古人吃茶的智慧

以茶入馔，古已有之，传统的饮食文化里就有“春日茶食”的说法，原料里包含了茶的糕饼点心叫做“茶食”，用茶做的菜叫“茗菜”，加了茶的粥叫做“茗粥”。其特点是口味清淡、原材料简洁，既能保持原料的风味，又能突出茶的特性。要知道茶叶中水溶性物质仅占茶叶干重的40%左右，大部分不溶于水的物质，在饮用时都没有被利用，而随茶渣一起被浪费掉。用茶叶巧妙制食，可更多地摄取茶中的有机营养成分，带有保健作用，尤其春茶得天地之灵气，生命力最为旺盛，除了给味蕾更多新鲜感，为身体健康也助一臂之力。

杭州菜中“龙井虾仁”是最出名的一道茶菜，经验丰富的大厨懂得选用不嫩的新茶茶叶来制作这道茶菜，这样烹制时不会马上煳掉，叶片也自然会舒展开来。“茶与食材发生作用的是其中的酵素，犹如天然味精般，可以激发食材的鲜、嫩、香。”这是新大陆的总厨路师傅的经验之谈，他亲自设计的春日茶食里有几道绝鲜美味—香脆春茶豆腐鱼、抹茶鲜虾春韭烧卖以及龙井茶香鲜鱿卷。“关键还要看茶的烹煮方式以及要找到与这种茶口感相应的食材，用错方法就麻烦了。有些用泡开后的茶叶去炸酥取其香气，有些则以茶汤调其鲜美并去除油腻，茶的口味不宜过分浓郁，否则会遮盖食材本身的原味，适得其反。”