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茶多糖对小麦粉流变性的影响

利用胶体流变性的原理，分析了茶多糖和2种小麦粉的流变性及茶多糖对小麦粉流变性的影响，同时对小麦淀粉微观结构变化进行了分析。结果表明：小麦淀粉颗粒膨胀势随糊化温度的升高产生明显的变化，淀粉颗粒在70℃时开始出现破裂；当达到100℃时，几乎所有的淀粉颗粒破裂，膨胀率达到158．91％；蛋糕粉膨胀率上升趋势与面包粉基本相同，但略微大于面包粉的膨胀率。小麦粉的胶体溶液的表观粘度与浓度呈正相关，为假塑性流体；茶多糖在10％以下呈牛顿力学性质，为牛顿流体；茶多糖溶液浓度在10％以上为假塑性流体。当茶多糖的浓度达到4％时，小麦粉的表观牯度达到最大，但2种小麦粉加入茶多糖所呈现出表观粘度的变化有较大差异，蛋糕粉的粘度增长率要远远大于面包粉的粘度增长率。

完成机构：安徽农业大学食品系,安徽合肥230036

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