滇红茶中的叶绿素有什么作用

在红茶加工中，色泽由鲜叶的绿至红及棕色/乌黑色的转变，是依赖生物化学反应的两个要步骤，一是多酚类的氧化，鲜芽叶在多酚氧化酶作用下，使无色的酚转化为有色产物橙黄色的茶黄素和红棕色的茶红素；二是叶绿素的降解作用，包括水解和脱镁。在红茶制造中叶绿素的破坏从引起变化的原因来看，一是由于酶(叶绿素酶)的作用，所产生的生物化学变化，二是由于非酶作用(藏红花能和茶叶一起泡吗腾冲市新华乡茶叶叶片中的酸性条件与烘干时热的共同作用)；所促进的化学变化。从变化的形式看，一是水解，二是脱镁。

红茶制造的工序不同，叶绿素的存在环境状况不同，因而引起叶绿素产生破坏的主要原因和形式也会不同。在萎凋过程中，叶绿素的破坏主要受酶促水解，并且由于鲜叶不断失水，叶细胞内部向酸性转化，促进了这种水解作用。在揉捻和发酵过程中，叶绿素的破坏主要是脱镁作用，叶绿素含量出现迅速而大幅度的下降。在干燥过程，特别是干燥前期，由于高温湿热作用，叶绿素仍存在着脱镁作用及热酯解而破坏。其含量进一步下降。

脱镁叶绿素、脱镁叶绿酸和残余的叶绿素影响传统的红茶色泽。Pradip等(1993)还根据脱镁叶绿素/茶红素的比值将红茶外形色泽分为三类：棕黑色比值介于0.04~0.05，棕色比值通常低于0.04，而特别黑的茶比值高于0.05。

叶绿素及其降解产物是构成干茶及叶底色泽的主要物质，它们与红茶的内质之间并无直接的联系，故对茶汤特征无多大贡献。但如果加工中叶绿素未得到足够破坏，残余过多，其绿色与茶多酚的有色氧化产物混合在一起，便形成“乌条”现象，而对于干茶色泽、叶底和茶汤等将起不良的影响。本内容来自《云茶大典》