好，茶叶虽在低温下贮藏，但湿度过大也会导致茶叶变质。二是茶叶的导热性较差，在冷库贮藏时，应将茶叶箱分层堆放，每件之间要留一定的间隙，以便茶叶能均匀快速地降温。三是茶叶出库前，最好经过几个温区，使茶叶逐渐接近常温后再出库，以免因温度突然升高，茶叶表面出现凝结水而引起茶叶色泽的褐变。四是茶叶出库后，如要分成小包装，则最好与脱氧、充氮或真空包装方法结合起来，才能更好地保持茶叶的新鲜度。