红茶研究院丨鲜叶篇：酶

　　酶是一类具有生理活性的化合物，是生物体内进行各种化学反应的催化剂。其本质是植物细胞产生的具有催化功能的蛋白质。

　　酶类的多样性

　　鲜叶中的酶类很复杂，有水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、异构酶和转化酶等等。与制茶过程中，化学变化关系比较大的，有水解酶类和氧化还原酶类，本篇主要简单介绍水解酶类和氧化还原酶。

　　酶舞动空间艺术

　　水解酶类

　　在水解酶类中有淀粉酶、蛋白酶等。淀粉酶催化淀粉水解成糊精或麦芽糖、葡萄糖。蛋白酶催化蛋白质水解成氨基酸。

　　水解酶

　　氧化还原酶类

　　氧化还原酶类有多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）和抗坏血酸氧化酶等。多酚氧化酶能催化多酚类化合物氧化形成邻醌，进一步氧化、聚合、缩合形成茶黄素、茶红素和茶褐素等有色产物。并引发一系列其他化学变化过程，对茶叶品质形成具有重要的作用。

　　氧化还原酶

　　酶在制茶中的运用

　　制茶技术首先是有效的控制酶的活化，促进催化作用，或抑制催化作用，或限制催化作用在某一范围内，由此产生不同的化学反应产物，形成不同的制茶品质。这些制茶技术主要是通过控制鲜叶组织机械损伤、叶温和叶中含水量，来达到控制酶的催化作用。

　　红茶发酵

　　如在红茶初制时，通过提供适宜的外部条件，促使发酵叶多酚氧化酶活性增强，催化多酚类化合物适度氧化缩合，生成茶黄素和茶红素，形成了红茶“红叶红汤"的品质特征。

　　在绿茶初制时，采用高温迅速破坏多酚氧化酶的活性，制止多酚化合物的酶性氧化，保持了“绿叶清汤”的品质特征。

　　在乌龙茶制造过程中，则采取做青激活多酚氧化酶，后采用高温迅速破坏多酚氧化酶的活性，形成了乌龙茶“绿叶红镶边”的品质特征。

　　参考文献

　　[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）

　　[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）

　　[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）