黄茶知识：黄茶的制作原理

黄茶属轻发酵茶(发酵率：20%—30%)

形成黄茶品质的主要因素是热化。第一，在水分较多的情况下，在一定温度下称为湿热效应；第二，在水少的情况下，在一定温度下作用，称为干热。

在制作黄茶的过程中，这两种热化交替进行，形成了黄茶独特的品质。

湿热引起的叶片中成分的一系列氧化和水解是形成味浓的黄叶黄汤的主导方面；而干热则主要发展黄茶的风味。

杀青对黄茶品质的影响

黄茶杀青的原理和目的与绿茶基本相同，但黄茶的品质要求黄叶唐璜，所以杀青的温度和工艺各有特色。

杀水壶的温度比绿茶壶低，一般在150左右。在除水时使用多镗少摇导致高温湿热条件，导致叶绿素破坏较多，多元酸氧化酶和过氧化物酶失活，多酚在湿热条件下自动氧化异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，这些都为黄茶形成醇厚的口感和黄色创造了条件。

闷黄对黄茶品质的作用

磨平黄茶是形成黄茶品质的关键工序。根据各种黄茶黄变的不同，可分为湿绿和干绿。湿坯在杀青或热揉后变黄，由于叶片含水量高，变化很快。

由于水分不足，干坯变化缓慢，变黄时间较长。

黄茶的变黄是在酶失活的基础上进行的。虽然失活温度不太高，但要求破坏酶活性，停止酚类化合物的酶促氧化。

在变黄过程中，由于湿热作用，多酚类物质总量，尤其是EGCG和EGC多酚类物质总量大幅下降。由于这些酯型儿茶素的自动氧化和异构化，改变了茶多酚的苦味和涩味，形成了黄茶的金黄色和醇味。

在变黄过程中，总量减少很多，但水溶性部分减少较少，说明多酚在热作用下的酶促氧化不同于酶促氧化。

酶失活后，叶片中蛋白质的凝固变性与多酚氧化产物——茶红素之间的结合力减弱，从而保留了更多的可溶性多酚。

此外，由于酶的失活和变黄导致大量破坏和分解，叶绿素减少，叶黄素暴露，这是黄茶黄叶形成的重要变化。

干燥对黄茶品质的作用

黄茶干两次。羊毛火用低湿炒，脚火用高温炒。干燥温度先低后高，是形成黄茶风味的重要因素。

将堆积的黄化叶片低温炒干，使水分蒸发和干燥速度变慢，在湿热作用下多酚等叶绿素的自动氧化缓慢转化，促进了黄叶黄汤的进一步形成。

然后在更高的温度下烘烤以固定黄茶的质量。同时，酯型儿茶素在干热的作用下裂解成简单的儿茶素和没食子酸，增加了黄茶的酒精度和口感。糖转化为焦糖后，氨基酸受热转化为挥发性醛类，构成黄茶香气的重要成分。在较高的温度下，一些低沸点的芳香物质挥发，一些香叶醇异构化，变成清香，而高沸点的芳香物质由于温度高而暴露。

这些变化构成了黄茶的风味。

　　“黄茶珍品，千年传香。”10月27日，中国黄茶产业发展论坛在北京举行，并发布了《中国黄茶产业联盟北京宣言》，标志着中国黄茶产业发展联盟的正式成立。
　　据市供销社、市茶业协会负责人陈书谦介绍，论坛还特别邀请了湖南农业大学教授刘仲华作了《黄茶的保健功效与分析》主题发言，并特别指出，黄茶与黑茶一样，在适宜条件下可长期保存，随时间延长，茶叶的口感更加醇和，营养价值品质更高。
　　另外，和君咨询集团茶产业事业部总经理蒋同作了《黄茶产业投资价值分析研究》的主题发言，表示中国黄茶产业发展具有广阔的前景。
　　神奇雅安黄茶产地
　　
　　耳熟能详的诗句“扬子江心水，蒙山顶上茶”中的蒙山指雅安境内的蒙顶山。悠久的茶文化历史，让雅安享誉国内外。
(推荐阅读：：茶叶是酸性还是碱性，学习茶道文化和茶艺教程请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)
　　蒙顶山素有“万茶之源”的美誉，贡茶历史悠久，从唐至清，延绵千百年。
　　蒙顶黄芽是我国传统名茶之一，是“蒙顶山茶”区域品牌的一枝奇葩，其历史可以追溯到唐宋时期。唐《元和郡县图志》记载：“蒙山，在县南十里，今每岁贡茶，为蜀之最。”清代的《名山县志》记载：蒙顶茶“其叶细长而嫩，味甘而清，色黄而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝结不散”。
　　蒙顶黄芽造形优美、品质优异，独特的“闷黄”工艺造就了独特的“三黄”品质(干茶黄、汤色黄、叶底黄)，被茶叶专家推荐为最适宜饮用的茶类。
　　由于历史的原因，蒙顶黄芽这一传统名茶曾陷入衰落、凋敝的窘境。散见于各种文献资料和世代口授心传的“传统工艺”，没有规范的制作标准和指标参数，凭借制作者各自的理解，蒙顶黄芽风格不一、品质风味与历史记载相去甚远。“很多人知道，很少人喝到。”便成为蒙顶黄芽发展境况的真实写照。为了打破这一尴尬的局面，把历史名茶培育成为现实名茶，我市各级政府、行业、企业、专家学者不断努力。
　　为了同一个目标，为了同一个理想，加强合作，共同发展。这是我市在此次黄茶论坛上所表达的态度。雅安作为中国黄茶的主产地之一，积极响应，组建中国黄茶产业发展联盟，将发展黄茶产业当作义不容辞的责任。
　　
　　钟情黄芽不分界限
　　
　　“云雾山中出好茶”，源自蒙顶山茶区优越的自然环境，独特的生态条件和精湛的制作工艺，蒙顶黄芽品质尊贵。
　　年过八旬的著名茶学家、茶学教育家、安徽农大老教授王镇恒先生亲笔评价：“20世纪60年代，经茶叶技术干部杨天炯等研制，系统总结蒙顶黄芽、蒙顶甘露传统名茶工艺技术。蒙顶黄芽为世人公认为我国黄茶类名茶，曾多次获国内外殊荣。其品质特点扁平挺直、嫩黄油润、金芽披毫、甜香浓郁、黄汤明亮、味甘而醇，叶底全芽黄亮。四川名山县蜀名茶场蜀蒙牌蒙顶黄芽，经品饮犹不失上品茗茶之风韵，故题之。”
　　2011年4月30日，著名表演艺术家姜昆、邓小平特型演员卢奇一行，来到跃华茶业黄龙溪专卖店。在品过蒙顶黄芽后，卢奇为跃华茶业题字“齿颊留香品黄芽”。
　　四川农业大学茶学系教授陈昌辉带领项目组研究认为：黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶性糖、维生素等丰富的营养物质，对茶叶鲜叶中的天然物质保留了85%以上，这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果。这表明黄茶发展有利于人类健康，具有一定的研发价值。
　　针对现代消费市场特点，结合传统工艺改进加工技术，为现代加工条件下蒙顶黄芽生产标准化、规范化做准备，是推动蒙顶山茶品牌建设的切入点。各路专家为蒙顶黄芽的科研、生产、技术、应用提供了大量的理论和实践依据。快速发展的茶产业、日益增长的消费需求和越来越激烈的市场竞争，尤其是中国黄茶产业发展联盟的成立，对蒙顶黄芽再现辉煌提供了宽阔的平台。
　　
　　千年贡茶再现辉煌
　　
　　在发展蒙顶黄芽的过程中，一批批茶人孜孜不倦，上下求索。
　　老茶人杨天炯在1968年就主持完成了“蒙顶黄芽工艺技术研究”，1985年在《中国名茶研究选集》发表“蒙顶黄芽工艺技术”。此后一直致力于蒙顶黄芽的探索发展中。今年开始进行“蒙顶黄芽系列产品研究开发”，采用传统工艺进行清洁化生产试验，目前进展顺利。
　　而在茶企方面，更是涌现出了致力发展蒙顶黄芽的“痴心人”。
　　四川蒙顶山味独珍茶业集团有限公司（以下简称“味独珍茶业”）近年来颇有名气，董事长张强作为茶叶行业的后起之秀，味独珍茶业发展蒙顶黄芽的决心不容小视。
　　2007年，“味独珍”牌蒙顶黄芽入选“奥运·五环茶”黄茶类代表。为此，北京老舍茶馆尹智君总经理亲自率团，来雅安举办“迎奥运·五环茶战略合作高层研讨会”。来自北京、浙江、福建、安徽等地“五环茶”代表茶品产地政府的领导、协会和企业代表参加会议，签署五环茶战略合作意向协议。此前，在北京进行五环代表茶评选时，传统黄茶在国内外市场还凤毛麟角。
　　2011年，张强与川农大茶学专家签署协议，开展“四川名优黄茶关键技术集成创新及产业化示范”项目研究。同时收集整理祖祖辈辈口授心传的“蒙顶黄芽传统制作技艺”，申报“非遗”项目，顺利列入四川省非物质文化遗产名录；张强成为唯一的省级传承人。今年先后参加山东枣庄“第二届中国非物质文化遗产博览会”，绵阳“非物质文化遗产防灾救灾及灾后保护”培训，为蒙顶黄芽的传承发展宣传造势。
　　在蒙顶黄芽从传统名茶走向现实名茶的路上，还有一位不得不提的忠实践行者——全国劳动模范张跃华。
　　在张跃华的带领下，四川蒙顶山跃华茶业集团有限公司（以下简称“跃华茶业”）在蒙顶黄芽发展中取得的成绩可圈可点，因此而成为此次中国黄茶产业发展论坛中协办的全国3家茶企之一，代表雅安诉说蒙顶黄芽的辉煌，展示蒙顶黄芽的风采。
　　2007年，跃华茶厂（今跃华茶业）组成蒙顶黄芽研制小组。
　　2009年10月，跃华茶业与四川农业大学茶学系合作成立了雅安跃华黄茶研究所，致力于蒙顶山茶加工及品质提高的研究。在研究所的努力下，“蒙顶山黄芽工艺化‘闷黄’技术”和蒙顶山黄芽生产方法已经获得专利。
　　2010年中央电视台播出“一张纸包出的万元黄茶”，专题介绍张跃华研制蒙顶黄芽的事迹。
　　今年，跃华茶业携手和君咨询蒋同团队，追求营销的战略性、系统性、长期性，以川茶典范、制茶世家的全新形象，谋求跃华茶业的品牌提升之道。目前，跃华茶业蒙顶黄芽加工生产作业指导书等标准性文件已付诸实施，具有传统品质风味特色的蒙顶黄芽将实行标准化、规范化、清洁化生产。
　　他们只是蒙顶山茶区众多企业和茶人数十年奋斗历程的缩影，他们的艰辛付出将带动更多茶人投身到蒙顶黄芽的发展传承中。

目前，在天台县茶叶市场上出售的基本上是绿茶和红茶，黄茶的出售量相当少。而在口感上，黄茶又有着区别于其他茶叶的独特淡爽的味道。今年，天台县将在平桥镇紫凝山上建起黄茶种植基地。10月29日下午，副县长戴世勇在县林特局相关负责人陪同下，来到紫凝有机黄茶种植基地，了解黄茶种植情况。

　　现在正是黄茶的种植季节，许多农户正在地里挖坑、栽种、浇水，漫山遍野的黄茶既是一幅美丽的风景，也将为种植户带来经济收益。

　　茶农告诉记者，黄茶名字的由来是因为黄茶从种下以后到春天，上面有20公分抽出来的尖儿都是黄的，同下面颜色截然不同。

　　黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起。

　　管理员崔如欢介绍，黄茶的味道，不只是清淡、清香，味道非常可口，黄茶里面的茶多酚含量有百分之二十几。

　　据了解，海拔400米到600米、光照充足、酸性土壤这些条件最适宜黄茶长，而紫凝山的老茶园刚好符合这些条件。已种植的土地面积有40多亩，目前在进行土地整理的有300亩，明年还将增加500亩的种植面积。

　　戴世勇现场观看了黄茶栽种，并亲手在紫凝山上种下黄茶。随后，他和相关人员进行了交谈，了解黄茶的种植情况和计划。他指出，天台县的黄茶发展要做好规划，在发掘黄茶文化的同时，要做好品牌建设。