红茶制作的“发酵”程度(一)

三江茶叶资讯网5月22日讯：发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键性工序。良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素，才能形成更多的滋味和香气物质。发酵方法一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚酶性氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。在红茶制作过程中，如何恰到好处地把握红茶发酵的程度，必须要注意四大方面的因素：

（一）温度对发酵质量的影响较大，包括气温与叶温2个方面。气温的高低直接影响叶温高低。发酵过程中，多酚类化合物氧化放热，使叶温提高。叶温有一个由低到高再低的变化规律。发酵的叶温以保持在30℃为宜，气温则以24℃～25℃为佳。气温和叶温不宜过高也不宜过低。如叶温过高、超过40℃，发酵变化过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗，严重损害品质。所以在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利于散热降温。温度过低，发酵时间延长，内质转化不能全面发展，因此在叶温过低时，就应加厚叶层以利于保温，必要时采取其他的加温措施。

（二）湿度湿度对于发酵也是一个不可忽视的条件。实践表明，保持90%以上的高湿有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，含水量很低的叶子，发酵时湿度又小，茶褐素积累过多，造成汤色和叶底变暗，滋味淡薄。因此，发酵要求相对湿度达到95%，这就要采取喷雾或洒水等增湿措施。

（三）通气供氧发酵中需消耗大量氧气。制造1千克红茶，在发酵中耗氧达4～5升。在缺氧条件下，发酵不能正常进行。同时，发酵也释放二氧化碳，从揉捻开始到发酵结束每100千克叶子可释放30升的二氧化碳。

（四）摊叶厚度摊叶厚度影响通气和叶温。摊叶过厚，通气条件不良，叶温增高快，热量不易散发；摊叶过薄，叶温不易保蓄。

各种红茶要求“发酵”程度不同，如工夫红茶的香味特点为甜醇，而切细红茶一般要求鲜浓有刺激性。因之前者“发酵”程度相对的较后者重。即使是祁门工夫红茶“发酵”程度要求较重，但是也有“发酵”“宁可不足，不可过度”的论断。三江茶叶资讯网记者在调查中发现，三江红茶有部分发酵偏重，且不匀，稍微带酸味。相当部分加工企业对红茶发酵工艺把握还是存在偏差，没有形成稳定的成熟工艺，对红茶品质的形成有较大影响。

“发酵”稍不足，可以挽救，“发酵”过度就无法克服了。当然“发酵”程度过于不足，也难以改进。 “发酵”程度的掌握要考虑到下一道工序，干燥的设备和技术条件。因为在干燥过程还有强烈的氧化作用。

从1956年起，我国各地曾开展红茶在制造过程化学变化研究，用乐文太尔法测定“发酵”叶内的多酚类化合物含量，以决定“发酵”是否适度值得考虑，过锰酸钾的氧化物，是很复杂的，不单喝茶叶会瘦吗深圳市曹仁军茶叶有限公司是多酚类化合物的氧化，如维生素C也包括在内。因此，应看总氧化量。