龙井的采摘与炒制

明前茶，嫩芽初迸状似莲心，故称“莲心”。一个熟练的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽十二两，一斤干茶有三万六千颗嫩芽，故极为珍贵，称得上珍品中的绝品。

而过了清明后采摘的茶叶就大不如“明前茶”那么珍贵了，谷雨前采摘的二春茶称“雨前茶”，量比较多，已有一叶一芽，其形似旗，茶芽稍长，其形如枪，故又称之为“旗枪”。

立夏之前采三春茶，茶芽旁有附叶两瓣，两叶一芽，形似雀舌，称为雀舌；四春茶则在三春茶后一月开始采摘，这时茶已成片，并附带有茶梗，称之为“梗片”，在过去是供茶农的后代练技术用的。

抓：大拇指分开，其余四指并拢，掌心向下，稍呈弧形，抓住茶叶作上下抖，托，使茶叶沿锅壁前后往复运动，并使手里的茶叶里外交换。

抖：五指分开，将手中茶叶轻轻均匀地抖散落入锅中。

搭：茶叶抖落入锅中后，即手掌向下，顺势朝锅底茶叶压去，使茶叶自然舒展成扁平状。

拓：手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁带上，以便重复下一个抖的动作。

捺：用四指和掌心压茶叶，促使茶叶扁平成条．主要用在青锅后阶段。

推：把抓到靠身后锅壁上的茶叶，用手掌向锅底和前锅壁推去，使茶叶在推炒中变得扁平，光滑。

扣：手法与抓相似，但用力较大，用腕力将茶叶扣紧，使茶叶条索紧直。

甩：将拓起或抓起的茶叶利用变换手法瞬间，迅速在手中替换，起到理条和散发水分的作用．主要用于辉锅前期。

磨：在用抓，推动时用较快的速度往复运动，使手，茶，锅壁间不断摩擦，以增加茶叶的光滑度，并磨去茸毛，主要用于辉锅后期。

压：并无专用手法，在抓，推，磨动作时，加大对茶叶的压力，促使茶叶更平整光滑。