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速溶绿茶及其提取物对大豆分离蛋白界面性能的影响研究
2021-02-22 15:27:06热度:140°C
分别用电动打蛋机搅拌直接测量、分光光度的方法研究了速溶
绿茶及其提取物对大豆分离蛋白的起泡性能和乳化性能的影响，发现
茶多酚添加量为0．2％到0．4％之间对其起泡性有显著的改善，并且发现主要单体EGCG和ECG的活性羟基是茶多酚提高起泡性能的主要原因。同时也初步探讨了加工环境的改变（不同的NaCl浓度、蔗糖浓度、pH等）对茶多酚蛋白质混合溶液相互作用的影响规律。
完成机构：湖南农业大学,湖南长沙410128
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