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绿茶活性成分在酵母发酵过程中的代谢动力学研究

通过对绿茶发酵过程中还原糖，茶多酚，儿茶素及有机酸的检测，以及对pH，糖度的分析，发现在发酵开始的12－26h多酚和表型儿茶素含量迅速下降，菌体中儿茶素积累增加，部分儿茶素被酵母吸收利用；在发酵过程中几种有机酸的含量均有不同程度的增加。总糖和pH随发酵的进行而下降，还原糖的含量在48h前均显上升趋势。

完成机构：[1]浙江大学茶学系，浙江杭州310029 [2]农业部茶叶化学工程重点实验室，浙江杭州310008

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