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温州黄汤的理化变化

2020-12-01 10:56:57热度:334°C

1、叶绿素的变化

叶绿素是不稳定的化合物,在黄茶制造中受热化作用引起的氧化、裂解、置换等反应影响而遭到破坏,致使绿色物质减少,黄色物质更加显露出来,这是黄茶呈现黄色的主要原因。据测定,黄大茶在制造过程中,叶绿素总量中有60%受到破坏。杀青过程破坏最多,其次是堆闷、初烘过程,而拉毛火和拉足火过程破坏甚少。

2、多酚类化合物的变化

多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质,在炒制中发生了显著的变化而减少。其中,黄烷醇类的总量要减少3/5以上,这主要是因为含量最多的近70%。尤其是堆闷工序中黄烷醇减少最多,几乎占减少总量的一半。

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