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p>闷黄工艺是影响黄茶品质的关键环节，对黄茶黄汤黄叶及醇厚鲜爽香味品质的形成至关重要。叶绿素是一类对光和热敏感且容易发生水解和脱镁的脂溶性色素，黄茶在闷黄过程中，由于高温和热化作用，叶绿素发生了深刻变化，叶绿素水解后生成叶绿酸、植醇等化合物进入茶汤，影响茶汤颜色，脱镁后形成脱镁叶绿素，呈褐色，影响茶叶色泽。类胡萝卜素是黄色色素的主体成分，主要有β-胡萝卜素、叶黄素、紫黄质和新黄质等，在杀青和闷黄过程中类胡萝卜素有少量降解，有助于茶叶良好香气的形成。同时其它水溶性色素，例如花黄素类、花青素类也发生了一定变化，湿热作用使其部分水解氧化、异构化及非酶性自动氧化，这些色素物质的转化情况都有待进一步的研究。茶多酚氧化形成少量的茶黄素，本试验首次采用HPLC法测定黄茶中的茶黄素含量，结果表明，黄茶在闷黄过程中确实有少量茶黄素的生成，但是否有茶红素及茶褐素的存在有待研究和探讨。
黄茶的闷黄作用(黄茶中闷黄的原理)
2022-11-01 16:15:15热度:83°C
黄茶的闷黄工艺：黄茶是在绿茶的工艺基础上，增加了闷黄的程序，从而形成黄茶独特的品质特征。黄茶加工的主要工序为：鲜叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥。值得注意的是，有的名优黄茶是不经过揉捻工序的，比如产自湖南岳阳的君山银针。尽{随机阅读。小叶苦丁茶的功效与作用及禁忌，学习茶知识请关注：www.guniangcha.com]管工艺流程大同小异，但在实际制作过程中，不同嫩度的黄茶在加工方式上存在较大差异。那么黄茶的这个闷黄工艺到底起到了什么样的作用呢？本节小编就来带您研究这个话题。
以沩山毛尖的加工工艺为参考，将闷黄分为六个阶段(1h、2h、3h、4h、5h、6h)进行取样，运用感官审评和理化分析相结合的方式对样品进行分析，得出以下结论：随着闷黄时间的延长，干茶色泽绿色减退，黄色显露，闷黄至5h后，汤色由绿明变成浅黄明亮，滋味鲜醇爽口，略带嫩香。在闷黄过程中，多酚类含量下降，氨基酸含量上升，闷堆5h左右，酚氨比值最小；可溶性蛋白质在闷黄过程缓慢下降，可溶性糖含量略有升高，水浸出物随着闷黄时间的延长含量稍有提升，叶绿素a，叶绿素b和总叶绿素在杀青和闷黄阶段降解损失较大，加工过程中还生成少量的TF。表明相同条件下，闷黄时间是影响黄茶滋味品质[推荐阅读：：日本绿茶，学习茶道文化和茶艺教程请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)的主要因素之一，黄小茶闷黄时间以5h左右为宜。
<p>闷黄工艺是影响黄茶品质的关键环节，对黄茶黄汤黄叶及醇厚鲜爽香味品质的形成至关重要。叶绿素是一类对光和热敏感且容易发生水解和脱镁的脂溶性色素，黄茶在闷黄过程中，由于高温和热化作用，叶绿素发生了深刻变化，叶绿素水解后生成叶绿酸、植醇等化合物进入茶汤，影响茶汤颜色，脱镁后形成脱镁叶绿素，呈褐色，影响茶叶色泽。类胡萝卜素是黄色色素的主体成分，主要有β-胡萝卜素、叶黄素、紫黄质和新黄质等，在杀青和闷黄过程中类胡萝卜素有少量降解，有助于茶叶良好香气的形成。同时其它水溶性色素，例如花黄素类、花青素类也发生了一定变化，湿热作用使其部分水解氧化、异构化及非酶性自动氧化，这些色素物质的转化情况都有待进一步的研究。茶多酚氧化形成少量的茶黄素，本试验首次采用HPLC法测定黄茶中的茶黄素含量，结果表明，黄茶在闷黄过程中确实有少量茶黄素的生成，但是否有茶红素及茶褐素的存在有待研究和探讨。