影响黄山毛峰劣变的因素有哪些？

作为十大名茶的黄山毛峰，其品质和茶叶之中的营养物质是息息相关的，之所以要说黄山毛峰变质，那是因为其内质的营养物质发生了变化，无法继续饮用。那具体是哪些因素影响了黄山毛峰的劣变呢?小编今天就来为大家谈谈。

维生素C是茶叶黄山毛峰之中最为具有营养价值的东西，其含量多少决定了茶叶的品质，维生素C是一种极为被氧化的物质，越是高级绿茶，其维生素C含量越高，那也就难以保存。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了黄山毛峰的营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，黄山毛峰品质不会发生变化;一旦下降到60%以下，品质就明显变劣。

黄山毛峰变质和其茶多酚的氧化与聚变有关，茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着黄山毛峰茶汤的滋味浓度。在绿茶中，茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。

当然黄山毛峰变质还和其中含有的叶绿素、胡萝卜素等成分有关，在光和热的条件之下，极为容易导致叶绿素分解，这就会让黄山毛峰失去原有的色泽，呈现褐色，也就是我们所所说的褐变，其色香味自然也大打折扣了。