膨化袋泡茶生产工艺初步研究

近年来随着茶叶产业的全面发展，茶叶生产及其相关加工产业链已经成为助农增收的“民生产业”。但是几千年来，制茶工艺一直在传统方法上修修补补，如绿茶主体工艺为：杀青-揉捻-干燥，红茶主体工艺为：萎凋-揉捻-发酵-干燥， 没有大的革新，导致名优绿茶滋味淡薄、不耐泡， 红茶品质远不如闰外产品。国外利用高压技术处理食品组织，研究其内部成分变化非常活跃， 国内有学者开始将高压处理技术应用到茶叶品质研究上|.如果通过瞬时降压降温（即“膨化”加工，膨化加工，是指体系温度在90-180℃范围，压力在0.25~0.45MPA范围，瞬间压力减为0，温度下降10~40℃《的处理过程，茶鲜叶经处理后，内部组织、细胞发生破损、破碎，叶面背部有褶皱或小气泡）破碎植物细胞结构，将此技术应用到茶叶加工上，可获开放的组织结构，甚至使组织体产生微观裂纹或质壁分离，重则可获得组织细胞的破损或破碎。组织质构的变化尤其是细胞的破碎可减少浸提过程中质量传递阻力，使有效成份的浸出时间缩短和浸出率提高，这对袋泡茶和茶叶深加工中有效成分浸出都是难得的技术改进。本研究利用膨化加工技术，试制一种袋泡茶生产新工艺。

1材料与方法

1.1主要仪器

瞬时降压制茶机械（杭州天华食品机械厂加工 ，CTC三联机（杭州茶叶试验厂〕，冰柜（BC/BD 199SC青岛海尔科技有限公司），微波干燥烘箱（HK-6HMTN2，南京修斌干燥设备厂〉，紫外可见分光光度计（752型，上海精密仪器仪表有限公司），恒温水浴锅（HH-2型，常州国华电器有限公司），电子天平（AR2140型，上海梅特勒-托利多仪器有限公司〉，色差仪（TCP2-8，北京奥依克光电技术有限公司）。

1.2材料与方法

本实验采用杭州茶叶试验场提供的新鲜茶
1.2.1膨化加工炒青生产流程

摊青-膨化-滚切筛分-烘焙-三炒-辉锅足干-包装
1.2.2膨化操作

膨化腔温130~170℃，投叶每锅4kg，转动搅叶机，空压机升压至0.25-0.3MPA，依靠腔体内茶叶鲜叶水分汽化升压至0.38~0.42MPA。根据鲜叶老嫩程度，及时调整升压压力与膨化时间，一般在2^2.5min

1.2.3样品处理

冷水：分别将绿茶对照样（炒青〉、膨化加工绿茶10g加人500ML冷水浸泡1min、2min、3min.

沸水：分别将绿茶对照样（炒青〕、膨化加工绿茶10g加人500ml沸水浸40s 、60s 、120s。
1.2.4水浸出物检测

每组平衡取三个称量皿洗净烘干至恒重；取1.2.3中样品的茶汤10ml，至称量皿中，在水浴锅上沸腾蒸发至浓稠状，再将称量皿放人110℃左右烘箱烘3h后，取出放入干燥器中0.5h后称量并记录数据；再继续放人烘箱烘化，取出放人干燥器中半小时后称量并记录数据；重复干燥步骤至前后两次数据相差小于2ug8；计算固含物的质量。

1.2.5茶汤色差测定

5g干茶，加沸蒸馏水240ml冲泡5min，用双圈102滤纸过滤，滤液冷却至室温后定容至250ml。以蒸馏水为对照，用奥依克TC-P2-8色差计测定茶汤色差，操作方法参照仪器说明书。
1.2.6茶汤色泽观察

3g茶样，150ML^矿泉水，按照茶叶开汤评审方法进行泡茶3min后，取茶汤置于评审碗中，叶底置于叶底盘中，用powershots95数码相机（有效像素为1000万），对茶汤进行拍摄照片，数码相机拍摄模式选为程序自动曝光模式即？模式即可，相机镜头与茶汤的距离为30cm

2结果与分析

2.1水浸出物比较

经过膨化处理的茶叶泡出率要高于常规工艺茶叶，无论是沸水还是冷水，但冷水差异更明显。沸水浸泡随时间延长，差异逐渐缩小，冷水浸泡即使3min后，仍然差异明显，这为冷水袋泡茶生产提供物质基础。

2.2茶汤色差比较

表1为冷水浸泡茶汤色差检测结果，可以看出冷水浸泡茶汤，膨化加工绿茶汤色浓度要高于对照，黄绿色度要强于对照，尤其是冷水浸泡min，差异尤为明显。表2为热水浸泡茶汤色差检测结果，可以发现膨化加工绿茶汤色浓度要高于对照，黄绿色度要强于对照。

2.3茶汤色泽观察比较

观察茶汤色泽对比效果发现，经过膨化处理的茶叶浸泡茶汤色泽明显优于对照茶叶，无论色泽明亮度，还是汤色浓度，冷泡差异更为显着，为膨化袋泡茶工艺开发提供外在汤色优异支持基础。