红茶萎凋技术对品质的影响
红茶萎凋技术对品质的影响。萎凋是制红、青、白茶的第一道工序。鲜叶在通常的气候条件下,薄摊,开始一段时间,以水分蒸发为主。随着时间的延长,鲜叶水分散失到相当适度后,自体分解作用逐渐加强。水分的损失和内质的变化,叶片面积萎缩,叶质由硬变软,叶色鲜绿转变为暗绿,香味也相应的改变,这个过程称为萎凋。
萎凋过程
萎凋中的物有关茶叶设置怎么写理变化、化学变化,二者相互联系、相互制约的。物理变化既能促进化学变化,浓度大,促进作用增强;又能抑制化学变化,失水,抑制酶的水解作用,甚至影响化学变化的产物。化学变化亦能影响物理变化的进展依湿、温度为主的客观条件来调控,二者之间的变化。萎凋工序,是以低温条件下大量失水为特点。掌握水分变化的规律,采取人工的技术措施,控制失水量和失水速度,以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标,可掌握萎凋适度以符合制茶品质的要求。
影响萎凋失水的外在因素
外在因素有温度、湿度﹑通风条件、叶层的厚薄等,其中以温度为主要矛盾在一定的温度范围内,50℃以下随着室温的升高,空气相对湿度降低,促进叶内水分蒸发。在生产中,都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能。在一定的温度范围内(20℃-40℃),不加温比加温好,低温比高温好。在生产实践中,在低温高湿的情况下,进行加温萎凋,既能提高生产效率,同时提高萎凋质量;但温度以35℃以下为宜,不超过38℃。
温度调节还可用摊叶厚薄、通风条件来进行,但调节要有一定的幅度,不可太大。在调节温度时必须掌握先高后低,风量先大后小的原则。防止萎凋后期温度太高,影响品质。
萎凋的程度
在生产中掌握萎凋程度,必须根据鲜叶老嫩红茶种类,及机型的不同条件。嫩叶适当进行老萎,有利于多酚类物质的氧化;老叶轻萎凋,有利于品质的形成。
各种红茶要求因其品质要求不同,使用的机型不同,萎凋的程度也就有所差异。
工夫红茶:要求外形紧结完整,内质茶汤滋味醇和,萎凋适度必须适中(含水量58-64%);萎凋程度偏轻,萎凋叶含水量在65%以上,揉捻时条索断碎,不完整,茶汤滋味青涩欠醇,若萎凋叶含水量低于50%,条索不紧,茶末多。
切细红茶:要求碎茶多,外形呈粉状,茶汤色深味浓,具有收敛性。若揉捻机使用揉切机(VTC),萎凋强度略轻。用机械揉切机,揉捻则萎凋强度宜重些(5%左右),否则揉切时茶叶易流味。