茶为何会“苦尽甘来”？

　　很多人在刚接触茶的时候会觉得茶汤有点苦涩，但神奇的是过一会儿苦涩味就消失了，紧接着就能尝到“甜味”，这就叫“回甘”，那么茶为什么会“苦尽甘来”，这篇文章将为你解疑答惑。

　　NO.1 茶汤的主要呈味物质

　　其实，茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。

　　茶汤中的呈味成分：

　　多酚类物质在茶鲜叶中含量很高，一般在 18%—36%（干重）之间，多酚类化合物大多具有苦味和涩味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是决定茶汤滋味的主要物质。

　　咖啡碱具有苦味。在茶汤中，咖啡碱与大量儿茶素或茶黄素、茶红素等缔合形成复合物，阻止了与蛋白质的络合，这会使得呈味特性发生改变，从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成，降低了苦涩味。

　　氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。

　　茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分含量越高，茶叶滋味越甘醇而不苦涩。部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献。

　　NO.2 何为“回甘”

　　回甘一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。

　　茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味作前提，茶汤苦涩味之后而有甜味的产生。好的茶常常带有“回甘”，而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。相对入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也更多的与好茶品质联系在一起。

　　NO.3 茶汤“回甘”的原因

　　一说认为是涩感转化的结果。另外一种说法认为“回甘“是口腔的一种错觉，即“对比效应”。