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洞庭碧螺春的制作过程

2020-11-30 13:51:46热度:155°C

洞庭碧螺春炒制需要高超的工艺,包括:高温扑青(杀青)、热揉成团、搓团显毫、文火烘干四个工序。炒制的特点是:手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。炒茶全凭双手在锅中不停地焙弄,掌握温度,方能做到“干而不焦、脆而不碎、青而不腥、细而不断”,整个炒制过程大概需要30分钟(采摘越是往后的茶炒制时间越长,炒青炒制时需要1小时左右)。

高温扑青,也即杀青。当锅底温度达到150~180°C时投放1斤4两鲜芽,高档碧螺春温度稍低,低档的则温度稍高点。扑青时间大概在3~4分钟,直到鲜芽略失光色,手感柔软,稍有粘性,始发清香。扑青以抖为主,双手翻炒,动作轻快。要求先抛后闷,抛闷结合,扑透扑均。先抛,以散发水分,挥发“青枝气”,使茶叶清香;后闷,则加速抑制霉菌,使汤色清,叶底匀。抛得过长则不利杀透,易产生红茎;之闷不抛,有黄熟味。闷抛结合,后期以闷为主,则清香持久,叶底柔匀,色泽嫩绿。

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