蒲门红茶研究院｜红茶审评篇--红碎茶

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　　红碎茶是我国外销红茶的大宗产品，亦是国际市场的主销品种。目前消费的主要是碎、片、末三个类型。

　　我国生产的红碎茶因产地、品种、栽培条件及加工工艺不同，全国分为四套标准样，规格分叶、碎、片、末。

　　叶茶条索紧结挺直；

　　碎茶呈颗粒状、紧结重实；

　　片茶皱卷；

　　末茶为砂粒状。

　　第一套样：云南省的云南大叶种制成的产品，注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。

　　第二套样：适于广东、广西、贵州等省（区）引种的云南大叶种制成的产品。春茶要求外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好。夏茶要求滋味浓强，汤色带红。秋茶要求香气鲜爽。

　　第三套样：适用于四川、贵州、湖北、湖南、福建等茶区中小叶种制成的产品。注重滋味的醇和度与外形的净度、嫩度。

　　第四套样：适用于浙江、江苏、湖南等省中小叶种制成的产品。注重滋味的纯正度与外形的嫩度、净度。

　　红碎茶审评以内质的滋味、香气为主，外形为辅。开汤审评取茶样3g，150ml沸水冲泡5min。

　　英国则采用140ml或1/4品脱（即142ml）的标准容量杯子，每杯茶样重量为2.8g或2.85，冲泡时间6min，到时将茶汤倒入瓷碗中，叶底由杯中翻倒在杯盖上。

　　审评时一般不加牛奶，拼配商在审评时加牛奶，并用较大茶壶，调制茶汤时间要长于6min。

　　国际市场对红碎茶品质要求：外形要匀正、洁净，色泽乌黑或带褐红色而油润，规格分明及一定重实度和净度。内质要鲜、强、浓，忌陈、钝、淡，要有中和性，汤色要红艳明亮，叶底红匀鲜明。

　　外形主要比匀齐度、色泽、净度。

　　匀齐度比颗粒大小、匀称、碎片末茶规格是否分明。评比重实程度，10g茶的容量一般不超过30-32ml，否则为轻飘的低次茶。碎茶加评含毫量。

　　色泽比乌褐、枯灰、鲜活、匀杂。一般早期茶色乌，后期色红褐或棕红、棕褐；好茶色泽润活，次茶灰枯。

　　净度比筋皮、毛衣、茶灰和杂质含量。红碎茶对茎梗含量一般要求不严，特别是季节性好茶，虽含有嫩茎梗，但并不影响质量。

　　内质主要评比滋味的浓、强、鲜和香气以及叶底的嫩度、匀亮度。

　　红碎茶香味要求鲜爽、强烈、浓厚(简称鲜、强、浓)的独特风格，三者既有区别又要相互协调。

　　浓度比茶汤浓厚程度，入口即感浓稠者品质好，淡薄为差。

　　强度是红碎茶的品质风格，比剌激性强弱，以刺激感强烈有时带微涩，无苦味为好茶，醇和为差。

　　鲜度比鲜爽程度，以清新、鲜爽为好，迟钝、陈气为次。

　　通常红碎茶以浓度为主，鲜、强、浓三者俱全又协调来决定品质高低。

　　汤色以红艳明亮为好，灰浅暗浊为差。茶汤的乳降现象是汤质优良的表现。

　　采用加乳审评的，每杯茶白茅根与茶叶中加入为茶汤1/10的鲜牛奶，加量过多不利于识别汤味。

　　加乳后的汤色以粉红明亮或棕红明亮为好，淡黄微红或淡红较好，暗褐、淡灰、灰白者差。

　　加乳后的汤味，要求仍能尝出明显的茶味，这是茶汤浓的反映。

　　茶汤入口，两腮立即有明显的刺激感，是茶汤强烈的反映。如果是奶味明显，茶味淡薄，汤质就差。

　　我国云南大叶种（群体种）红碎茶，乳色姜黄，具独特浓厚的茶味。叶底比嫩度、匀度和亮度。

　　表1大叶种红碎茶各花色感官品质要求

　　嫩度以柔软、肥厚为好，粗硬、瘦薄为差；

　　匀度比老嫩均匀和发酵均匀程度，以色均匀红艳为好，驳杂发暗的差；

　　亮度反映鲜叶嫩度和加工技术水平，红碎茶叶底着重红亮度，而嫩度相当即可。

　　参考文献

　　1.制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）

　　2.制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）

　　3.茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京：中国农业出版社，2010.8

　　4.中华茶艺/丁以寿主编.--合肥：安徽教育出版社，2008.9