茶友向茶艺师发出灵魂深问：正皓之细说红茶工艺

　　问题

　　你知道红茶的制作工序是怎么样的吗？

　　红茶工序中萎凋的目的是什么呢？

　　红茶是如何进行发酵的呢？

　　我想，问题对于一些资深的茶艺师来说并不算很难，但对于一些刚入行的茶艺师，恰好对红茶的了解又不太熟悉，简直是魔鬼般的提问。

　　深深感觉到，这年头没点知识的话，吓到不敢说了。不过好在，针对以上茶友的提问，小编精心整理了红茶的知识，纯干货，建议偷偷收藏喔~

　　红茶是如何发酵的呢？

　　红茶的基本制作过程是：

　　鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥

　　制作红茶对鲜叶的要求:除小种红茶对鲜叶有一定成熟度外，功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度要求，一般是以1芽2、3叶为标准。

　　采摘季节也有关，一般春季采制的红茶，内含物质较丰富，夏季采制的红茶，则多酚类化合物含量较高。

　　下面我们以功夫红茶为例，介绍红茶的加工过程：

　　01、萎凋

　　萎凋目的

　　使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失，并散发出香气。鲜叶采摘后，要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中进行萎凋。

　　萎凋适度

　　茶叶变得萎缩柔软，手捏叶片有柔软感，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，萎凋后有愉快的芳香物质散发出。

　　02、揉捻

　　柔捻目的

　　一是使叶细胞通过揉捻后遭受破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的色、香、味、形奠定基础。

　　二是使叶片卷曲成紧，缩小体积，塑造美观的外形。

　　三是茶汁溢于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度奠定基础。

　　揉捻的适合度：

　　细胞破坏率90％以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于茶叶表面。

　　03、发酵

　　发酵是红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。

　　04、干燥

　　发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。

　　烘干一般分两次，第一次称毛火，使茶叶含水量在20-25％，第二次称足火，茶叶成品含水量为6％。