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贮藏条件对普洱茶品质成分的影响

以云南晒青普洱茶为原料，研究了贮藏温度、水分、时间对普洱茶品质成分的影响。结果表明：在相同的贮藏时间下，随着温度的提高和水分含量的增加，茶多酚、儿茶素的含量呈下降趋势，茶褐素含量呈上升趋势，茶黄素随时间变化表现为驼峰状，而荼红素则呈波浪型变化。高温和低水分含量有利于普洱茶保持良好的表观特征和叶底。低温（30℃）及高水含量（30％）下，普洱荼迅速发霉，在12d后，霉菌及酵母菌分别达到9．5×10^5个儋和3．4×108个／g。

完成机构：华南理工大学轻工与食品学院蛋白质研究中心,广东广州510640

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