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：本文选择方可先生题为的“闻香识红茶”的讲稿，原文较长，分两部分发布，今天的内容关于红茶分类、产区分布、采制加工、品质审评以及中国代表性红茶的品质特征。在发布时，编者对文章模块的顺序略作了调整，部分一级标题文字略有微调。
今天的文章约12000字，可供有兴趣了解红茶知识的朋友们收藏作为参考资料或日后慢慢阅读。
关于红茶品饮与健康以及选购与储存的内容，随后发布。
谢谢方可先生的分享！
编者
2020年4月17日
红茶分类
我们都知道茶叶分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大基本茶类和再加工茶类。再加工茶类主要在下列六大类：花茶、紧压茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料。六大基本茶类是加工方法不同而形成的，其实质是加工过程中茶多酚氧化程度(即通常说的发酵程度)不同而形成了不同茶类的品质特征。 红茶，为全发酵茶，茶多酚氧化程度较重，有较多的茶黄素、茶红素和茶褐素形成，因此汤色是红色的。
红茶是世界茶饮料的主要花色品种，占世界茶叶贸易量的70%左右，已有近300年的生产历史。制作的茶叶，红茶以其水色和叶底均为红色，因此称为红茶。
依其制法不同和品质的差异分为：小种红茶、工夫红茶、红碎茶（切细红茶）三类。小种红茶产于福建武夷山，带有烟香味。工夫红茶是条索状红茶，如祁红和滇红。红碎茶是碎片细颗粒状红茶，袋泡红茶基本上是以红碎茶为原料。
小种红茶 正山小种
小种红茶产自我国福建地区。由于茶叶在加工过程中采用松柴明火加温，进行萎凋和干燥，所以制成的茶叶具有浓郁的松烟香。因产地和品质的不同，小种红茶又有正山小种和外山小种之分。
正山小种产于武夷山星村镇桐木关一带，此外附近所产即为外山小种。正山小种的品质特征是：外形条索肥壮重实，色泽乌润有光，冲泡后香气高长且带有松烟香，滋味醇厚带有桂圆味，汤色红浓，叶底厚实，呈古铜色。
外山小种的品质特征是：条索近似正山小种，身骨稍轻而短，色泽红褐带润，冲泡后带有松烟香，滋味醇和，汤色稍浅，叶底带古铜色。
工夫红茶 滇红工夫
工夫红茶是我国传统的独特茶品。它因初制时特别注重条索的完整紧结，精制时需费工而得名。
工夫红茶的品质特点是：外形条索细紧，色泽乌润，冲泡后汤色、叶底红亮，香气馥郁，滋味甜醇。
工夫红茶因采制地不同，茶树品种不同，制作技术不同，又分有祁红、滇红、宁红、川红、闽红、越红、湖红之分。其中最为出名的，当属祁红、滇红两种。
祁红，产于安徽祁门，所以又称祁门工夫红茶，是我国传统工夫红茶中的珍品之一，已有100多年生产历史，知名国内外。祁红的品质特征主要是：条索紧秀而稍弯曲，有锋苗，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，冲泡后香气浓郁高长，有蜜糖香，且滋味醇厚，回味隽永，汤色红艳、明亮，叶底鲜红嫩软。
滇红，产于云南临沧、西双版纳、普洱、保山、德宏等地，包括滇红工夫茶和滇红碎茶，属于大叶种类型的红茶。滇红工夫茶于1938～1939年间创制成功，是工夫红茶中的新贵，曾作为国礼赠给英女王伊丽莎白。其外形肥硕、金毫显露、香高味浓而独树一帜，在世界享有盛誉。
滇红的品质特征主要是：条索肥硕紧结，重实匀整，色泽乌润带红褐，茸毫特多，且毫色有淡黄、橘黄、金黄等之分，冲泡后，香馥郁而味浓醇，常带有花香、蜜甜，汤色金艳，叶底肥嫩柔软。
此外，较知名的工夫红茶，还有如：坦洋工夫、政和工夫等等。
红碎茶 CTC红碎茶
红碎茶是国际茶叶红茶市场的大宗茶品，约占世界红茶贸易量的80%。
红碎茶的采制方法，是在我国工夫红茶的初制技术基础上发展来的，因此，初制到原理与工艺过程和工夫红茶基本相同，但在具体操作技术和掌握上却有较大的差异，特别是切细红茶的揉切过程与工夫红茶的揉捻过程不同，从而形成切细红茶特有的品质。一定注意，正统的红碎茶，并不是红茶的碎末，不可混为一谈。
红碎茶主要有洛托凡红碎茶、CTC红碎茶、LTP红碎茶。
洛托凡红碎茶，又称转子红碎茶。这种红碎茶采用的揉切工序是用转子机揉切而成的，也分为叶茶、碎茶、片茶、末茶4个品种。其品质特征是：条索紧卷呈颗粒状，色泽乌润，或棕黑油润，冲泡后香气浓，有较强的刺激性，汤色浓亮，叶底红亮。
CTC红碎茶（CTC是压碎、撕碎、卷曲成形的英文简称），是采用自动连续化CTC碎茶生产线制作而成的，采用此法生产的红碎茶无叶茶花色。其品质特征是：紧实呈粒状，色泽棕黑油润，冲泡后，香气浓郁，滋味鲜爽，汤色红艳，叶底红匀。
LTP红碎茶，是用劳瑞式（LaurieTeaProcesser）锤击机切碎而成的红碎茶，采用此法生产的红碎茶也没有叶茶花色。其品质特征是：颗粒紧实匀齐，色泽棕红，冲泡后，香气、滋味鲜爽，汤色红亮，叶底红艳、细匀。
二世界红茶产区
红茶的品质，因产地不同，会有不同的特性与风味，世界主要红茶产区主要包括东非红茶区、中国红茶区、印度红茶区、斯里兰卡红茶区和印尼红茶区。（图片为编者所加，颜色仅为大区域示意）
东非红茶区
东非的气候、环境得天独厚，十分适合茶树的栽培。这也是为什么东非会成为二十世纪新兴的产茶地区，目前茶产量为世界第三位，其中又以肯尼亚最为著名。
中国红茶区
中国至今仍是世界红茶主要产地之一，其中又以汤色红艳透亮，略带兰花味的祁门红茶和金毫显露具有焦糖香的滇红工夫茶最富盛名。
印度红茶区
印度目前为红茶首要的产出地，大吉岭茶便出自此地的喜玛拉雅山麓，由于一年只有四到九个月可以收成，使其弥足珍贵。
斯里兰卡红茶区
又称锡兰红茶，在红茶中的品级属于上乘，色、香、味优良且品质均一。
印尼红茶区
印尼栽培茶树的历史相当久远，以爪哇岛及苏门答腊为中心，所产的红茶，有一种特别清柔的香味。
三红茶的采制加工
我们都知道，要制作一个好的产品，必须要有三个前提条件：
一是要有适合制作的好原料，也就是茶树品种的适制性。
二是原料的采摘要规范、统一。
三是原料要求匀净度和新鲜度要有保障。
这就是通常所说的：鲜叶质量的好坏，直接影响到制成红茶的品质。虽然红茶有不同类型，但对鲜叶质量有着共同的要求。
除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度，一般是以1芽2叶为标准。开始生产切细红茶时，(袋泡茶)只需要低级鲜叶，但事实证明，要制成高档切细红茶，仍要1芽2-3叶嫩度的鲜叶。而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶，才能制成形质优美的产品。高山云雾出好茶
就云南大叶种来看，适合加工红茶的品种很多。比如：凤庆大叶种、勐库大叶种、勐海大叶种、凤3号、凤9号云抗10号、云梅、云瑰及一些区域的群体品种等都比较适宜加工红茶。良好的生态环境
下面我们再来看看对鲜叶的一些具体要求：
鲜叶品质的好坏是由嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定。
1．嫩度
嫩度是评定鲜叶等级的主要指标，它将决定毛茶的等级。制造红茶的鲜叶原料以一芽一、二叶或同等嫩度的对夹叶为主。嫩叶在加工中失水慢，揉捻易成紧条，锋苗好，发酵易红变；老叶失水快，同一时间揉捻不易成条，多碎片而形成红朴黄片，发酵不易变色，造成毛茶叶底有青张暗片，干燥时由于老嫩不一、干湿不匀等现象。造成毛茶匀净度差，使精制加工复杂。
2．匀度
红茶要求鲜叶老嫩均匀一致，若老嫩不匀，制成的毛茶老嫩混杂，不便于精制加工。
3．净度
净度是指鲜叶内的夹杂物的情况。一些非茶类夹杂物除影响毛茶净度外，有的有害物质严重影响卫生品质，一些硬质的铁石夹杂物还将损坏制茶机械。
4．鲜叶鲜度
鲜度是衡量茶叶新鲜程度的指标。鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味。
此外，鲜叶的色度以黄绿色为好，紫色也虽能制红茶，但滋味稍苦，品质较差。采摘季节与品质也有关，一般夏季采制红茶较好，因为夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶。因此，有的地方春茶制绿茶，夏茶制红茶，能充分发挥鲜叶的适制性。
同时，我们在鲜叶的采摘、盛放、运输等过程中，一定要注意鲜叶的养护、保鲜，尽量避免鲜叶被过多碰伤、捂到，从而产生闷、馊等异杂味，影响茶叶的品质。 大家知道，红茶的基本加工工艺是鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥，但不同种类的红茶在采制工艺上也有一些差异。
红茶加工的基本原理是，在揉捻和发酵中利用酶促氧化反应，使茶叶中的叶绿素的氧化降解及儿茶素（Catechin）减少80%以上，以及多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素（Theaflavin简称TF）、茶红素(Thearubigins简称TR)等有色物质，形成红叶红汤的基本色泽。其激烈的化学变化使其具有特别鲜爽和强烈的滋味和芳香。最后的毛火、足火在于终止发酵和提高香气。
下面我们将具体来看看不同种类红茶的采制工艺。
小种红茶：
小种红茶是我国红茶生产历史最悠久的传统茶类，它开创了中国红茶的纪元。
相传，明隆庆二年，公元1568年，因时局动乱不安，且桐木是外地入闽的咽喉要道，因而时有军队入侵。有一次，一支军队从江西进入福建过境桐木，占驻茶厂，茶农为躲避战争逃至山中。躲避期间，待制的茶叶因无法及时用炭火烘干，过度发酵产生了红变。随后，茶农为挽回损失，采取易燃松木加温烘干，形成既有浓醇松香味，又有桂圆干味的茶叶品种，这就是历史上最早的红茶，又称之为"正山小种红茶"。
各种红茶制法都是在小种红茶制法的基础上发展的而来的，可以说，小种红茶是红茶的老祖宗。
小种红茶中，唯正山小种百年不衰，主要是因其产自福建武夷山高山地区，现武夷山市（原崇安县）星村和桐木关一带。该地处武夷山脉之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏凉，年均气温18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之间终日云雾燎绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。独特的采制工艺造就了其特有的品质特色，正山小种红茶，香气高，微带松柏烟香味，茶汤呈深黄色，滋味浓而爽口、活泼且醇，似桂元汤味。正山小种红茶
鲜叶采摘标准一般采开面3—4叶，无毫芽，采摘时间较迟，一般在5月上，中旬开采。
小种红茶的传统加工工艺是：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→烟干→复火制成。
萎凋
室内加温萎凋(焙青)
焙青有专用的焙青间，焙青间为上，下两层的楼房，上层为楼架设櫊木横档上铺竹席，离櫊木横档下面30cm左右处，高有吊架，架上安置水筛，以摊叶烟烘之用。萎凋时将鲜叶铺在櫊木横档的青席上，摊叶厚度3cm左右。加温的方法：在楼下地面上每隔1—1.5米，烧一堆松柏枝，加温时焙青间窗门关闭，保持室内温度在28—30度。如果萎凋和烟烘作业同时进行，则要注意提高松枝燃烧发烟浓度，每隔15—30分钟翻拌一次，直到萎凋达到适度为止—大约1.5—2小时。 揉捻及发酵
一般采用揉捻机，揉捻90分钟左右，分二次进行，中间进行解块筛分一次，揉捻叶汁溢出，叶卷成条即可。将揉捻叶装在箩筐中稍加压紧，盖上用湿水渡过的温布，以保持发酵叶的水量，提高叶温。促进酶解活化，一般经4—5小时，没有青臭味，发出芬芳的香气，80%以上发酵叶变(推荐阅读：：临沧古树茶，学习茶道文化和茶艺教程请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)成红褐色即可过红锅。 过红锅入复揉
过红锅是小种红茶制造过程中的特殊工艺，是提高小种红茶香味的重要技术措施。它的作用是利用高温迅速破坏酶的活性，适时地停止发酵，保留较多的活性多酚类化合物不受氧化，使茶汤鲜浓而甜醇、叶底红亮，提高香味。当锅温高至200度左右时，（锅发红），投入发酵叶2—3斤，迅速翻炒2—3分钟（不超过5分钟）叶子受热变软即可出锅。叶子出锅后趁热揉8—10分钟，揉出茶汁，条索整洁，即可进行解块、及时烘焙。
烟烘和复焙
烟熏干燥是小种红茶制法的特点，是形成香高带松柏烟香和桂元汤色滋味的品质风味的过程，将复揉叶分别摊在水筛上，每筛4—5斤，叶层厚5厘米摊好后将水筛放置在吊架上，下烧温熏烟进行干燥，开始火要小，烟浓，以提高熏烟质量。熏干过程中不用翻叶摊晾，经8—12小时，茶叶手搅成粉末即分筛。干燥后用1—4号筛进行分筛，划分出1—4号茶，并簸去黄片茶末，拣去茶梗，老叶片，使外形整齐美观。把拣好的各号茶分别进行大堆复火。楼下烧松柴加热，但火温不宜过高，进行低温慢烘。烘干毛茶叶火味足，含水量不超过8%，即可摊晾收藏。 工夫红茶
工夫红茶，经过多道工序精工细做而成，因颇花费工夫与时间，故此得名。工夫红茶是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。当前我国二十一个省产茶（包括试种地区新疆、西藏），其中有十二个省先后生产工夫红茶。
我国工夫红茶品类多、产地广。按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫（含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。
其中最为出名的，当属祁门工夫红茶、滇红工夫茶两种。
祁红，产于安徽祁门，所以又称祁门工夫红茶，是我国传统工夫红茶中的珍品之一，已有100多年生产历史，知名国内外。祁红的品质特征主要是：条索紧秀而稍弯曲，有锋苗，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，冲泡后香气浓郁高长，有蜜糖香，且滋味醇厚，回味隽永，汤色红艳、明亮，叶底鲜红嫩软。祁门工夫红茶
滇红工夫茶，产于云南临沧、西双版纳、普洱、保山、德宏等地，属于大叶种类型的红茶。滇红工夫茶于1938~1939年间创制成功，是工夫红茶中的新贵，曾作为国礼赠给英女王伊丽莎白。其外形肥硕、金毫显露、香高味浓而独树一帜，在世界享有盛誉。滇红工夫茶的品质特征主要是：条索肥硕紧结，重实匀整，色泽乌润带红褐，茸毫特多，且毫色有淡黄、橘黄、金黄等之分，冲泡后，香馥郁而味浓醇，常带有花香、蜜甜，汤色金艳，叶底肥嫩柔软。滇红工夫茶
鲜叶要求：工夫红茶要求鲜叶细嫩，匀净，新鲜采摘标准以一芽一、二叶或同等嫩度的单叶、对开叶为主。鲜叶进厂后，严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级，分别加工付制。
加工工艺
红茶是全发酵茶，鲜叶通过萎凋→揉捻→发酵→干燥等工艺过程，使鲜叶内化学成分发生一系列的物理和化学变化，形成红茶独有的品质特征。
萎凋
萎凋目的，鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减小，叶质变软，便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件。伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失，挥发茶香。
萎凋是指将鲜叶摊放，经一段时间失水，使一定硬脆易折断的梗叶呈萎蔫凋谢柔软状的过程。在此过程中，鲜叶水分蒸发，叶细胞失去正常的生活机能，自体分解作用增强，可溶性物质增多，叶态萎缩，叶质柔软，叶色暗淡，鲜叶香转为萎凋香。其实质是发生了一系列理化变化：物理变化，鲜叶水分减少变萎软而便于揉捻；化学变化引起质变而形成红茶品质的基本特性。
红茶的萎凋方法有室内自然萎凋和萎凋槽萎凋。
自然萎凋是指鲜叶在没有人工加温的自然状态下所进行的萎凋作业，室内自然萎凋是将鲜叶薄摊在萎凋架上的帘子上(每m2摊叶0。5—1。0千克)，一般情况下经10—18小时可完成萎凋，阴雨天有时延至20—30小时，虽萎凋质量较好，但占用面积大，功效低，萎凋时间长，难以适应机械化大规模制茶的要求，故在规模较大的生产中我们一般采用萎凋槽萎凋。
萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体内，利用叶层间隙具透气性，把热空气(25—35℃)通过鼓风机穿过叶层，促使鲜叶水分蒸发而迅速萎凋，一般6—12个小时便可完成萎凋。萎凋温度控制应“先高后低”，下叶前10分钟停止加温，只鼓自然风。在萎凋过程中要翻叶1—2次，并每隔1小时停止鼓风10分钟，以使萎凋均匀。红茶萎凋槽萎凋
萎凋程度视鲜叶老嫩，季节及工艺要求而有所不同，因水分蒸发主要是通过气孔，其次是表皮细胞，故嫩叶比老叶失水快，叶片比茎梗失水快，失水多的叶细胞体积收缩得多，叶缘便向叶背卷缩，因此，从叶象变化，色泽及香气结合进行判断。
工夫红茶萎凋分重萎凋、中萎凋和轻萎凋等，其适度的特征是：叶质(站长 推荐：生姜红茶，学习茶知识请关注：www.guniangcha.com]柔软，茎脉失水而萎软(嫩茎)，曲折不易断，手捏无摩擦响声，紧握叶子成团松手不易弹散，叶色由鲜绿色变为暗绿色，表面光泽消失，无焦边焦尖现象，并且有清香，含水量为60%—64%。传统红碎茶制法的萎凋程度较工夫红茶的偏轻，含水量控制在64%—66%左右，而非传统红碎茶制法的萎凋程度则更轻。含水量控制视揉切机及工艺不同而异。此外，茶季不同其萎凋程度掌握亦有异。
总的看，我们一般遵循“嫩叶老萎、老叶嫩萎”的基本原则，并结合原料具体情况和所做茶产品质要求，来具体掌握。
揉捻 茶叶细胞示意图
红茶的加工原理是利用酶促氧化反应，使茶叶中的叶绿素的氧化降解及儿茶素减少，以及多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素、茶红素、茶褐素等有色物质，形成红叶红汤的基本品质特色。这就需要充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与接触，借助空气中氧的作用，促进氧化聚合作用的进行。
因此，我们说“揉捻足、百病除”，可以看出充足的揉捻是滇红工夫红茶加工的最为关键的程序。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质易溶于茶汤，增进茶汤的浓度。因此，揉捻开始也是发酵作用的开端，对成茶的外形和内质的好坏均有很大的关系。揉捻
工夫红茶的揉捻是根据鲜叶的不同等级，用揉捻机按轻→重→轻的加压原则(嫩叶或轻萎凋叶加压轻些，老叶或重萎凋叶加压重些)，对萎凋叶进行不同时间的揉捻。揉捻效果与投叶量、揉捻时间、次数、加压与松压以及揉捻环境(室温、湿度)有关。
揉捻时，按揉捻机型号和性能质量投叶，先按额定投叶量的3/4投入揉筒，待开机3—5分钟后，再投入剩余部分。揉捻开始的一段时间不加压，使叶片初步成条后便逐步加压，揉紧茶条，在揉捻结束前一段时间应减压，使茶条收圆，茶汁回收。每次加压揉7—10分钟，减压揉3—5分钟。
揉捻总时间，一般3级以上的鲜叶揉1小时左右；3级以下的鲜叶揉80分钟左右，并在揉捻中间进行解块筛分一次，筛面复揉。揉捻程度以叶片90%以上成条，条索紧卷，80%以上的叶细胞破损，茶汁充分外溢粘附于叶表面，用手紧握汁溢而不成滴流，松手后茶团不松散为适度。
云南普遍推行的是分段揉捻，萎凋叶装入揉筒后，加盖轻揉约25—30分钟，茶叶开始成条，加轻压30分钟下机进行解决筛分(用每英寸3—4孔筛)，即为第一段揉捻，筛底进行发酵，筛头加重压进行第二段揉捻，揉30分钟左右又进行解决筛分，视叶的老嫩及揉捻程度确定筛出量，一般不宜筛空(筛面茶应保持一定数量)，筛面茶加重压复揉，为第三段揉捻，约半小时，视情况轻压或无压揉15—20分钟，即下机进行发酵。
发酵
指鲜叶中的多酚类在加工过程中因多酚氧化酶作用而产生的一系列的氧化缩合反应，但有部分多酚类亦可进行非酶性氧化或自动氧化，发酵也可以包括与多酚类同时进行的其他成分的酶性或非酶性氧化。发酵对红茶的色、香、味的形成起着决定性作用，是绿叶变红的重要过程。发酵
发酵机理是鲜叶细胞组织损伤后，使细胞膜透性增大，细胞代谢失调，致使液泡中的多酚类化合物和原生质、叶绿体、线粒体中的多酚氧化酶等氧化酶充分接触，便发生激烈的酶促氧化作用，所产生的醌类物缩合后进一步转化成茶黄素、茶红素、茶褐素和其他深色物质，同时其他内含物，如氨基酸、类胡萝卜素、类脂物以及其他香味物等也发生了一系列化学反应，为产生红茶的色、香、味的物质创造条件。
因此，发酵通常是从揉捻(切)便开始，即因揉捻(切)作业中的曲压作用使叶细胞损伤接触空气，多酚类酶促氧化聚合作用便加速进行，发酵开始。但因揉捻(切)叶内的发酵未达到制茶要求，故需进行专门的发酵工序。
红茶发酵技术因素有温度(叶温)、湿度(含水量)和通气(氧气)等，发酵最适温因地区、品种、季节等而异，初期反应氧化速度大，单位时间吸氧量多，后期则需氧量逐渐减少。为使发酵叶从周围空气中吸收足够氧气，不能摊放过厚，嫩叶要比老叶薄，颗粒形茶要比条形茶薄。初期需充分翻拌松散摊放，让发酵叶间隙充满空气，强化供氧，可加速发酵进程。通常摊叶厚度为5—10cm(有鼓风设备时可摊厚达40cm)。
发酵只能在一定水分条件下才能正常进行，发酵叶的水分含量，取决于萎凋程度；要求发酵叶周围保持湿度在90%以上。
当低于含水量50%时，发酵叶变青灰色，成茶叶底呈“暗叶”，香低，味淡，一般认为水分含量高有利于形成较多茶黄素。含水量不同，发酵作用的产物组合和配比不同，所形成的品质风格亦有异，如含水60%左右，可获得味浓醇和玫瑰花香型的成茶；70%左右的易得到味强烈，鲜爽度好的花香型的成茶；但含水量太高，叶子为一层水膜所包围，亦会影响发酵作用的正常进行。
工夫红茶发酵掌握以叶色呈黄红为适，红碎茶则只要叶色转黄即可，发酵程度要求偏轻。在室温高的情况下，有时揉切后已接近发酵程度，需及时干燥。
干燥
干燥是应用传热介质将湿坯加热，使水分汽化并为热气流带走，其主要作用是：利用高温迅速钝化（破坏）各种酶活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来；去除水分到足干(含水量在5%左右)，利于成茶贮藏；结合去水过程在制品塑性变化，缩小体积，固定外形；利用热化学作用发展香味，做火功，散发大部分低沸点的青草气味，激发并保留高沸点的芳香物质(不溶性碳水化合物焦糖化，形成红茶特有的蜜糖香)。
干燥过程依其主要作用不同，其技术要求大致可划分为三个阶段：
第一阶段以蒸发水分和制止酶促为主，去水贯穿干燥全过程，前段失水速率快，有助于去除异杂气味，避免“闷蒸”现象的发生，并有利于制止酶促作用，故应提高温度，增加通风量，减少投叶量，使含水(60%左右)较快地下降到47%左右；
第二阶段叶子粘性适中，可塑性较好，是造形的最好阶段，干燥使含水量下降到18%左右，此时可塑性较差而脆性增大，就不宜再施压力造形；
第三阶段，叶子含水由18%左右下降到足干(5%左右)，是形成和发展茶叶香味的主要阶段。
根据干燥作用的阶段性，生产上绝大多数分二次干燥。干燥温度原则上是先高后低，失水速率是先快后慢。确定干燥温度的因素主要是叶温、叶量、含水量和失水速率。叶温与香味风味密切相关，高温生成老火香味，中温生成熟果香味，低温生成清花香味。叶水分多，叶温高，失水速率慢则产生“闷蒸现象”，而生成水闷气味；如叶水分少，叶温高，失水速率快则有些嫩叶中的结合水亦蒸发掉，极易产生焦糊味。
投叶量除与叶温，水分蒸发速率有关外，还影响干燥程度的均匀度。翻动目的是为了使叶子受热均匀，失水均匀，同时亦是施加于叶子的一种外力，这种力的方向和大小也就影响到造形，而且翻动使叶与空间接触可促进水分蒸发。干燥
干燥操作时须注意调节热风温度，二次烘干。第一次烘干称毛火，温度控制在110℃左右，烘时为12—15分钟，至茶条呈暗黑色，叶脉稍红，手摸茶叶尚不刺手，约八成干(含水18%—25%)。毛火温度不能低于85℃，以免造成发酵过度；也不能太高，而造成内湿外干，毛茶多泡条、泡梗等。毛火后进行摊凉以使叶脉、茶梗内水分散布到叶面，才能使足火时茶叶能干燥均匀。摊凉厚度不能过厚，因过厚则热蒸气不易散发而会使毛茶带有水闷气。摊凉至毛茶凉透，不宜过长。
经摊凉后便即再次烘焙，第二次烘干称足火，以使茶叶残存水分进一步蒸发，达到所要求的毛茶含水量。足火温一般控制在80—95℃。烘焙时间约15—18分钟。足火后有的进行摊凉后装袋，而有的认为热装袋(不摊凉)有利香气保持。干燥时应注意发酵适度的叶子需立即干燥，切不可停留在烘房内，以免发酵过度。每天烘干前需清理烘干机，以保证质量。
红碎茶（以云南CTC红碎茶为例）
CTC红碎茶是国际性大宗茶类，它占国际红茶销量80%以上，国际知名茶叶公司立顿茶叶公司就是以生产CTC碎茶产品为核心的企业。现在云南省出产的滇红碎茶主要是CTC红碎茶。CTC是压碎、撕碎、卷曲成形的英文简称。原料以云南大叶种鲜叶的一芽三叶和同等嫩度的单叶、对开叶，间有少量的一芽二叶及二台叶为标准。
品质特征：外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀；特别是采用云南大叶种鲜叶为原料加工的CTC红碎茶品质更加优异，可以与印度、斯里兰卡的CTC红碎茶相妣美，有“云南红碎茶，品质耀中华，若与印斯比，无愧锦上花”的美称。
CTC红碎茶是用成套设备连续生产，机械化程度较高的红碎茶。经萎凋→洛托凡切碎→CTC三联（或四联）机切碎造形→发酵床发酵→振动沸腾烘干→精制筛分→成箱而制成。CTC红碎茶是细胞破碎率最高的茶叶，与传统的红碎茶相比，它具有非常突出的品质特点。
前面与大家分享的红茶采制内容是一个需要遵循的基本原则、原理，并不是一成不变的。在具体的生产中我们还应本着“看茶做茶、看天做茶”的原则，根据需原料情况及生产茶叶的品质要求进行适当的调整。
四红茶的审评
用四分法从大样中分取出茶样100～150g，置于评茶盘中，将评茶盘运转数次后，使茶样平整后，审评外形。随后称取茶样3.0g，放在审评杯中，注满沸水，加盖冲泡5分钟，将茶汤沥入评茶碗中，依次审评汤色、香气和滋味。
工夫红茶
1、外形条索、整碎、色泽、净度等因子。
条索比长短秀钝、粗细、含毫量，紧结挺秀，有锋茵、金毫显露、身骨重实为优，反之则次。
整碎比匀齐及下盘茶含量，要求上、中、下三段茶拼配比例恰当、互相衔接、不脱档、平伏匀称、下盘茶(碎茶)含量透度。
色泽比润枯、匀杂，乌润、调匀为优，色泽枯灰，驳杂为次。
净度比梗筋、片朴末及非茶类夹杂物含量。高级茶要求净度好，中级以下茶根据级别高低，对梗筋片朴有不同程度的限量。非茶类夹杂物均不许含有。
2、内质评汤色、香气、滋味、叶底。
汤色比深浅、明暗、清浊等。汤红色艳、碗沿有明亮金圈或有“冷后浑”(乳凝现象)是质量好的表现，红亮或红明次之，红暗或混浊者最差。
香气比正常、高低、鲜纯、嫩老。
滋味比浓淡、强弱、鲜爽、粗涩。
工夫注重香气的类型、高低、新鲜与持久性。香气以高锐、新鲜持久为优，滋味以醇厚、鲜甜爽口为优。工夫宜于清饮，强调香高味醇。凤庆滇红茶
小种红茶
条索以颖长松散、叶肉厚、色泽乌润为佳，细瘦灰枯为次。
内质以具有柏木烟香和桂圆汤似的滋味为上品。
叶底比嫩度及色泽、嫩度比叶质软硬、厚薄。
色泽比红艳、暗杂。以芽叶齐整匀净、柔软厚实、色泽红亮鲜活为优。
红碎茶
红碎茶以内质为主，外形为辅。内质以汤味浓、强、鲜为主要依据，香味评浓度、强度、鲜度几项因子。汤味浓度是指水可溶物的多少，茶汤进口后，舌面有浓厚感觉，为浓度高，品质好，以淡薄为次。强度比刺激性程度。强度反映红碎茶的风格类型，以强烈有刺激性为好，醇厚、平和为次。鲜度比鲜爽程度，以清新、鲜爽为好，滞钝、陈气为次。
五中国代表性红茶品质特征
祁门红茶
祁门红茶从1875年问世以来，为我国传统的出口珍品，久已享誉国际市场。外形条索紧细秀长，金黄芽毫显露，锋苗秀丽，色泽乌润；汤色红艳明亮，叶底鲜红明亮；香气芬芳，馥郁持久，似苹果与兰花香味。在国际市场上誉为“祁门香”。该茶在国际市场上与印度大吉岭、斯里兰卡乌伐红茶齐名，并称为世界三大高香名茶。
祁门红茶
正山小种
这种烟熏小种茶是福建省特产。青叶经萎凋、揉捻、发酵完成后，再用带有松柴余烟的炭火烘干。特征：条索肥壮，紧结圆直，色泽乌润，冲水后汤色艳红，经久耐泡，滋味醇厚，似桂元汤味，气味芬芳浓烈，以醇馥的松柏烟香和桂元汤为其主要品质特色。
正山小种
滇红工夫茶
滇红工夫茶主要产于云南省西南部，在澜沧江和怒江两大水系之间。这一带群山联叠，峰峦环峙，气候温和，年温差小，日温差大。雨量充沛，每到雨季，睛雨无定，云雾朦胧；土质深厚湿润而肥沃，为“云南红茶”品质优异提供了得天独厚的生产环境。滇红工夫茶，属大叶种类型的工夫茶，主产云南的临沧、版纳、普洱、保山、德宏等地，是我国工夫红茶的后起之秀。
滇红工夫条索紧结雄壮、重实，色泽乌红而光润，金毫显露，汤色红浓艳明（上好红茶汤色红艳明亮带有金圈），滋味浓强而醇爽有收敛性，香气浓强、略带焦糖香或甜香，叶底红艳有光泽（桔红）。国内独具一格，系举世欢迎的工夫红茶。滇红工夫茶在茶叶界有“云南工夫茶，色艳味绝佳，做工极精巧，声誉遍天涯”的美称。
滇红工夫茶
CTC红碎茶
品质特征：外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀；特别是采用云南大叶种鲜叶为原料加工的CTC红碎茶品质更加优异，可以与印度、斯里兰卡的CTC红碎茶相妣美，有“云南红碎茶，品质耀中华，若与印斯比，无愧锦上花”的美称。
CTC红碎茶
九曲红梅
“九曲红梅”，是杭州市西湖区另一大传统拳头产品，是红茶中的珍品。九曲红梅茶产于西湖区周浦乡的湖埠、上堡、大岭、张余、冯家、灵山、社井、仁桥、上阳、下阳一带，尤以湖埠大坞山所产品质最佳。品质特点：外形条索细若发丝，弯曲细紧如银钩，抓起来互相勾挂呈环状，披满金色的绒毛；色泽乌润；滋味浓郁；香气芬馥；汤色鲜亮；叶底红艳成朵。九曲红梅
英德红茶
产于广东英德市，属小叶型红茶。茶色乌黑雪亮。身披金毫，冲泡后汤色格外鲜红，味醇清爽，回味无穷。英德红茶产于广东的英德市的英山区，这里在19世纪前半叶就曾是红茶的产地。
宁红工夫
产于江西修水、武宁一带。是我国最早的工夫红茶之一。清明前后采摘，标准为一芽一叶。该茶外形条索紧结园直，色乌略红，光润；内质香高持久似祁红，滋味醇厚甜和，汤色红亮，“宁红金毫”为宁红工夫茶中之最。
湖红工夫
外形条索紧结肥壮，香气高长，滋味醇厚，汤色较浓。湖红工夫产于湖南安化、新化、桃源等地，其中以安化工夫为上佳。
越红工夫茶
产于浙江产于绍兴，诸暨嵊县等地，其条索紧细挺直，色泽乌润，外形优美，内质香气高纯，汤色浅红，叶底稍暗。冲泡后，香气纯正，滋味浓醇，汤色红亮，叶底稍暗。
（作者特别说明：此次与大家分享的红茶知识，参考了云南农业大学普洱茶学院原院长、国家茶产业技术体系岗位专家邵宛芳教授的《云南茶叶评鉴及冲泡》一书，在此深表谢意！其它参考资料不作一一列明，在此一并致谢！）
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方可先生简介：方可先生，高级工程师，1984年毕业于安徽农业大学茶叶系并获学士学位，现任云南省茶叶流通协会监事长、专家。方可先生自1984年起投身云南茶产业，迄今已三十多年；曾在云南茶叶进出口公司工作二十多年，曾任昆明茶厂副厂长。方可先生目前还担任中国茶叶流通协会监事、普洱茶专业委员会副主任；云南省高级职称评委会副主任;云南冰岛茶友协会名誉会长;云南多家大型茶企顾问；曾荣获全国十佳匠心茶人（云南茶区）称号。
红茶分类、产区分布、采制加工、品质审评及中国代表性红茶品质特征(红茶依据加工工艺又可分为()
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：本文选择方可先生题为的“闻香识红茶”的讲稿，原文较长，分两部分发布，今天的内容关于红茶分类、产区分布、采制加工、品质审评以及中国代表性红茶的品质特征。在发布时，编者对文章模块的顺序略作了调整，部分一级标题文字略有微调。
今天的文章约12000字，可供有兴趣了解红茶知识的朋友们收藏作为参考资料或日后慢慢阅读。
关于红茶品饮与健康以及选购与储存的内容，随后发布。
谢谢方可先生的分享！
编者
2020年4月17日
红茶分类
我们都知道茶叶分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大基本茶类和再加工茶类。再加工茶类主要在下列六大类：花茶、紧压茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料。六大基本茶类是加工方法不同而形成的，其实质是加工过程中茶多酚氧化程度(即通常说的发酵程度)不同而形成了不同茶类的品质特征。 红茶，为全发酵茶，茶多酚氧化程度较重，有较多的茶黄素、茶红素和茶褐素形成，因此汤色是红色的。
红茶是世界茶饮料的主要花色品种，占世界茶叶贸易量的70%左右，已有近300年的生产历史。制作的茶叶，红茶以其水色和叶底均为红色，因此称为红茶。
依其制法不同和品质的差异分为：小种红茶、工夫红茶、红碎茶（切细红茶）三类。小种红茶产于福建武夷山，带有烟香味。工夫红茶是条索状红茶，如祁红和滇红。红碎茶是碎片细颗粒状红茶，袋泡红茶基本上是以红碎茶为原料。
小种红茶 正山小种
小种红茶产自我国福建地区。由于茶叶在加工过程中采用松柴明火加温，进行萎凋和干燥，所以制成的茶叶具有浓郁的松烟香。因产地和品质的不同，小种红茶又有正山小种和外山小种之分。
正山小种产于武夷山星村镇桐木关一带，此外附近所产即为外山小种。正山小种的品质特征是：外形条索肥壮重实，色泽乌润有光，冲泡后香气高长且带有松烟香，滋味醇厚带有桂圆味，汤色红浓，叶底厚实，呈古铜色。
外山小种的品质特征是：条索近似正山小种，身骨稍轻而短，色泽红褐带润，冲泡后带有松烟香，滋味醇和，汤色稍浅，叶底带古铜色。
工夫红茶 滇红工夫
工夫红茶是我国传统的独特茶品。它因初制时特别注重条索的完整紧结，精制时需费工而得名。
工夫红茶的品质特点是：外形条索细紧，色泽乌润，冲泡后汤色、叶底红亮，香气馥郁，滋味甜醇。
工夫红茶因采制地不同，茶树品种不同，制作技术不同，又分有祁红、滇红、宁红、川红、闽红、越红、湖红之分。其中最为出名的，当属祁红、滇红两种。
祁红，产于安徽祁门，所以又称祁门工夫红茶，是我国传统工夫红茶中的珍品之一，已有100多年生产历史，知名国内外。祁红的品质特征主要是：条索紧秀而稍弯曲，有锋苗，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，冲泡后香气浓郁高长，有蜜糖香，且滋味醇厚，回味隽永，汤色红艳、明亮，叶底鲜红嫩软。
滇红，产于云南临沧、西双版纳、普洱、保山、德宏等地，包括滇红工夫茶和滇红碎茶，属于大叶种类型的红茶。滇红工夫茶于1938～1939年间创制成功，是工夫红茶中的新贵，曾作为国礼赠给英女王伊丽莎白。其外形肥硕、金毫显露、香高味浓而独树一帜，在世界享有盛誉。
滇红的品质特征主要是：条索肥硕紧结，重实匀整，色泽乌润带红褐，茸毫特多，且毫色有淡黄、橘黄、金黄等之分，冲泡后，香馥郁而味浓醇，常带有花香、蜜甜，汤色金艳，叶底肥嫩柔软。
此外，较知名的工夫红茶，还有如：坦洋工夫、政和工夫等等。
红碎茶 CTC红碎茶
红碎茶是国际茶叶红茶市场的大宗茶品，约占世界红茶贸易量的80%。
红碎茶的采制方法，是在我国工夫红茶的初制技术基础上发展来的，因此，初制到原理与工艺过程和工夫红茶基本相同，但在具体操作技术和掌握上却有较大的差异，特别是切细红茶的揉切过程与工夫红茶的揉捻过程不同，从而形成切细红茶特有的品质。一定注意，正统的红碎茶，并不是红茶的碎末，不可混为一谈。
红碎茶主要有洛托凡红碎茶、CTC红碎茶、LTP红碎茶。
洛托凡红碎茶，又称转子红碎茶。这种红碎茶采用的揉切工序是用转子机揉切而成的，也分为叶茶、碎茶、片茶、末茶4个品种。其品质特征是：条索紧卷呈颗粒状，色泽乌润，或棕黑油润，冲泡后香气浓，有较强的刺激性，汤色浓亮，叶底红亮。
CTC红碎茶（CTC是压碎、撕碎、卷曲成形的英文简称），是采用自动连续化CTC碎茶生产线制作而成的，采用此法生产的红碎茶无叶茶花色。其品质特征是：紧实呈粒状，色泽棕黑油润，冲泡后，香气浓郁，滋味鲜爽，汤色红艳，叶底红匀。
LTP红碎茶，是用劳瑞式（LaurieTeaProcesser）锤击机切碎而成的红碎茶，采用此法生产的红碎茶也没有叶茶花色。其品质特征是：颗粒紧实匀齐，色泽棕红，冲泡后，香气、滋味鲜爽，汤色红亮，叶底红艳、细匀。
二世界红茶产区
红茶的品质，因产地不同，会有不同的特性与风味，世界主要红茶产区主要包括东非红茶区、中国红茶区、印度红茶区、斯里兰卡红茶区和印尼红茶区。（图片为编者所加，颜色仅为大区域示意）
东非红茶区
东非的气候、环境得天独厚，十分适合茶树的栽培。这也是为什么东非会成为二十世纪新兴的产茶地区，目前茶产量为世界第三位，其中又以肯尼亚最为著名。
中国红茶区
中国至今仍是世界红茶主要产地之一，其中又以汤色红艳透亮，略带兰花味的祁门红茶和金毫显露具有焦糖香的滇红工夫茶最富盛名。
印度红茶区
印度目前为红茶首要的产出地，大吉岭茶便出自此地的喜玛拉雅山麓，由于一年只有四到九个月可以收成，使其弥足珍贵。
斯里兰卡红茶区
又称锡兰红茶，在红茶中的品级属于上乘，色、香、味优良且品质均一。
印尼红茶区
印尼栽培茶树的历史相当久远，以爪哇岛及苏门答腊为中心，所产的红茶，有一种特别清柔的香味。
三红茶的采制加工
我们都知道，要制作一个好的产品，必须要有三个前提条件：
一是要有适合制作的好原料，也就是茶树品种的适制性。
二是原料的采摘要规范、统一。
三是原料要求匀净度和新鲜度要有保障。
这就是通常所说的：鲜叶质量的好坏，直接影响到制成红茶的品质。虽然红茶有不同类型，但对鲜叶质量有着共同的要求。
除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度，一般是以1芽2叶为标准。开始生产切细红茶时，(袋泡茶)只需要低级鲜叶，但事实证明，要制成高档切细红茶，仍要1芽2-3叶嫩度的鲜叶。而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶，才能制成形质优美的产品。高山云雾出好茶
就云南大叶种来看，适合加工红茶的品种很多。比如：凤庆大叶种、勐库大叶种、勐海大叶种、凤3号、凤9号云抗10号、云梅、云瑰及一些区域的群体品种等都比较适宜加工红茶。良好的生态环境
下面我们再来看看对鲜叶的一些具体要求：
鲜叶品质的好坏是由嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定。
1．嫩度
嫩度是评定鲜叶等级的主要指标，它将决定毛茶的等级。制造红茶的鲜叶原料以一芽一、二叶或同等嫩度的对夹叶为主。嫩叶在加工中失水慢，揉捻易成紧条，锋苗好，发酵易红变；老叶失水快，同一时间揉捻不易成条，多碎片而形成红朴黄片，发酵不易变色，造成毛茶叶底有青张暗片，干燥时由于老嫩不一、干湿不匀等现象。造成毛茶匀净度差，使精制加工复杂。
2．匀度
红茶要求鲜叶老嫩均匀一致，若老嫩不匀，制成的毛茶老嫩混杂，不便于精制加工。
3．净度
净度是指鲜叶内的夹杂物的情况。一些非茶类夹杂物除影响毛茶净度外，有的有害物质严重影响卫生品质，一些硬质的铁石夹杂物还将损坏制茶机械。
4．鲜叶鲜度
鲜度是衡量茶叶新鲜程度的指标。鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味。
此外，鲜叶的色度以黄绿色为好，紫色也虽能制红茶，但滋味稍苦，品质较差。采摘季节与品质也有关，一般夏季采制红茶较好，因为夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶。因此，有的地方春茶制绿茶，夏茶制红茶，能充分发挥鲜叶的适制性。
同时，我们在鲜叶的采摘、盛放、运输等过程中，一定要注意鲜叶的养护、保鲜，尽量避免鲜叶被过多碰伤、捂到，从而产生闷、馊等异杂味，影响茶叶的品质。 大家知道，红茶的基本加工工艺是鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥，但不同种类的红茶在采制工艺上也有一些差异。
红茶加工的基本原理是，在揉捻和发酵中利用酶促氧化反应，使茶叶中的叶绿素的氧化降解及儿茶素（Catechin）减少80%以上，以及多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素（Theaflavin简称TF）、茶红素(Thearubigins简称TR)等有色物质，形成红叶红汤的基本色泽。其激烈的化学变化使其具有特别鲜爽和强烈的滋味和芳香。最后的毛火、足火在于终止发酵和提高香气。
下面我们将具体来看看不同种类红茶的采制工艺。
小种红茶：
小种红茶是我国红茶生产历史最悠久的传统茶类，它开创了中国红茶的纪元。
相传，明隆庆二年，公元1568年，因时局动乱不安，且桐木是外地入闽的咽喉要道，因而时有军队入侵。有一次，一支军队从江西进入福建过境桐木，占驻茶厂，茶农为躲避战争逃至山中。躲避期间，待制的茶叶因无法及时用炭火烘干，过度发酵产生了红变。随后，茶农为挽回损失，采取易燃松木加温烘干，形成既有浓醇松香味，又有桂圆干味的茶叶品种，这就是历史上最早的红茶，又称之为"正山小种红茶"。
各种红茶制法都是在小种红茶制法的基础上发展的而来的，可以说，小种红茶是红茶的老祖宗。
小种红茶中，唯正山小种百年不衰，主要是因其产自福建武夷山高山地区，现武夷山市（原崇安县）星村和桐木关一带。该地处武夷山脉之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏凉，年均气温18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之间终日云雾燎绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。独特的采制工艺造就了其特有的品质特色，正山小种红茶，香气高，微带松柏烟香味，茶汤呈深黄色，滋味浓而爽口、活泼且醇，似桂元汤味。正山小种红茶
鲜叶采摘标准一般采开面3—4叶，无毫芽，采摘时间较迟，一般在5月上，中旬开采。
小种红茶的传统加工工艺是：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→烟干→复火制成。
萎凋
室内加温萎凋(焙青)
焙青有专用的焙青间，焙青间为上，下两层的楼房，上层为楼架设櫊木横档上铺竹席，离櫊木横档下面30cm左右处，高有吊架，架上安置水筛，以摊叶烟烘之用。萎凋时将鲜叶铺在櫊木横档的青席上，摊叶厚度3cm左右。加温的方法：在楼下地面上每隔1—1.5米，烧一堆松柏枝，加温时焙青间窗门关闭，保持室内温度在28—30度。如果萎凋和烟烘作业同时进行，则要注意提高松枝燃烧发烟浓度，每隔15—30分钟翻拌一次，直到萎凋达到适度为止—大约1.5—2小时。 揉捻及发酵
一般采用揉捻机，揉捻90分钟左右，分二次进行，中间进行解块筛分一次，揉捻叶汁溢出，叶卷成条即可。将揉捻叶装在箩筐中稍加压紧，盖上用湿水渡过的温布，以保持发酵叶的水量，提高叶温。促进酶解活化，一般经4—5小时，没有青臭味，发出芬芳的香气，80%以上发酵叶变(推荐阅读：：临沧古树茶，学习茶道文化和茶艺教程请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)成红褐色即可过红锅。 过红锅入复揉
过红锅是小种红茶制造过程中的特殊工艺，是提高小种红茶香味的重要技术措施。它的作用是利用高温迅速破坏酶的活性，适时地停止发酵，保留较多的活性多酚类化合物不受氧化，使茶汤鲜浓而甜醇、叶底红亮，提高香味。当锅温高至200度左右时，（锅发红），投入发酵叶2—3斤，迅速翻炒2—3分钟（不超过5分钟）叶子受热变软即可出锅。叶子出锅后趁热揉8—10分钟，揉出茶汁，条索整洁，即可进行解块、及时烘焙。
烟烘和复焙
烟熏干燥是小种红茶制法的特点，是形成香高带松柏烟香和桂元汤色滋味的品质风味的过程，将复揉叶分别摊在水筛上，每筛4—5斤，叶层厚5厘米摊好后将水筛放置在吊架上，下烧温熏烟进行干燥，开始火要小，烟浓，以提高熏烟质量。熏干过程中不用翻叶摊晾，经8—12小时，茶叶手搅成粉末即分筛。干燥后用1—4号筛进行分筛，划分出1—4号茶，并簸去黄片茶末，拣去茶梗，老叶片，使外形整齐美观。把拣好的各号茶分别进行大堆复火。楼下烧松柴加热，但火温不宜过高，进行低温慢烘。烘干毛茶叶火味足，含水量不超过8%，即可摊晾收藏。 工夫红茶
工夫红茶，经过多道工序精工细做而成，因颇花费工夫与时间，故此得名。工夫红茶是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。当前我国二十一个省产茶（包括试种地区新疆、西藏），其中有十二个省先后生产工夫红茶。
我国工夫红茶品类多、产地广。按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫（含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。
其中最为出名的，当属祁门工夫红茶、滇红工夫茶两种。
祁红，产于安徽祁门，所以又称祁门工夫红茶，是我国传统工夫红茶中的珍品之一，已有100多年生产历史，知名国内外。祁红的品质特征主要是：条索紧秀而稍弯曲，有锋苗，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，冲泡后香气浓郁高长，有蜜糖香，且滋味醇厚，回味隽永，汤色红艳、明亮，叶底鲜红嫩软。祁门工夫红茶
滇红工夫茶，产于云南临沧、西双版纳、普洱、保山、德宏等地，属于大叶种类型的红茶。滇红工夫茶于1938~1939年间创制成功，是工夫红茶中的新贵，曾作为国礼赠给英女王伊丽莎白。其外形肥硕、金毫显露、香高味浓而独树一帜，在世界享有盛誉。滇红工夫茶的品质特征主要是：条索肥硕紧结，重实匀整，色泽乌润带红褐，茸毫特多，且毫色有淡黄、橘黄、金黄等之分，冲泡后，香馥郁而味浓醇，常带有花香、蜜甜，汤色金艳，叶底肥嫩柔软。滇红工夫茶
鲜叶要求：工夫红茶要求鲜叶细嫩，匀净，新鲜采摘标准以一芽一、二叶或同等嫩度的单叶、对开叶为主。鲜叶进厂后，严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级，分别加工付制。
加工工艺
红茶是全发酵茶，鲜叶通过萎凋→揉捻→发酵→干燥等工艺过程，使鲜叶内化学成分发生一系列的物理和化学变化，形成红茶独有的品质特征。
萎凋
萎凋目的，鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减小，叶质变软，便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件。伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失，挥发茶香。
萎凋是指将鲜叶摊放，经一段时间失水，使一定硬脆易折断的梗叶呈萎蔫凋谢柔软状的过程。在此过程中，鲜叶水分蒸发，叶细胞失去正常的生活机能，自体分解作用增强，可溶性物质增多，叶态萎缩，叶质柔软，叶色暗淡，鲜叶香转为萎凋香。其实质是发生了一系列理化变化：物理变化，鲜叶水分减少变萎软而便于揉捻；化学变化引起质变而形成红茶品质的基本特性。
红茶的萎凋方法有室内自然萎凋和萎凋槽萎凋。
自然萎凋是指鲜叶在没有人工加温的自然状态下所进行的萎凋作业，室内自然萎凋是将鲜叶薄摊在萎凋架上的帘子上(每m2摊叶0。5—1。0千克)，一般情况下经10—18小时可完成萎凋，阴雨天有时延至20—30小时，虽萎凋质量较好，但占用面积大，功效低，萎凋时间长，难以适应机械化大规模制茶的要求，故在规模较大的生产中我们一般采用萎凋槽萎凋。
萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体内，利用叶层间隙具透气性，把热空气(25—35℃)通过鼓风机穿过叶层，促使鲜叶水分蒸发而迅速萎凋，一般6—12个小时便可完成萎凋。萎凋温度控制应“先高后低”，下叶前10分钟停止加温，只鼓自然风。在萎凋过程中要翻叶1—2次，并每隔1小时停止鼓风10分钟，以使萎凋均匀。红茶萎凋槽萎凋
萎凋程度视鲜叶老嫩，季节及工艺要求而有所不同，因水分蒸发主要是通过气孔，其次是表皮细胞，故嫩叶比老叶失水快，叶片比茎梗失水快，失水多的叶细胞体积收缩得多，叶缘便向叶背卷缩，因此，从叶象变化，色泽及香气结合进行判断。
工夫红茶萎凋分重萎凋、中萎凋和轻萎凋等，其适度的特征是：叶质(站长 推荐：生姜红茶，学习茶知识请关注：www.guniangcha.com]柔软，茎脉失水而萎软(嫩茎)，曲折不易断，手捏无摩擦响声，紧握叶子成团松手不易弹散，叶色由鲜绿色变为暗绿色，表面光泽消失，无焦边焦尖现象，并且有清香，含水量为60%—64%。传统红碎茶制法的萎凋程度较工夫红茶的偏轻，含水量控制在64%—66%左右，而非传统红碎茶制法的萎凋程度则更轻。含水量控制视揉切机及工艺不同而异。此外，茶季不同其萎凋程度掌握亦有异。
总的看，我们一般遵循“嫩叶老萎、老叶嫩萎”的基本原则，并结合原料具体情况和所做茶产品质要求，来具体掌握。
揉捻 茶叶细胞示意图
红茶的加工原理是利用酶促氧化反应，使茶叶中的叶绿素的氧化降解及儿茶素减少，以及多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素、茶红素、茶褐素等有色物质，形成红叶红汤的基本品质特色。这就需要充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与接触，借助空气中氧的作用，促进氧化聚合作用的进行。
因此，我们说“揉捻足、百病除”，可以看出充足的揉捻是滇红工夫红茶加工的最为关键的程序。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质易溶于茶汤，增进茶汤的浓度。因此，揉捻开始也是发酵作用的开端，对成茶的外形和内质的好坏均有很大的关系。揉捻
工夫红茶的揉捻是根据鲜叶的不同等级，用揉捻机按轻→重→轻的加压原则(嫩叶或轻萎凋叶加压轻些，老叶或重萎凋叶加压重些)，对萎凋叶进行不同时间的揉捻。揉捻效果与投叶量、揉捻时间、次数、加压与松压以及揉捻环境(室温、湿度)有关。
揉捻时，按揉捻机型号和性能质量投叶，先按额定投叶量的3/4投入揉筒，待开机3—5分钟后，再投入剩余部分。揉捻开始的一段时间不加压，使叶片初步成条后便逐步加压，揉紧茶条，在揉捻结束前一段时间应减压，使茶条收圆，茶汁回收。每次加压揉7—10分钟，减压揉3—5分钟。
揉捻总时间，一般3级以上的鲜叶揉1小时左右；3级以下的鲜叶揉80分钟左右，并在揉捻中间进行解块筛分一次，筛面复揉。揉捻程度以叶片90%以上成条，条索紧卷，80%以上的叶细胞破损，茶汁充分外溢粘附于叶表面，用手紧握汁溢而不成滴流，松手后茶团不松散为适度。
云南普遍推行的是分段揉捻，萎凋叶装入揉筒后，加盖轻揉约25—30分钟，茶叶开始成条，加轻压30分钟下机进行解决筛分(用每英寸3—4孔筛)，即为第一段揉捻，筛底进行发酵，筛头加重压进行第二段揉捻，揉30分钟左右又进行解决筛分，视叶的老嫩及揉捻程度确定筛出量，一般不宜筛空(筛面茶应保持一定数量)，筛面茶加重压复揉，为第三段揉捻，约半小时，视情况轻压或无压揉15—20分钟，即下机进行发酵。
发酵
指鲜叶中的多酚类在加工过程中因多酚氧化酶作用而产生的一系列的氧化缩合反应，但有部分多酚类亦可进行非酶性氧化或自动氧化，发酵也可以包括与多酚类同时进行的其他成分的酶性或非酶性氧化。发酵对红茶的色、香、味的形成起着决定性作用，是绿叶变红的重要过程。发酵
发酵机理是鲜叶细胞组织损伤后，使细胞膜透性增大，细胞代谢失调，致使液泡中的多酚类化合物和原生质、叶绿体、线粒体中的多酚氧化酶等氧化酶充分接触，便发生激烈的酶促氧化作用，所产生的醌类物缩合后进一步转化成茶黄素、茶红素、茶褐素和其他深色物质，同时其他内含物，如氨基酸、类胡萝卜素、类脂物以及其他香味物等也发生了一系列化学反应，为产生红茶的色、香、味的物质创造条件。
因此，发酵通常是从揉捻(切)便开始，即因揉捻(切)作业中的曲压作用使叶细胞损伤接触空气，多酚类酶促氧化聚合作用便加速进行，发酵开始。但因揉捻(切)叶内的发酵未达到制茶要求，故需进行专门的发酵工序。
红茶发酵技术因素有温度(叶温)、湿度(含水量)和通气(氧气)等，发酵最适温因地区、品种、季节等而异，初期反应氧化速度大，单位时间吸氧量多，后期则需氧量逐渐减少。为使发酵叶从周围空气中吸收足够氧气，不能摊放过厚，嫩叶要比老叶薄，颗粒形茶要比条形茶薄。初期需充分翻拌松散摊放，让发酵叶间隙充满空气，强化供氧，可加速发酵进程。通常摊叶厚度为5—10cm(有鼓风设备时可摊厚达40cm)。
发酵只能在一定水分条件下才能正常进行，发酵叶的水分含量，取决于萎凋程度；要求发酵叶周围保持湿度在90%以上。
当低于含水量50%时，发酵叶变青灰色，成茶叶底呈“暗叶”，香低，味淡，一般认为水分含量高有利于形成较多茶黄素。含水量不同，发酵作用的产物组合和配比不同，所形成的品质风格亦有异，如含水60%左右，可获得味浓醇和玫瑰花香型的成茶；70%左右的易得到味强烈，鲜爽度好的花香型的成茶；但含水量太高，叶子为一层水膜所包围，亦会影响发酵作用的正常进行。
工夫红茶发酵掌握以叶色呈黄红为适，红碎茶则只要叶色转黄即可，发酵程度要求偏轻。在室温高的情况下，有时揉切后已接近发酵程度，需及时干燥。
干燥
干燥是应用传热介质将湿坯加热，使水分汽化并为热气流带走，其主要作用是：利用高温迅速钝化（破坏）各种酶活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来；去除水分到足干(含水量在5%左右)，利于成茶贮藏；结合去水过程在制品塑性变化，缩小体积，固定外形；利用热化学作用发展香味，做火功，散发大部分低沸点的青草气味，激发并保留高沸点的芳香物质(不溶性碳水化合物焦糖化，形成红茶特有的蜜糖香)。
干燥过程依其主要作用不同，其技术要求大致可划分为三个阶段：
第一阶段以蒸发水分和制止酶促为主，去水贯穿干燥全过程，前段失水速率快，有助于去除异杂气味，避免“闷蒸”现象的发生，并有利于制止酶促作用，故应提高温度，增加通风量，减少投叶量，使含水(60%左右)较快地下降到47%左右；
第二阶段叶子粘性适中，可塑性较好，是造形的最好阶段，干燥使含水量下降到18%左右，此时可塑性较差而脆性增大，就不宜再施压力造形；
第三阶段，叶子含水由18%左右下降到足干(5%左右)，是形成和发展茶叶香味的主要阶段。
根据干燥作用的阶段性，生产上绝大多数分二次干燥。干燥温度原则上是先高后低，失水速率是先快后慢。确定干燥温度的因素主要是叶温、叶量、含水量和失水速率。叶温与香味风味密切相关，高温生成老火香味，中温生成熟果香味，低温生成清花香味。叶水分多，叶温高，失水速率慢则产生“闷蒸现象”，而生成水闷气味；如叶水分少，叶温高，失水速率快则有些嫩叶中的结合水亦蒸发掉，极易产生焦糊味。
投叶量除与叶温，水分蒸发速率有关外，还影响干燥程度的均匀度。翻动目的是为了使叶子受热均匀，失水均匀，同时亦是施加于叶子的一种外力，这种力的方向和大小也就影响到造形，而且翻动使叶与空间接触可促进水分蒸发。干燥
干燥操作时须注意调节热风温度，二次烘干。第一次烘干称毛火，温度控制在110℃左右，烘时为12—15分钟，至茶条呈暗黑色，叶脉稍红，手摸茶叶尚不刺手，约八成干(含水18%—25%)。毛火温度不能低于85℃，以免造成发酵过度；也不能太高，而造成内湿外干，毛茶多泡条、泡梗等。毛火后进行摊凉以使叶脉、茶梗内水分散布到叶面，才能使足火时茶叶能干燥均匀。摊凉厚度不能过厚，因过厚则热蒸气不易散发而会使毛茶带有水闷气。摊凉至毛茶凉透，不宜过长。
经摊凉后便即再次烘焙，第二次烘干称足火，以使茶叶残存水分进一步蒸发，达到所要求的毛茶含水量。足火温一般控制在80—95℃。烘焙时间约15—18分钟。足火后有的进行摊凉后装袋，而有的认为热装袋(不摊凉)有利香气保持。干燥时应注意发酵适度的叶子需立即干燥，切不可停留在烘房内，以免发酵过度。每天烘干前需清理烘干机，以保证质量。
红碎茶（以云南CTC红碎茶为例）
CTC红碎茶是国际性大宗茶类，它占国际红茶销量80%以上，国际知名茶叶公司立顿茶叶公司就是以生产CTC碎茶产品为核心的企业。现在云南省出产的滇红碎茶主要是CTC红碎茶。CTC是压碎、撕碎、卷曲成形的英文简称。原料以云南大叶种鲜叶的一芽三叶和同等嫩度的单叶、对开叶，间有少量的一芽二叶及二台叶为标准。
品质特征：外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀；特别是采用云南大叶种鲜叶为原料加工的CTC红碎茶品质更加优异，可以与印度、斯里兰卡的CTC红碎茶相妣美，有“云南红碎茶，品质耀中华，若与印斯比，无愧锦上花”的美称。
CTC红碎茶是用成套设备连续生产，机械化程度较高的红碎茶。经萎凋→洛托凡切碎→CTC三联（或四联）机切碎造形→发酵床发酵→振动沸腾烘干→精制筛分→成箱而制成。CTC红碎茶是细胞破碎率最高的茶叶，与传统的红碎茶相比，它具有非常突出的品质特点。
前面与大家分享的红茶采制内容是一个需要遵循的基本原则、原理，并不是一成不变的。在具体的生产中我们还应本着“看茶做茶、看天做茶”的原则，根据需原料情况及生产茶叶的品质要求进行适当的调整。
四红茶的审评
用四分法从大样中分取出茶样100～150g，置于评茶盘中，将评茶盘运转数次后，使茶样平整后，审评外形。随后称取茶样3.0g，放在审评杯中，注满沸水，加盖冲泡5分钟，将茶汤沥入评茶碗中，依次审评汤色、香气和滋味。
工夫红茶
1、外形条索、整碎、色泽、净度等因子。
条索比长短秀钝、粗细、含毫量，紧结挺秀，有锋茵、金毫显露、身骨重实为优，反之则次。
整碎比匀齐及下盘茶含量，要求上、中、下三段茶拼配比例恰当、互相衔接、不脱档、平伏匀称、下盘茶(碎茶)含量透度。
色泽比润枯、匀杂，乌润、调匀为优，色泽枯灰，驳杂为次。
净度比梗筋、片朴末及非茶类夹杂物含量。高级茶要求净度好，中级以下茶根据级别高低，对梗筋片朴有不同程度的限量。非茶类夹杂物均不许含有。
2、内质评汤色、香气、滋味、叶底。
汤色比深浅、明暗、清浊等。汤红色艳、碗沿有明亮金圈或有“冷后浑”(乳凝现象)是质量好的表现，红亮或红明次之，红暗或混浊者最差。
香气比正常、高低、鲜纯、嫩老。
滋味比浓淡、强弱、鲜爽、粗涩。
工夫注重香气的类型、高低、新鲜与持久性。香气以高锐、新鲜持久为优，滋味以醇厚、鲜甜爽口为优。工夫宜于清饮，强调香高味醇。凤庆滇红茶
小种红茶
条索以颖长松散、叶肉厚、色泽乌润为佳，细瘦灰枯为次。
内质以具有柏木烟香和桂圆汤似的滋味为上品。
叶底比嫩度及色泽、嫩度比叶质软硬、厚薄。
色泽比红艳、暗杂。以芽叶齐整匀净、柔软厚实、色泽红亮鲜活为优。
红碎茶
红碎茶以内质为主，外形为辅。内质以汤味浓、强、鲜为主要依据，香味评浓度、强度、鲜度几项因子。汤味浓度是指水可溶物的多少，茶汤进口后，舌面有浓厚感觉，为浓度高，品质好，以淡薄为次。强度比刺激性程度。强度反映红碎茶的风格类型，以强烈有刺激性为好，醇厚、平和为次。鲜度比鲜爽程度，以清新、鲜爽为好，滞钝、陈气为次。
五中国代表性红茶品质特征
祁门红茶
祁门红茶从1875年问世以来，为我国传统的出口珍品，久已享誉国际市场。外形条索紧细秀长，金黄芽毫显露，锋苗秀丽，色泽乌润；汤色红艳明亮，叶底鲜红明亮；香气芬芳，馥郁持久，似苹果与兰花香味。在国际市场上誉为“祁门香”。该茶在国际市场上与印度大吉岭、斯里兰卡乌伐红茶齐名，并称为世界三大高香名茶。
祁门红茶
正山小种
这种烟熏小种茶是福建省特产。青叶经萎凋、揉捻、发酵完成后，再用带有松柴余烟的炭火烘干。特征：条索肥壮，紧结圆直，色泽乌润，冲水后汤色艳红，经久耐泡，滋味醇厚，似桂元汤味，气味芬芳浓烈，以醇馥的松柏烟香和桂元汤为其主要品质特色。
正山小种
滇红工夫茶
滇红工夫茶主要产于云南省西南部，在澜沧江和怒江两大水系之间。这一带群山联叠，峰峦环峙，气候温和，年温差小，日温差大。雨量充沛，每到雨季，睛雨无定，云雾朦胧；土质深厚湿润而肥沃，为“云南红茶”品质优异提供了得天独厚的生产环境。滇红工夫茶，属大叶种类型的工夫茶，主产云南的临沧、版纳、普洱、保山、德宏等地，是我国工夫红茶的后起之秀。
滇红工夫条索紧结雄壮、重实，色泽乌红而光润，金毫显露，汤色红浓艳明（上好红茶汤色红艳明亮带有金圈），滋味浓强而醇爽有收敛性，香气浓强、略带焦糖香或甜香，叶底红艳有光泽（桔红）。国内独具一格，系举世欢迎的工夫红茶。滇红工夫茶在茶叶界有“云南工夫茶，色艳味绝佳，做工极精巧，声誉遍天涯”的美称。
滇红工夫茶
CTC红碎茶
品质特征：外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀；特别是采用云南大叶种鲜叶为原料加工的CTC红碎茶品质更加优异，可以与印度、斯里兰卡的CTC红碎茶相妣美，有“云南红碎茶，品质耀中华，若与印斯比，无愧锦上花”的美称。
CTC红碎茶
九曲红梅
“九曲红梅”，是杭州市西湖区另一大传统拳头产品，是红茶中的珍品。九曲红梅茶产于西湖区周浦乡的湖埠、上堡、大岭、张余、冯家、灵山、社井、仁桥、上阳、下阳一带，尤以湖埠大坞山所产品质最佳。品质特点：外形条索细若发丝，弯曲细紧如银钩，抓起来互相勾挂呈环状，披满金色的绒毛；色泽乌润；滋味浓郁；香气芬馥；汤色鲜亮；叶底红艳成朵。九曲红梅
英德红茶
产于广东英德市，属小叶型红茶。茶色乌黑雪亮。身披金毫，冲泡后汤色格外鲜红，味醇清爽，回味无穷。英德红茶产于广东的英德市的英山区，这里在19世纪前半叶就曾是红茶的产地。
宁红工夫
产于江西修水、武宁一带。是我国最早的工夫红茶之一。清明前后采摘，标准为一芽一叶。该茶外形条索紧结园直，色乌略红，光润；内质香高持久似祁红，滋味醇厚甜和，汤色红亮，“宁红金毫”为宁红工夫茶中之最。
湖红工夫
外形条索紧结肥壮，香气高长，滋味醇厚，汤色较浓。湖红工夫产于湖南安化、新化、桃源等地，其中以安化工夫为上佳。
越红工夫茶
产于浙江产于绍兴，诸暨嵊县等地，其条索紧细挺直，色泽乌润，外形优美，内质香气高纯，汤色浅红，叶底稍暗。冲泡后，香气纯正，滋味浓醇，汤色红亮，叶底稍暗。
（作者特别说明：此次与大家分享的红茶知识，参考了云南农业大学普洱茶学院原院长、国家茶产业技术体系岗位专家邵宛芳教授的《云南茶叶评鉴及冲泡》一书，在此深表谢意！其它参考资料不作一一列明，在此一并致谢！）
动态黑色音符
方可先生简介：方可先生，高级工程师，1984年毕业于安徽农业大学茶叶系并获学士学位，现任云南省茶叶流通协会监事长、专家。方可先生自1984年起投身云南茶产业，迄今已三十多年；曾在云南茶叶进出口公司工作二十多年，曾任昆明茶厂副厂长。方可先生目前还担任中国茶叶流通协会监事、普洱茶专业委员会副主任；云南省高级职称评委会副主任;云南冰岛茶友协会名誉会长;云南多家大型茶企顾问；曾荣获全国十佳匠心茶人（云南茶区）称号。