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产地茶农如何手工炒制碧螺春

如果说铁观音茶叶是冲泡中的功夫茶，那碧螺春可谓是炒制中的功夫茶。碧螺春的炒制方法极为复杂，对青叶重量，温度，手法的要求相当的高，中国的十大名茶，洞庭碧螺春的炒制手法绝对算得上一门艺术，碧螺春价格之所以高，除了茶叶本身的品质外，炒制手法也是其中之一。一锅碧螺春炒制时间大约为45分钟，经过杀青、揉捻、搓团显毫、烘干的炒制后，一斤3两左右的碧螺春青叶只能炒到三两的干茶。整个炒制过程的特点是：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。

炒茶前的准备工作，先将挑拣好的碧螺春嫩芽（又称青叶）进行称重，一般为一斤三两左右炒一锅。在称重的时候，先要待炒锅中的温度升起，青叶称号，待锅中青烟起，这时候的温度差不多达到200度，而接下来就是杀青了。

所谓杀青就是将碧螺春青叶倒入，然后用双手不停的上下双手翻炒，抄捞，散开，要点是青叶要迅速离锅，不能长时间在锅中停留，做到杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶。抄捞是方法，为的是让碧螺春青叶碰到高温的锅后，迅速抄捞起，让其烟雾散开，这个过程中可以配合小型风扇辅助，吹走烟雾。整个杀青过程中，锅中的温度大约介于150度至200度之间，后期温度低些。杀青是保证碧螺春茶叶成色的关键，杀青杀的不好直接影响干头的成色，火候把握更是很重要。杀青时候整个过程中以旺火为主，后段杀青差不多可以稍微小一点，但还是中旺火。杀青一般在5分钟左右。 揉捻，揉捻就是采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成，其主要目的是将碧螺春揉捻成条索，以备下步成螺的基础，揉捻的好干叶就会显的细。整个揉捻的过程中锅中的温度保持在50度至70度之间，往后温度低些。揉捻的过程中松紧适度，需要一定巧劲，开始力量大些，后慢慢的干的时候力量减少，揉捻的过程中不能让茶叶停留一个位置，防止干枯，不宜太用力，防止茶条断碎，茸毛脆落，揉捻的过程中配合翻炒，一般揉捻两次，翻炒一次，此时只要翻炒幅度小点，为的是让其烟雾散去，保证成色。时间约为12至15分钟，此时锅温下降，进入搓团显毫。 搓团显毫，是将六成熟的碧螺春不停的在手中搓团，适当的配合抖散，防止结成小团，是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。此时锅中温度在40度至50度，经过多次搓团，抖散，毫毛渐渐披露，形似碧螺。历时12-15分钟！接下来进入最后一步烘干。

烘干其实动作和搓团显毫差不多，只不过此时是用小力气搓而且不易团的紧，此时是显毫的关键。搓一次在锅边上顺时针转几圈，烫一下，然后小动作翻炒一次然后搓团，待感觉干后，此时茸毛遍布，一锅碧螺春就这样超值成功了。

如果您亲自看过一锅碧螺春的炒制后，您就会感叹此工艺的复杂了，所以一斤正宗原产地手工碧螺春价格高也是在情理之中。当地茶农炒一季碧螺春一双双手基本上是会水泡遍布，哪怕在杀青和揉捻的过程中是带手套的，但一个茶汛过后，最起满老茧的手都会吃不消，这也是原产地炒茶技师逐年减少的原因。