古代茶汤的发展

饮食疗法是中医药历史研究的重要方面。但以往的研究中，存在着“重食轻 饮”的倾向。而在古代保健饮品的研究中，又存在着“以茶概饮”的倾向。这两 个倾向都不利于全面了解我国古代饮食保健的真实历史。

具体说来，“重食轻饮”表现在人们热衷于食疗文献的研究，热衷于食疗品 和药膳的开发利用，甚至把保健饮品当成是食疗的一个很不起眼的组成部分。

即便在保健饮品的研究中，人们关注最多的还是酒和茶，以为这两大饮品就 足以代表整个保健饮品。近几十年来“茶疗”兴盛，但人们主要关注的还是茶叶 的治疗保健作用。现有的“茶疗”一词，有时混淆了茶叶与茶剂的概念。对茶疗 法呈现出来的一边倒、全盘肯定的赞誉，掩盖了茶叶作为保健品的局限，没有顾 及历史上辨证用茶的经验教训。

本文经甄别遴选，•用古代固有的饮品名称“茶汤”为总名，来代指古代不含 酒精、需经一定制作程序的植物性保健饮品。在对中国古代茶汤在数千年间的发 展进行研究之后，本文认为“重食轻饮”、“以茶概饮”的研究倾向存在很大的缺 陷。饮和食都是人们生存的基本需要。古人在保健饮品方面进行的探索同样令人 眼花缭乱。茶叶饮品只是诸多饮品之一，与此同时还有许多其他植物性的饮品在 历史上各显其能。概而言之，古代茶汤的发展如

在先秦漫长的历史时期中，先民们最早对水饮的关注点是水质的安全。因此 水泉甘苦与清洁是评价水质最重要的依据。先民通过选择水泉与清洁水源等措 施，被动地防护不良水质对人体的伤害。

进入春秋战国时期以后，人们逐渐开始主动进行“调水养性”。单一的水饮 到《周礼》产生的时代已经开始分化，形成了 “酒”和“浆”两大系列，由此产 生了 “酒人”和“浆人”两大分工。“浆人”负责制作“六饮”，本文考证就是古 代最早的简单饮料。这些饮料用水与谷物为原料，根据处理谷物方法的不同(发 酵与不发酵、发酵程度及产物的不同)，被分成不同名目的饮品。这类饮品既可 解渴，也能有益于养生.

虽然古代有“饮之用，必先茶”的说法，但本文考证的结果是，现有文献无 法证明秦汉以前已经出现了茶饮。直到西汉初才出现了作为药用的“荈i宅”(茶 的早期名)。西汉后期茶叶由药入饮，有了饮茶与买茶的记载。汉代多种字书记 载了茶的当时名称。但直到三国、两晋时期，茶饮的记载增多，已认识到茶“醒 酒，令人不眠”的功效，并初步了解茶的形态产地、烹茶法等内容。但早期的往 往与其他物品共煮为汤羹，或与谷物煮称茶粥。到六朝末期，茶饮的地位也在进 一步提高，成为祭祀、待客的饮品。然而这一时期与茶饮同时发展的还有其它多 种植物性的饮品。

在茶汤发展史上，唐代是一个关键的时期。《唐本草》首次将茶单独立条。

唐代中期以前，饮茶多见于南方。唐开元间因学禅人士对茶的需求，导致社会仿 效，饮茶成风，蔓延全国。此后陆羽撰写了第一部《茶经》，使得饮茶保健扩展 到品茶寻趣，茶道于是大行于世，并向域外传播。此后茶始销边，茶始收税，始 有茶马交易，促进了此后茶业的发展。与此同时，唐代出现了代茶饮品、解暑冷 饮，以及民间多种“茶之别”(其他植物饮品)。唐代中药新剂型“饮子”，是“作 汤代茶”的特殊汤剂。唐代茶饮的兴盛，不仅没有造成饮品单一的局面，反而促 进人们更多地关注并寻找类茶物、代茶品。

宋代的茶业也颇为繁盛，但这一时期对茶叶保健作用的关注远逊于畸形发展 的品茶、斗茶风尚。受宋代好香药的影响，以香入茶、以茶入药、茶药混用现象 在宋代司空见惯。唐代的“作汤代茶”在宋代有了长足的发展。用甘香汤药材做 “汤”待客，并作为日常保健之需，已经成为社会风俗。因此宋代的饮品形成了 茶、汤两大系列。当时社会嗜好各种保健饮品，除“汤”以外，还有“熟水”等 称呼。本文收集并分析了宋代医药书中记载的70余首保健汤方，其共同的特点 是“甘香药为屑，甘草共点汤”，而且还要加盐，使汤药带有咸味。

元明时期整个社会好用香药的风气渐次平息。元蒙入主中原，加速了各民族 乃至域外的饮食文化交流。保健饮品在元代有了初步的分类，已经出现诸品茶、 诸品汤、渴水、熟水、浆水五大类保健饮品。受北方游牧民族饮品习惯的影响， 以酥入饮(包括茶与汤)逐渐增多。明代茶叶由紧压茶向叶茶发展，花茶、茶果、 茶菜等在这一时期有了很大的发展。与此同时，宋代香药为主的保健汤出现了汤 味由咸变甜、组成由香药转向花果的倾向。外来的“舍利别”(果汁糖浆)因具 有止渴作用而被纳入中国的渴水，并与传统的“煎”混杂起来。宋代好用香药作 保健汤的风气受到元代医药家们的批评，使人们对饮品的选择与运用更为谨慎。

清代的茶业发展虽然没有唐、宋、元、明那样具繁荣昌盛，但在关注茶汤保 健作用方面的努力却并未停滞。清代以前占主体的传统绿茶因其性寒，过服、久 服容易损人的弊病日益被人认识。性温的发酵过的红茶，半发酵的乌龙茶、普洱 茶登上了饮品舞台，弥补了绿茶的不足。各种代茶的新品蓬勃发展，茶菊兴起， 是继茶叶之后的又一重要饮品。除此以外，人参叶茶、苦丁茶等民间代茶品也在 各地运用。花、果、地衣等都可以制成饮品。这时的代茶新类型包括经过发酵制 成的神曲类茶。原有的“茶果”、“茶菜”类的点茶品，又增加了 “茶腿”(火腿 用于点茶)一项。受西洋医药传入的影响，各种蒸馏制成的药露盛行，成为点茶 用的新品种。

以上简要回顾了古代“茶汤”发展的轨迹，从中可以看出，古代保健饮品是 中国饮食文化的重要组成部分。古代留存下来的植物性保健饮品不仅种类繁多，

而且功能多样、适应范围很广泛。这些保健饮品与时俱进，变换频繁。由此可以 看出古人在寻找最佳保健饮品上投入的聪明才智与热情。

'茶叶只是古代诸多植物性饮品最出色的一种，但它绝不能代替全部的古代茶 汤。所以只关注茶叶的历史是无法反映古代饮品文化的真实历史面貌