温州黄汤炒茶三把火

温州黄汤茶叶制作过程中，首先第一把火是“杀青”。杀青就是用高温把叶细胞杀死，停止发酵。绿茶类不发酵，所以茶青采下后赶快杀青。

第二把火是茶制成后，将水分蒸发掉的“干燥”。传统用炭火烤干，现代用热风吹干，热风来自瓦斯、汽油或电力。杀青只是将叶子炒熟、蒸熟或烫熟，接下来的“揉捻”还会把叶子揉出很多汁来，成形后必须“干燥”，否则湿湿的就没办法保存。

茶叶制成之后，如果想让它喝来有股熟香、温暖的感觉，可以用火来烘焙，焙茶可以用木炭焙、也可以用电烤箱来焙。温州黄汤茶求其茶叶天然的新鲜味，通常不加“焙火”。

精制过程中，为补干燥度不足得“覆火”，我们将之列为“干燥”的范围。焙火茶陈放后，若受潮了，可以拿来“补火”，这并入“焙火”之列。杀青是杀死叶细胞，停止发酵；干燥度不足用“覆火”加强，焙火后受潮，若只想再改变茶叶的质量特性，则再施以“焙火”。这当中有相互影响的地方，但目的不一样，施火的方式、程度也不一样。