功夫茶：品茶之艺

去新开的茶馆，发现一个现象：不论客人点的是绿茶、花茶还是红茶，端上来的都是功夫茶具。显然，这是外行开店才会犯的常识性错误。

沏茶品饮，有一定的要领与程序。功夫茶是南方广东、福建等地饮茶的习俗，也是最为讲究、复杂的。不过，以往功夫茶在国内并没有多大的市场。早些年，茶客们即使听说潮汕人泡茶另有一套，但都是一笑了之，无人当真。

功夫茶技，其实分解开来，并不十分复杂，有半个小时，就基本可以掌握。坊间有不少各类图书，都是讲解品饮技巧的，甚至还有光盘。

茶技不论有多少动作、多少程序，其核心都是围绕着洁净、火候、和谐、优美。只要心里有这几个意识，无论怎样冲泡品饮，都不为过。

当然，茶技绝非功夫茶一种。大致可分北方风格、江浙风格、西南风格、西北风格，都自成一体。论传统当首推西南茶技，成都茶馆名满天下，以盖碗茶冲泡为主，茶博士大铜壶挥洒自如，功夫也端的了得；北方人，尤其是京津保等地喝茶亦是盖碗，冲泡时动作简单明了，干净利索，没那么多杂碎儿；江浙一带，则是紫砂小壶，青瓷小碗，也没多少花活；西北风格，则近乎西南与华北风格的变种。

以茶的剂量为例，不同地方的人，口味不同。所以，该在壶里放多少茶叶，其实并无定规，全看饮者的意思。沏茶倒水，是有遍数限制的，大抵花茶、绿茶、红茶以三遍为度，而乌龙系列则可多达八九遍，因为茶叶占到壶体积的三分之二。普遍的看法，二遍茶最佳，尽得其神韵。

或许，正是由于粤式功夫茶的动作显得有文化，而且有表演效果，这样便招来客，所以才格外受到茶艺馆的青睐。我以为，喝花茶或绿茶，是绝不能用小杯子一口一口地抿。