白毫银针 这白茶上的毛到底有什么特别？茶时光

享盏茶时光

2020.04.08

白毫银针是白茶的最高等级，素有茶中“美女”、“羊脂白玉”之美称。

白毫银针单拣一片时，则像一根根隐隐透绿的银针，而堆在一起时，就像灰色大地上落满了白雪，故有“隐翠白毫茸满衫”的说法。

那么，这白茶上的毛到底有什么特别呢？

其实这是芽头上的毫毛，是非常有益于健康的物质，也赋予了白茶特有的“毫香”。

以福鼎大白茶和福鼎大毫茶两个品种为例，它们显著性状就是具有浓厚的茶毫。人们在加工白茶的时候，不炒不揉，使茶毫完整地保留下来，观之毫色银白，嗅之毫香显现，品之汤味鲜爽。

对于尚在枝头的鲜叶，茶毫具有保护和分泌功能，其基部有能产生芳香物质的腺细胞。

同时它体内的游离氨基酸和粗纤维等组分含量显著高于茶身，这些组分中，谷氨酸本身具有微酸味，天冬氨酸、丝氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麦焦香，粗纤维微带木质味，它们混合起来的香型就成为了白茶毫香的一个重要来源。

为了保留白茶的毫香，加工时要特别注意烘干的火候：火候不够，就会色味过于单薄；火候过了，又会被火香掩过了毫香。

茶毫不仅有提香的作用，还能提升茶汤的品质。

茶毫中的氨基酸给白茶提供了丰富的混合香型，与此同时，氨基酸一族也能作为茶汤鲜甜味的来源。它们与茶多酚、氨基酸、咖啡碱等协同合作，冲泡后溶解于茶汤中，共同增加茶汤的香气和滋味。

在某些品种中，茶毫的重量甚至可以达到茶叶总重的10%，不但闻起来白毫的氨基酸含量高于茶身，又给白茶茶汤带来了独特的“毫味”，喝起来鲜爽十足。

当然，茶毫太多的茶，冲泡出来的茶汤也会有一些浑浊，这常常会让大家误以为这样的茶叶不好。

那我们该如何辨别一款茶究竟是“毫多”还是“品质差”呢？

一般来说，茶毫多的茶，前两、三泡会稍显浑浊，之后茶汤就会变清澈了。而茶质不好的茶，茶汤则会一直很浑浊。这样考察一下就可以区分开两者。

此外，若要品尝白茶鲜爽的极致，一可选品种，以白毫银针和白牡丹为佳；二可挑产地，生态环境优良的条件下，海拔高者为上；三看茶季，春茶最好，氨基酸含量高；四是不用刻意追求老茶，因为白茶陈放后多了浓韵醇厚，鲜爽度有所减弱，这也看个人喜好。

每年清明前半个月，白毫银针萌发了第一轮茶芽，大小老少一双双手，起起落落，紧攥时光的步履，只为留住芽尖的香气。

白毫银针的鲜叶全部采自茶芽芽头，可谓是精华中的精华。除了细致的采摘，还有极其严格的要求：雨天不采，露水未乾不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，号称“十不采”。

万物皆有因果，白毫银针原料好，工艺佳，制作出的白茶才如此优良矜贵。

《煮泉小品》中写到“芽茶以火作者次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”

白毫银针制作过程简单，采回的茶芽，薄摊在竹制有孔的水筛上，在通风处或微弱的阳光下萎凋，再用文火烘至足干即可。

白毫银针不炒不揉，只有萎凋和干燥两道工序，虽然看似简单，但要制出好茶，调节好茶芽每一步的失水程度，比其他茶类更难。

此外，白毫银针还拥有诸多功用，我们不仅可以以茶代酒敬宾友，还可以以茶代药呵护自己的身心。

当根根白毫银针入水，羽衣如霜落，为你呈现出一杯琼浆玉露，细细品饮，更是能感受到“此时情绪此时天，无事小神仙”的滋味。