红茶研究院丨鲜叶篇：生物碱

　　茶叶中含有一种苦味物质，苦得让人难受，但它却是茶叶提神醒脑的关键因素，那便是咖啡碱。

　　下面这篇文章主要介绍茶叶中的咖啡碱，帮助大家认识茶叶苦味的来源及其对人体的作用。

　　生物碱是指一类来源于生物界的含氮有机化合物,在植物界分布较广,在茶树体中，主要是嘌呤类生物碱，其次也有少量嘧啶类生物碱。

　　鲜叶中的生物碱，主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。以咖啡碱含量最多，一般为2%-4%，是茶叶中重要的滋味品质成分，可可碱一般为0.05%，茶叶碱为0.002%左右。

　　咖啡碱

　　咖啡碱在茶叶生物碱中含量最多，化学式C8H10N4O2，是1827年在茶叶中检出。是具有绢丝光泽的白色针状结晶体，失去结晶水后成白色粉末。无臭，有苦味。

　　咖啡碱含量

　　咖啡碱在制茶中较稳定，变化很少，茶叶中咖啡碱含量主要由鲜叶中咖啡碱含量所决定。

　　鲜叶中咖啡碱含量（相对含量）随着新梢生长而降低，因此，咖啡碱含量高低是鲜叶老嫩的标志之一。梗的含量比叶子低，嫩叶比老叶含量高。

　　此外，咖啡碱含量除了鲜叶嫩度相关外，不同品种、不同季节也不同。一般是：大叶种比小叶种含量高，夏茶比春茶含量高，遮阴茶园茶叶加枸杞可以泡一起泡吗比露天茶园多。

　　图片来源：草木人公众号《茶叶中的生物碱》内容有改动

　　与茶叶品质相关

　　咖啡碱也是茶叶的重要滋味物质，对品质有较大影响，其含量高低与茶叶品质呈正相关。

　　据报道，生物碱含量与红茶品质的相关系数为0.859。在红茶茶汤中增加咖啡碱后，可提高滋味的鲜爽度。

　　咖啡碱能与多酚类化合物，特別是与多酚类的氧化产物茶红素、茶黄素形成不溶于冷水而溶于热水的络合物。当茶汤冷却之后，便出现乳酪状沉淀，这种络合物便悬浮于茶汤中，使茶汤浑浊，俗称为“冷后浑”。这种现象在高级茶汤中尤为明显，是红茶品质良好的象征。

　　因此，茶叶咖啡碱含量也常被看做是影响茶叶质量的一个重要因素。

　　图片来源：草木人公众号《茶叶中的生物碱》

　　咖啡碱的功能

　　咖啡碱对人体具有一定的兴奋作用，还具有一定的药理功能。

　　现代科学研究结果证明，茶叶生物碱对中枢神经系统、心血管系统、消化系统、呼吸系统、生殖系统、内分泌及代谢系统等方面的生理活性都有显著的影响，但过量摄取咖啡因等茶叶生物碱不仅容易引起心悸生理功能失调、血压升高等不良反应,也可能表现出焦虑、失眠等中枢神经系统的临床反应。

　　可可碱

　　可可碱系由7-甲基黄嘌呤甲基化形成，为茶叶碱的同分异构体，是咖啡碱重要的合成前体。

　　化学式C7H8N4O2，白色粉状结晶，无臭，略有苦味，为茶叶苦味物质之一。熔点351℃,但加温至290-295℃时能升华。能溶于热水，难溶于冷水、乙醇，几乎不溶于苯，乙醚及氯仿。

　　存在于茶树各部位。茶叶中的含量一般为0.05%，4-5月含量最高，随后逐渐下降。

　　可可碱的功能

　　可可碱的功能与咖啡碱和茶碱相似，兴奋中枢神经的作用比前两者都强；强心作用比茶碱弱但比咖啡碱强；利尿作用比前两者都差，但持久性强。

　　茶叶碱

　　茶叶碱为可可碱的同分异构体。化学式C7H8N4O2。1888年在茶叶中检出，白色粉状结晶，无臭，味苦，熔点272-274℃,易溶于热水，微溶于冷水、乙醇、氯仿，难溶于苯，在茶叶中的含量是0.002%左右。

　　茶叶碱的功能

　　茶碱功能与咖啡碱相似，兴奋中枢神经系统较咖啡碱弱，强化血管和强心作用、利尿作用、松弛平滑肌作用比咖啡碱强。

　　本文经由西南林业大学绿色发展研究院副院长蓝增全教授批阅，确认内容无误后发表。

　　参考文献

　　[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）

　　[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）

　　[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）

　　[4]《茶叶密码》（修订版）

　　[5]360百科