凤庆滇红的制作工艺流程

第一道工序：采摘鲜叶

勤劳的凤青人对茶有一种特殊的感觉，每次都会精心采摘。采摘的鲜叶必须在90分钟内送到红茶厂，以免长时间覆盖鲜叶。氧化和变红影响红茶的口感。争分夺秒是我们对云南红的执着承诺！

第二道工序：萎凋

萎凋是形成红茶香气最重要的过程之一。传统25恒温萎凋8小时，要求鲜茶叶摊得很薄，使茶叶与空气充分接触，使红茶在保持一定新鲜度的同时，甜度和香气都很高。

第三道工序：揉捻

揉捻时间应控制在70-90分钟，揉捻茶叶的目的是破坏茶叶的细胞组织。充分揉捻是发酵好的必要条件，叶细胞和组织的破坏率必须达到80%以上，这样茶汁才能溢出而不滴落。

第四道工序：发酵

传统35恒温发酵4小时，使茶叶颜色由绿色变为红色，草失去了！发酵是形成红茶色、香、味的关键过程。只有发酵好，才能形成更多的茶黄素和茶红素，形成更多的风味和香气物质。

第五道工序：烘干

100恒温干燥1小时，利用高温使大量水分流失，快速钝化酶活性，停止多酶发酵，活化并保留高沸点和芳香物质，获得了红茶特有的花香和果香。

第六道工序：拣剔

用手小心去除混入茶叶的劣质和非茶叶夹杂物，确保优质产品的清洁卫生。

这个大家族有三种红茶，分别是种族红茶、功夫茶(云南红茶)和红碎茶。与其他茶相比，因为是全发酵茶，所以是红叶红汤，口感醇厚。

云南红茶，简称滇红。产于云南省南部与西南部的临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地。产地的境内群峰起伏，平均海拔1000米以上。属亚热带气候，年均气温18～22℃，年积温6000℃以上，昼夜温差悬殊，年降水量1200～1700毫米，有“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”的气候特征。其地森林茂密，落叶枯草形成深厚的腐殖层，土壤肥沃，致使茶树高大，芽壮叶肥，着生茂密白毫，即使长至5～6片叶，仍质软而嫩，尤以茶叶的多酚类化合物、生物碱等成分含量，居中国茶叶之首。

滇红制作系采用优良的云南大叶种茶树鲜叶，先经萎凋、揉捻或揉切、发酵、干燥等工序制成成品茶；再加工制成滇红工夫茶，又经揉切制成滇红碎茶。上述各道工序，长期以来，均以手工操作。此工艺从1939年在凤庆与勐海县试制成功。成品茶外形条索紧结、雄壮、肥硕，色泽乌润，汤色鲜红，香气鲜浓，滋味醇厚，富有收敛性，叶底红润匀亮，金毫特显，毫色有淡黄、菊黄、金黄之分，为外销名茶。

滇红工夫茶和滇红碎茶外销俄罗斯、波兰等东欧各国和西欧、北美等30多个国家和地区，内销全国各大城市。滇红的品饮多以加糖加奶调和饮用为主，加奶后香气依然浓烈。冲泡后的滇红茶汤红艳明亮，高档滇红，茶汤与茶杯接触处常显金圈，冷却后立即出现乳凝状的冷后浑现象，冷后浑早出现者是质优的表现。

产品特征：芽叶肥壮，苗锋秀丽完整，金毫显露，色泽乌黑油润，汤色红浓透明，滋味浓厚鲜爽，香气高醇持久，叶底红匀明亮。

滇红茶的功效：

1、利尿功效：

在红茶中的咖啡硷和芳香物质联合作用下，可增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。

2、消炎杀菌功效：

红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现滇红茶功效与作用，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性喇疾及食物中毒患者喝红茶颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。

3、解毒功效：

据实验证明，红茶中的茶多硷能吸附重金属和生物硷，并沉淀分解，这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言，不啻是一项福音。

4、提神消疲功效：

经由医学实验发现，红茶中的咖啡硷藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更形敏锐，记忆力增强；它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其他体内老废物质，达到消除疲劳的效果。

5、生津清热功效：

夏天饮红茶能止渴消暑，是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，且剌激唾液分泌，导致口腔觉得滋润，并且产生清凉感；同时咖啡硷控制下视丘的体温中枢，调节体温，它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄，维持体内的生理平衡。

此外，滇红茶的功效与作用还具有防龋、健胃整肠助消化、延缓老化、降血糖、降血压、降血脂、抗癌、抗辐射之说，红茶还是极佳的运动饮料，除了可消暑解渴及补充水分外若在进行需要体力及持久力的运动(如马拉松赛跑)前喝，因为茶中的咖啡硷具有提神作用，能在运动进行中促成身体先燃烧脂肪供应热能而保留肝醋，所以让人更具持久力。

近年来世界卫生组织的一项全球性调查表明，真正健康的人群仅占5％，患有疾病者占20％，75％的人处于亚健康状态。亚健康就是机体在无器质性病变情况下发生了一些功能性改变，造成人体生理机能低下，免疫力下降，严重影响人们正常的工作能力和生存质量。

人体自由基过量积累是造成亚健康状况的根本原因！

大量研究发现，无论在体外实验、细胞模型，动物模型、以及流行病学研究均表明饮用红茶可以修复和预防细胞损伤；清除人体过量自由基，提高人体免疫能力，预防多种疾病发生，从亚健康转向健康！

图示：自由基与免疫力及疾病产生

世界上有70%人群饮用红茶，近五年我国红茶产量年增长30%左右，对红茶知识的了解成为生产者和消费者的渴望。红茶中抗氧化活性主要成分为茶黄素、茶红素和茶褐素，其中茶红素是红茶茶汤中红物质的主要成分，它的收敛性、刺激性弱于茶黄素。褐色素含有氨基酸、糖类等结合物。当然红茶中还有部分儿茶素物质。上述物质主要通过直接清除氧自由基、阻断脂质过氧化、络合金属离子、抑制氧化酶的活性、激活抗氧化酶活性等多种途径(推荐阅读：：红茶减肥还是绿茶减肥，学习茶道文化和茶艺教程请 关注：www.guniangcha.com)来实现清除自由基，达到抗氧化，提高人体免疫力的作用。

图示：茶叶中的主要化学组分及比例

尤其茶黄素，能显著提高超氧化物歧化酶（SOD）的活性，显著清除人体内的自由基，阻止自由基对机体的损伤，预防和治疗心血管疾病、高脂血症、脂代谢紊乱、脑梗塞等疾病，改善微循环及血流变等功效，还有良好的抗多种肿瘤作用。茶黄素对肿瘤扩散和转移阶段的具有抑制作用；对炎症和免疫调控过程也具有重要作用；可吸附和降解在吸烟过程中产生的有害化合物，减轻吸烟对人体健康的危害。

图示：茶叶中主要儿茶素及茶黄素单体

随着人口老龄化，我国心血管疾病人群高发，每年因为自由基伤害引发的心血管病人达到1000万左右，楼福庆在上个世纪70-80年代经过10多万例的临床和流行病学研究发现，红茶色素可以预防多种心血管疾病，见下表。

因为冬季不少人群怕寒，所以体能及胃弱的人群很适合饮用红茶，尤其年龄较大的人群还可以预防心血管收缩和该方面疾病。红茶，冬日的暖阳，心血管的护卫使者。原题：《红茶——健康使者，自由基的清道夫，冬日的暖阳》

作者简介：屠幼英，浙江大学茶学系主任，教授，博导，中国国际茶树花研发中心主任，浙江大学茶业发展研究院综合部主任，浙江省学校茶文化与健康研究联盟副主席兼秘书长，浙江大学茶文化与研究会常务副会长。发表论文120余篇，Sci收录40余篇。获得浙江省科技进步二等奖和三等奖各三次。农业部、科技部、教育部项目和成果评委。