闷堆渥黄与黄叶黄汤 浅谈黄茶的效果与好处

人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是经过摸索创新，产生了新的品类——黄茶。黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。这道工序有的称之为“闷黄”“闷堆”，或称之为“初包”“复包”“渥堆”。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类，品质特点是“黄叶黄汤”，这种黄色即是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。

黄茶自古至今有之，但不同的历史时期，人们不同的观察方法赋予了黄茶以不同的含义。历史上最早记载的黄茶，不同现今所指的黄茶，而是依茶树品种原有特征，茶树生长的芽叶自然显露黄色而言。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽，都因芽叶自然发黄而得名。在历史上，未产生系统的茶叶分类理论之前，人们大都凭直观感觉辨别黄茶。这种识别黄茶的方法，混淆了加工方法和茶叶品质极不相同的几个茶类，涉及很多种品质各异的茶叶。如上面所说的因鲜叶具嫩黄色芽叶而得名的黄茶，而实为绿茶类。还有采制粗老的绿茶，晒青绿茶和陈绿茶；青茶的连心、包种等都是黄色黄汤，很易误认为是黄茶。

有益脾胃，防治食道癌

由于黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃很有好处，如消化不良，食欲不振、懒动肥胖等症状，都可饮而化之。黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。

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早 黄茶 无性系。灌木型，中叶类，特早生种。二倍体。

产地及分布：原产浙江省临海市涌泉镇大山。浙江部分 茶区有栽培。

特征：植株较小，树姿直立，分枝密度中等，叶片水平或上斜状着生。叶长椭圆形，叶色黄绿，叶面微隆起，叶身内折，叶绿波状，叶尖渐尖，叶齿浅中，叶质较薄软。芽叶黄绿色，茸毛少，一芽三叶豆芽重48.5g。花冠直径3.4cm，花瓣6瓣，子房茸毛多，花柱3裂。

特性：芽叶生育力较强，持嫩性中等。一芽一叶盛期在3月下旬初。产量较高，每亩可达150kg。春茶一芽二叶干样约合氨基酸3.6％、茶多酚14.8％、儿茶素总量9.4％、咖啡碱4.3％。制 绿茶，色泽绿泛黄，香味醇和。抗寒性中等。扦插繁殖力中等。

适栽地区：浙江茶区作搭配品种栽培。

栽培要点：宜用双条栽茶园规格种植，适时定型修剪，摘顶养蓬。注意防止晚霜和“倒春寒”危害。

茶叶知识

黄茶与嫩度相当的其他茶类比较，其叶绿素总量比绿茶稍低，而叶绿素a,b之比值稍高。这除了嫩度因素外，与闷黄过程有关，可能是因为闷黄对叶绿素b的破坏程度比叶绿素a大。黄茶与绿茶中氨基酸含量差异不明显，组分以茶氨酸、谷氨酸最多，而与白茶相比，黄茶和绿茶的氨基酸总量明显偏少，这说明长时间萎凋有利于蛋白质水解为氨基酸，而闷黄对氨基酸总量影响不大。绿茶中多酚类化合物含量较黄茶高，这是因为闷黄中多酚类化合物自动氧化减少的缘故。黄茶中君山银针的多酚类化合物含量仅为12％，比蒙顶黄芽少2/3，只有霍山黄芽、鹿苑毛尖含量的一半，除鲜叶因素外，主要是由于闷黄程度较重所致。黄茶中茶黄素类和茶红素类物质含量分别为0.1％和4.1％左右，并不比绿茶高。据研究，用嫩度相似的鲜叶，分别制成炒青绿茶、黄大茶和黑毛茶，其黄烷醇类物质含量是依次递减的．黑茶减少最多，绿茶最少，黄茶介于二者之间。各种儿茶素的减少趋势也大致相同。这就从化学变化的角度，进一步说明了黄茶是绿茶与黑茶之间的一个过渡性茶类。

下面以黄大茶为例，来说明黄茶制造过程的理化变化。

（1）叶绿素的变化

叶绿素是不稳定的化合物，在黄茶制造中受热化作用引起的氧化、裂解、置换等反应影响而遭到破坏，致使绿色物质减少，黄色物质更加显(推荐阅读：：红茶与绿茶，学习茶道文化和茶艺教程请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)露出来，这是黄茶呈现黄色的主要原因。据测定，黄大茶在制造过程中，叶绿素总量中有60％受到破坏。杀青过程破坏最多，其次是堆闷、初烘过程，而拉毛火和拉足火过程破坏甚少。

（2）多酚类化合物的变化

多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质，在炒制中发生了显著的变化而减少。其中，黄烷醇类的总量要减少3/5以上，这主要是因为含量最多的（一）-EGCG减少了近70%。尤其是堆闷工序中黄烷醇减少最多，几乎占减少总量的一半。各种儿茶素中，（一）- EGC减少最多，其次是（一）一EGCG这种减少主要是在热化作用下较长时间的非酶促氧化所引起的。

黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少，但水溶性多酚类化合物总量减少并不多．据测定，黄大茶中水溶性多酚类化合物含量，干毛茶与鲜叶相比，下降很少，这说明多酚类化合物在热作用下的非酶促氧化与酶促氧化性质不同。由于黄茶经过杀青，蛋白质凝固变性，与多酚类化合物氧化产物的结合能力减弱，不像红茶发酵那样，多酚类化合物的酶促氧化产物与氨基酸大量结合而沉淀。特别是在干热作用下，掌握适当温度，不仅能使香气发展到高峰，而且可使结合性的多酚类物质裂解，转化为可溶性多酚类化合物，同时发生异构化，使黄茶茶汤滋味浓醇。

黄茶中水溶性多酚类化合物含量与红茶、绿茶相比，低于绿茶而高于红茶。据测定，一级毛茶中，屯炒青、黄大茶、祁红的可氧化总量(TOM)是依次下降的。黄大茶的嫩度比屯炒青、祁红差，可氧化总量比屯炒青少是不难理解的，但比祁红多，这就说明黄茶的氧化程度不及红茶，而比绿茶要深。

黄茶中水溶性多酚类化合物虽然在制茶中保留较多，但滋味仍较醇和，这是因为一方面多酚类化合物氧化减少，另一方面由于热化作用，黄烷醇类发生异构化和热裂解，简单黄烷醇类增加所致。

（3）其他物质的变化

在黄茶炒制过程中，糖类和氨基酸含量都有显著变化。这些物质的转化，对黄茶香气、滋味起重要作用。淀粉随着炒制过程减少，其中一部分可能转化为可溶性糖。而可溶性糖总量也呈现出减少趋势，但氨基酸的含量明显增加。氨基酸既是茶汤滋味的重要组成部分，又是香气的一种先质。在热的作用下，糖与氨基酸结合形成糖胺化合物，参与茶叶芳香物质的组成。黄茶通过热化，挥发性醛类含量增加，构成黄茶香气的重要组分。在热作用下，低沸点的芳香物质挥发，使具有良好香气的芳香物质显露出来，也都是黄茶香气形成的原因。