红茶怎么发酵？红茶的发酵、制作方法简述

　　众所周知，发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵，那红茶作为一种发酵茶，大家知道红茶是怎么发酵的吗？不知道的话下面小编就给大家具体的介绍一下吧！

<长沙摘茶叶p>

　　在茶叶在发酵过程中会进行众多复杂的化学反应，茶叶的科学家们可以通过对各项指标对发酵程度进行判定，但是对于红茶的生产上较为不方便。茶叶是随着内在的变化而不断的变化。

　　在红茶制作过程中，师傅们可以通过对叶色和香气的变化来判定发酵程度。如香气的变化：由青草气味逐渐转向熟香；叶色的变化：青绿色慢慢转化为紫铜色。再通过发酵的香气、叶色来判定发酵程度。也可结合温度计，来判断出茶叶的发酵程度。

　　红茶的制作方法

　　1、采摘

　　鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定，鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购。

　　2、萎凋

　　萎凋分为自然萎凋和萎凋槽萎凋两种方式。自然萎凋就是将鲜茶叶放在室內或者室外阳光不是很强烈的地方，经过一定的时间，令鲜茶叶失去一定的水分而变成萎蔫凋谢的状态。

　　3、揉捻

　　揉捻的作用是令茶叶初步成形，同时提高茶叶色、香、味的浓度，并且通过破坏叶细胞来促进一系列化学反应的发生，从而为下一步的发酵做准备。

　　4、发酵

　　红茶发酵过程的实质是使茶叶中原本无色的多酚类物质，在多酚类氧化酶的作用下，形成红色的氧化聚合物——红茶色素。红茶色素的一部分能够溶于水中，因此会形成红色的茶汤，而另一部分则仍然留在叶片中，形成了红色的叶底。

　　5、干燥

　　发酵之后，茶坯需要经过高温烘焙，迅速蒸发水分，固定茶形，与此同时，红茶所特有的一些高沸点的芳香类物质也被保留在茶叶当中，从而形成了红茶所特有的醇厚、香甜的味道。

　　优质红茶的特征

　　（1）、外形：条索紧细、匀齐。

　　（2）、色泽：乌黑油润，芽尖呈金黄色。

　　（3）、香气：小种红茶有松烟香；工夫红茶有糖香;川红有桔糖香。

　　（4）、汤色：汤色红艳，碗沿有明亮金圈，冷却后有“冷浑浊”现象。

　　（5）、滋味：茶汤滋味醇厚、鲜甜。

　　（6）、叶底：芽叶齐整均匀，柔软厚实，色泽红亮鲜活。

　　综上所得，红茶是一种发酵茶，发酵决定了红茶的色香味，所以对于红茶来说发酵非常的重要，而在整个的发酵过程中，最重要的就是温度及其湿度！