红茶香气的专业品鉴常用语

　　秋香：某些地区秋季生产的红碎茶具有独特的香气，为一种季节香。如10月初广东生产的高档红碎茶具有特殊的季节性茶香，新鲜高锐，滋味强爽，品质胜于其他季节所产的红碎茶。

　　香荚兰香：从香荚兰豆中提取或化学合成的香荚兰素所具有的特殊的香气。如海南的香兰红茶，用香荚兰豆提取的香料窨制，具有高雅的巧克力香。

　　季节香：在某一时间生产的茶叶具有的特殊香气。如广东英德在9月中旬至10月上旬生产的高档红碎茶香气特别清香高锐。这种“特别”而有时期性的香气，俗称“季节香”。

<皇后号茶叶p>　　地域香：具有特殊地方风味的茶叶香气。如云南红茶特殊的糖香。

　　浓郁：香气高锐，浓烈持久。多用于“滇红”和“祁红”。如一级滇红茶香气浓郁，滋味浓醇，品质优良。

　　香短：香气保持时间短，很快消失。

　　香贫：香气低弱。

　　钝熟：香气熟闷。多见于茶叶嫩度较好，但已失风受潮，或存放时间过长、制茶技术不当发酵偏重的红茶。

　　纯正：香气正常。表明茶香既无突出的优点，也无明显的缺点。用于中档茶的香气评语。

　　纯和：香气纯而正常，但不高。

　　平和：香味不浓，但无粗老气味。多见于低档茶;

　　粗青味(气)：粗老的青草味(气)。萎凋和发酵程度偏轻的低档红茶。如不萎凋红茶，粗青味(气)特别重。

　　焦糖气：足火茶特有的糖香。多因干燥温度过高、茶叶内所含成分开始轻度焦化所致。

　　樟脑气：茶叶吸附樟脑块的气味，属一种令人不快的异味。多见于茶叶与带樟脑气的物品混放所致。

　　粗老味(气)：茶叶因粗老而表现的内质特征。多用于各类低档茶，一般四级以下的茶叶，带有不同程度的粗老味(气)。

　　烟味：茶叶在烘干过程中吸收了燃料释放的杂异气味。多见于烘干机漏烟产生煤或柴烟气。

　　酸馊气：腐烂变质茶叶发出的一种令人不快的酸味。在红茶初制中不当的部分尾茶可发生酸馊气。

　　青气：成品茶带有青草或鲜叶的气息。多见于夏、秋茶揉捻和发酵不足的下档红茶。

　　松烟香：茶叶中含有松脂燃烧的香气。见于福建所产的小叶种红茶。

　　老火：焦糖香、味。常因茶叶在干燥过程中温度过高，使部分碳水化合物转化产生。

　　足火香：茶叶香气中稍带焦糖香。常见于干燥温度较高的制品。

　　异气：非茶叶香气。茶叶香气中夹杂其他杂异的气味。多因加工、存放不当所致。

　　陈霉气：茶叶受潮变质，霉菌污染或贮藏时间过久，含水量高，产生的劣质气味。

　　陈气(味)：香气滋味不新鲜。多见于存放时间过长或失风受潮的茶叶。

　　红茶香气是怎么产生的？

　　红茶成茶的香气影响因素有很多，茶树品种、栽培环境、加工工序等等都会对成茶香气产生影响。

　　1.茶树品种

　　红茶香气与品种有密切的关系。品种不同，红茶的香气特征明显不同。茶树的鲜叶可以制成任何一种茶叶，不管是绿茶还是红茶亦或者是乌龙茶等等。但氨基酸的含量、酶学特性、芳香簇物质等化学特性在茶树品种间的不同，使得不同的茶鲜叶中的香气成分以及其制作的茶叶在香气方面具有一定的差异性。这也导致了不同的鲜叶制作出的茶香气有明显差别。

　　2.栽培环境

　　茶树种植的海拔高度将导致其香气特点产生明显差异。许多名优茶均出自于高海拔，如黄山毛峰、庐山云雾、武夷岩茶等。其次，季节的影响很明显，如春、夏、秋茶香气各不相同。再者，栽培管理措施，如施肥与否，有机肥或化肥，还有施肥的数量与种类等直接影响茶香。

　　3.加工工序

　　对于红茶来说，香气物质绝大部分是在制作过程中由其他物质转变而来。红茶加工经萎凋、发酵等工序，许多香气前体物质发生相应的转化变化而产生很多新的香气成分，如醇类的氧化、氨基酸和胡萝卜素的降解、有机酸和醇的酯化、糖的热转化等等都会导致许多新的香气物质的产生。

　　鲜叶经过萎凋后，部分香气物质显著增加；再经过揉捻或者揉切，多酚类化合物的酶促反应引起了伴随反应，对茶香影响很大；在发酵过程中，各组分含量有所增减；干燥使得低沸点芳香物质大量挥发。这些工序构成了红茶特殊的香气特征。