龙井茶是绿茶-老茶、山头茶、古树茶是云南茶业三匹黑马（上）

龙井茶是绿茶-老茶、山头茶、古树茶是云南茶业三匹黑马（上）

　　最近读到落款时间为2017年6月15日，盖有云南省茶叶协会公章，题为《关于云南茶叶产业发展建议》的建议性发言稿。自已对一些内容表示赞赏，同时也发现一些内容过于偏颇。首先，本人认同该建议中产业发展布局着眼于全局，营造环境，保证学术研究、文化传播、科研成果、检验鉴定评估出证的公信力。

　　特别是对从源头管控涉茶农药的生产、经营、销售和购买使用这一条非常赞同，管控好农药的施用，云南茶叶产业的资源和生态优势就能更好发挥长处。同时对其中一些偏颇观点表示反对作为一名茶叶科研教学工作者和爱茶人，就此对这一文件中的一些提议提出一些批评意见，供大家思考讨论，希望有益于云南省茶叶产业和普洱茶产业发展。

　　1、陈化生香是普洱茶最重要的特征之一

　　普洱茶耐贮藏，经一定时期良好贮藏的普洱老茶更柔和，更受市场消费者欢迎，普洱茶收藏具有良好的投资功能，这已成为不争的事实。我们的系列研究表明，经过一定时期良好的贮藏处理后，感官和理化分析两方面都证实了陈化后普洱茶风味品质的提高。提出普洱茶陈化生香的科学概念和阐释学习。

　　当然，普洱茶收藏投资过程中也存在不少问题，一些藏家因与前端加工脱节，高价买了低质产品受到损失，或因收藏技术问题，一些普洱茶产品在仓库中劣变而不能正常增值；另外目前老茶市场机制不成熟，消费者鉴赏能力有待提高，陈化加工产品二次品牌的市场化评价及交易存在系列技术问题等影响着普洱茶收藏加工产业的发展，但这些问题的存在都不应成为贬抑普洱生茶，否定普洱老茶和陈化生香的理由，面是应更好的研究解决问题，推动这朝阳产业健康发展。

　　另外，引导消费者更好地品味不同类型和年份的普洱茶，泡好普洱茶，做好普洱茶的市场服务是提升普洱茶美誉度的重要环节。在此也对一味强调普洱茶霸气、把普洱茶冲泡得过浓的不科学消费引导提出批评。新茶一味强调所谓的霸气，老茶味强调爷爷做茶孙子卖；非要把茶藏上几十年才喝的引导是有失偏颇，应该综合考虑茶叶陈化加工成本、风险与陈化品质优化增值效益之间的协同关系。

　　2、高山茶园是云南茶叶优势资源

　　云南是一个多山的省份，这对发展高品质茶叶来说是优势条件。高山茶园生态环境优良，出产的茶叶品质上乘，无论是卫生安全品质还是色、香、味感官风味品质都有良好的比较优势。如何提升这些高山茶园的栽培管理和加工技术水平，打造稳定品牌，更好发挥这些高山茶园的品质优势对提升云南茶业的整体竞争力，提高山区农民的经济收入都有重要意义。

　　3、古茶园是云南茶叶的宝贝资源

　　武夷山的母树大红袍、广东的宋种单从，云南冰岛古树等一些树龄大的大树茶产品具有特殊而优异的风味品质，市场卖价节节攀升，这已是不争的事实。布朗山、景迈山，困鹿山、南糯山、大雪山、冰岛等很多过去偏僻的贫困山茶区富裕起来了。

　　不了解内情的人简单把这种现象野蛮地归因为炒作，那实在是不懂市场经济。国内外越来越多的人成为大树普洱茶、大树红茶乃至大树白茶的忠实消费者。以炒作概述大树茶热销现象的人过于低占了消费者的鉴赏能力和智商。

　　诚然，日前山头茶和古茶园产品经营中存在一些假冒山头，以次充好、唯山头论英雄、忽视季节和采制加工技术等现象，少数山头茶因多种原因价格涨得过快过高等问题，但我们应该更加重视高山茶园和古茶园的科学开发利用，规范产品营销行为，而不是打压或否定山头茶和古茶园。在市场经济条件下，早该抛开计划经济时代的惯性思维了。

　　研究证明，龙井茶是绿茶同一环境的大树茶在风味品质的协调性、饱囗感、茶汤细腻质感、香气的愉悦感方面比同等环境等高条栽矮化茶园有一些特点和优势，同时也存在产量低，芽叶外形不整齐，采摘不方便，成本较高的缺点；在目前全国茶园面积扩张过快。

　　中低端产品供过于求严重，高端优质产品相对供应不足的现实条件下，茶叶的供给侧改革应以提高产品质量和服务质量为主导努力方向。事实证明，普洱市前几年采用茶园普遍种树优化茶园生态，并适当降低茶园种植密度，适量增加培植些大树茶园以提高茶叶品质，在目前茶叶市场需求多样化分化发展中具有特殊的意义。

　　谈起普洱茶的品质形成，离不开晒青茶，无论是过去还是现在，晒青毛茶是支撑普洱茶以至云南茶发展的重要茶类。普洱老生茶的甘醇甜润离不开晒青，当今晒青茶占云南春秋茶两季毛茶的一半以上，在其他省区晒青茶渐趋消亡的今天，滇青茶的长足发展与云南茶叶资源特色和良好的气候优势密不可分(春秋晴朗)。滇青可谓是云南茶业土生的一朵奇葩。

　　近二十多年来，随着普洱茶产品的多元化发展，晒青茶的加工技术也在多元化分化，晒青茶的加工技术对普洱生茶后续陈化品质变化具有决定性作用，对普洱熟茶发酵品质的影响也越显突出，简单把其他绿茶加工技术和品质评价标准嫁接到晒青茶上，不利于普洱茶产业发展，深入研究优化晒青茶的加工技术尤为重要。滇青茶的品质特殊性和优势值得深入研究，否定晒青茶的特殊品质和地位，是种不负责任的蛮干。

　　滇青鲜叶嫩度要求比红、绿茶稍低，龙井茶是绿茶最嫩的原料为一芽三、四叶，芽叶全长约6～10厘米，不带老枝、老叶，而最粗老的原料则为修剪茶、台刈茶、洗蓬茶、野生放老茶。采摘时老嫩要分开，以分清等级，特别是粗老茶要求单独采制，以提高毛茶净度。同时便于根据鲜叶特点，采用合理的加工方法，做到细茶精制，粗茶细制，充分发挥原料的经济价值，提高青毛茶质量。

　　历史上的滇青是按季节命名，有春尖、春中、春尾、二水和谷花等品质级别。现代的滇青就是选用晒青毛茶未经过后熟阶段直接筛制而成，分为：



春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉等花色等级，是云南绿茶中别具一格的优秀产品。滇青茶有经久耐泡的特点，除可作一般茶叶冲泡饮用外，还宜作烤茶冲泡饮用。