红茶研究院｜鲜叶篇：茶多酚不是酚

　　人们常说的茶多酚，并不是特指某种分子,而是茶叶中儿茶素类、酚酸类、黄酮醇类、和花青素类化合物的总称，也就是我们今天的主题，多酚类化合物。

　　多酚类化合物

　　多酚类化合物简称茶多酚，是茶树的主要次级代谢产物，由多种酚类衍生物组成，对茶叶品质的形成影响很大。鲜叶中多酚类化合物含量，占鲜叶干物质总量的18%-36%。其中80%以上是黄烷醇类（也称儿茶多酚类），占鲜叶干物质总量的12%-24%。此外，黄烷酮类含量2%-3%干物，黄酮醇类含量3%-4%，还有酚酸类、花青素和花白素。儿茶多酚类不仅含量多，占比重大，而且对制茶品质影响很大。

　　目前，茶树鲜叶中多酚类化合物已发现30多种，其分子结构的碳架基本上与黄酮类化合物相同。依据化学结构的不同，大致可分为四类：黄烷醇类（儿茶多酚类）、黄酮醇类、酚酸类、花青素类。(茶鲜叶中的多酚类组分)。

　　黄烷醇类（儿茶多酚类）

　　黄烷醇类（儿茶多酚）可分为儿茶酚（C）、没食子儿茶酚（GC）、儿茶酚没食子酸酯（CG）、没食子儿茶酚没食子酸酯（GCG）。前两种可统称为游离儿茶酚，或称简单儿茶酚，或称非酯型儿茶酚;后二种统称为酯型儿茶酚，又称复杂儿茶酚。

　　儿茶酚含量较低，一般占儿茶多酚类总量的10%以下。没食子儿茶酚占儿茶酚总量的20%左右，随着芽叶的成熟老化而逐渐增加。没食子儿茶酚没食子酸酯是鲜叶中含量最高，占总量的50%左右，儿茶酚没食子酸酯一般约占总量的20%，其含量随着芽叶的成熟老化而逐渐减少。

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　　鲜叶嫩度不同，儿茶多酚含量差别就很大。总量随着成熟老化渐次降低。

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　　季节不同也有差异，一般夏茶儿茶酚含量较高，春茶较少。

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　　不同品种儿茶酚安徽 茶叶包装机含量也不同，一般来说，大叶种含量较高，小叶种含量较少。其它土壤、气候、栽培管理等条件都能影响儿茶酚含量及其组成比例。

　　儿茶多酚类含量及其组成与制茶品质的关系密切，一般说，儿茶多酚类含量较多，茶汤滋味较强。游离儿茶酚收敛性较弱而不苦涩，酯型儿茶酚苦涩味较强。儿茶酚很容易氧化、缩合、聚合等反应。这些变化是很复杂，是多种多样的。其变化的产物直接影响制茶品质的色香味。例如，由于儿茶酚氧化途径和氧化程度的不同，产生的色香味品质绝然不同的六大茶类。

　　酚酸与缩酚酸类

　　酚酸是一类分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物。缩酚酸是由酚酸上的羧基与另一分子酚酸上的羟基相互作用缩合而成。茶叶中含有的酚酸和缩酚酸类化合物，经纸层析分离与鉴定，它们多为没食子酸、咖啡酸、鸡纳酸的缩合衍生物，总量大约占茶鲜叶干重的5%。茶叶中的酚酸类多为白色结晶，易溶于水和含水乙醇。

　　黄酮醇类化合物

　　黄酮类物质又称花黄素，其基本结构是2-苯基色原酮。可分为黄铜和黄酮醇类，其中，黄酮醇由于高度水溶性和水溶液中的深绿黄色，被认为是与绿茶汤色的重要组成有关。且该类物质易发生自动氧化，是多酚类化合物自动氧化的主要物质，从而导致绿茶汤色劣变，对茶饮料品质的影响极大，有研究表明，黄酮醇类与茶汤滋味的收敛性呈正相关。

　　花青素类

　　花青素又称花色素，是一类性质较为稳定的色原烯衍生物，种类很多,呈青色、铜红色、暗红色、紫色、暗紫色等。茶鲜叶中花青素含量很少，占干物质0.1%左右。若花青素含量稍高，茶叶中若含有0.01%花青素会使绿茶汤味苦，干茶色泽乌暗，叶底呈靛蓝色。在自然条件下，花青素主要以糖苷形式存在，其颜色随pH变化而变化，酸性条件下呈红色，中性时呈紫色，碱性时呈蓝色。

　　参考文献

　　[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）

　　[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）

　　[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）