红茶制作︱工夫红茶的传统加工方式

　　红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经筛分、风选、拣剔、补火、拼和、装箱而制成。

　　其毛茶加工如下：

　　采摘

　　一些功夫红茶的采摘有春夏两季。

　　春季最好的时间约在4月5～15日，就是农历清明后到谷雨之前。这个时候春天里茶树的第一批芽叶刚刚萌发出来，此时的芽头是最鲜嫩也最漂亮。

　　工夫红茶，采摘标准以一芽二、三叶为主。近年日趋细嫩，早春茶采摘越来越多的一光波茶叶杀青机芽一叶，甚至是单芽。

　　萎凋

　　鲜叶采摘后，第一步会通过萎凋开始制作。

　　萎凋是将鲜叶通过摊晾，使其叶片中的水分均匀地散失，叶片萎蔫并轻度酶促氧化。同时，散发具有青草气的低沸点物质。

　　揉捻

　　鲜叶经过萎凋，便要进行使茶叶成形的揉捻。

　　通俗地说，揉捻就是把萎凋叶像揉面一样搓揉，使其形成条状的过程。

　　揉的过程中，重要的是让茶叶里的细胞破碎，里面的茶多酚与空气中的氧气接触，发生酶促氧化，为下一步的发酵打下基础，同时有利于红茶香气的形成。

　　发酵

　　如果说揉捻为红茶品质打下了基础，那么发酵可以说是形成品质的关键。

　　发酵是红茶变红的决定性过程。经过揉捻的茶叶经过发酵后，绿色的茶叶会逐渐转化为红色，形成红茶特有的色、香、味。

　　烘干

　　初制最后的工序便是干燥了。

　　通过高温烘焙，一方面终止酶活性，防止发酵过度；二是将茶叶中的水分烘至7%以下，利于茶叶的保存；三是丰富和发展香气。

　　高温烘焙，糖类物质和氨基酸发生糖氨反应，生成具有蜜糖香气的物质，内酯类、萜烯类、醇类等具有果香花香的香气物质大量生成，凸显“似花似果似蜜”的香气特点。