白毫银针 听说白茶晒晒就能喝一喝?这是一大误区
《1》
最近,有一位常喝岩茶的朋友,也迷上了喝白茶。
最开始,这位朋友对白茶,是不怎么待见的。一切的缘由,来自于一个误解。
“听说白茶晒晒就能喝了。这茶,能有岩茶好喝吗?”
言外之意,白茶的制作工艺简单,所以茶不好喝。
这逻辑,也非一般人能理解。茶有六大类,工艺各不相同,“风味”一词,岂能靠工艺简单评估?
再者,有一回该朋友得了一款白毫银针,哪怕之前对白茶有所偏见,但冲着这是白茶中价格最高,最有知名度的茶,也得喝一喝。就像是鸭屎香,即便名字再怪异,也忍不住要猎奇一番。
结果呢,白毫银针泡出来,不遂人意。
“这茶,怎么不好喝,有点淡呢。”
正如村姑陈感慨:白毫银针,它的毫香很浓郁啊,一点也不淡,淳、和、平、滑,是它的最大特色。
喝不懂,对白毫银针而言,很伤。
经过交流,终于发现症结所在。这哪里是白毫银针品质不好,而是冲泡方式不对。
“听说白毫银针嫩,怕烫,所以我用的是低温冲泡。”
低温泡茶,哪能激发出正宗白毫银针的风味呢?使用错误的方式冲泡白茶,自然不得其味。
针对近来又收集到的一些冲泡问题,索性发一篇关于冲泡的问题集锦,供列位茶友学习。
《2》
【白毫银针冲泡篇】
1.白毫银针,要用低温泡吗?
不用。
低温泡白毫银针,实则是一大误区,并非明智之选。
冲泡白毫银针的最佳温度,仍旧是100摄氏度,这是能够泡出白毫银针最佳风味的温度。沸水冲泡下,白毫银针中的芳香物质才能真正发挥作用。
内在的滋味物质也才能溶于水中,充分释放,提供淳、和、平、滑的口感。
若是用低温冲泡,那么很抱歉,您得到的白毫银针,未必是最好口感。这些低温,甚至连银针的外层都无法浸透,更遑论有味道。
是以,想要获得鲜香淳爽的茶汤,沸水冲泡是硬性指标。
2.白毫冲泡,前几冲要慢出水吗?
不用。
在村姑陈之前的文章中曾介绍过,白毫银针的结构,有5-7层的嫩芽,每一层嫩芽上都覆盖着顺滑而密集的茸毛。这是一层天然的防护罩。
在茶树上时,可以预防低温冻伤,避免病虫害。制作成成品茶后,白毫能防止所谓沸水烫伤。
茶友们听闻白毫的功能如此强大后,担心前几冲出汤快,会没有味道,就想着要不要延缓出水时间,坐杯20秒再出汤?
当然不用。
这样的泡法,汤感是浓了,汤里的滋味也重了,咖啡碱和茶多酚被大量闷出来之后,茶汤喝起来确实有味道多了。
但这样茶汤,并不是白毫银针标准的茶汤风味。
前五六冲,仍旧要快出水。
3.白毫银针,适合煮着喝吗?
看年份。
如果是老茶白毫银针,适合煮着喝,新茶白毫银针,最好还是用白瓷盖碗冲泡。
基本上,新茶都不适合用煮茶法。
新茶中,富含茶多酚与咖啡碱。这两种物质,需要控制好比例,才能充分释放滋味。若是比例失衡,则会让茶汤的浓淡程度,发生巨大变化。
如果煮茶,则会让茶多酚、咖啡碱脱离束缚,大量释放到汤水里,此刻,我们非但感受不到白毫银针的鲜香淳爽,反而会觉得茶汤太浓烈。
但年份老的白毫银针,咖啡碱和茶多酚逐年下降,渐渐老去,有了耐煮的特性。
是故,煮茶是老茶白毫银针的特点。
4.新茶白毫银针,适合用紫砂壶冲泡吗?
不适合!
紫砂壶,是一件具有极高价值的收藏品,同样也适合冲泡一些茶类。这些茶类,经过紫砂壶的修饰后,茶汤变得十分温润,平和。但在获得温和茶汤的同时,也要有所代价。
那就是香气相应地会有所损耗。
对于相比比较高扬的茶而言,这是一种损失。
香气消失,我们将错失一次极好的嗅觉盛宴。白毫银针经过紫砂壶的冲泡后,在香气方面的体会,将变得薄弱。毫香、花香,可能难以被获取。
并且,用紫砂壶冲泡,它的出水速度,将变得缓慢。壶状的结构,出水孔小,壶嘴细长,通常是柱状结构,出水慢,茶多酚和咖啡碱容易大量释放,造成汤水苦涩。
体会白毫银针的风采,最好还是用白瓷盖碗。
《3》
【白牡丹冲泡篇】
1.白牡丹冲泡,随便用什么盖碗都行吗?
当然不行。
盖碗虽然适合冲泡白茶,但并非任何一款盖碗能冲泡。
冲泡时,对盖碗的材质、容量都有比较严苛的要求。
为泡出一杯香醇可口的白牡丹,降低冲泡的风险,选择的盖碗大小,以110毫升为好。
材质方面,最简单的白瓷盖碗就行。
大小合适,材料适宜,是成就好茶的基本条件。
2.白牡丹冲泡,什么时候能坐杯?
在前五六冲,出汤依旧要快。
内质充足的白牡丹,快出水是主旋律。快出水,一来不会让茶汤变得太浓。二来能够让茶变得更耐泡。三来,还能感受到每一冲花香的变化。
等到第六冲后,内在物质释放大部分,茶汤稍淡之后,可以适量坐杯。
坐杯时间,根据茶汤浓淡程度而定。
3.白牡丹冲泡,用环壁注水,还是定点注水?
视茶叶冲泡情况而定。
在前三冲冲泡,叶片还未被打湿前,最好用环壁注水的方式。
环壁注水,能让白牡丹的每一片叶子,充分和沸水接触,让茶汤物质释放更加均匀。
前三冲,每一冲注水时,都用环壁方法,叶片彻底湿润,物质释放更加彻底。
等到叶片湿润后,再改用定点注水的方法。
当然,为了让茶汤滋味更加平衡,由始至终,都可以用环壁注水法。
4.白牡丹,能闷泡吗?
不建议闷泡!
闷泡,并不适合日常品茶。
尤其是白牡丹一类茶,不建议闷泡法。闷泡后,茶汤容易浓,烈,酽,甚至有浓烈的苦味。并且还会因为闷泡,杯盖没盖紧,导致香气消失,导致原本花香馥郁的白牡丹,变得一无是处。
闷泡,非常规品茶法。
要品茶,听一句劝,仍旧用快出水的方法。
《4》
【寿眉冲泡篇】
1.秋寿眉体积大,110毫升盖碗放不下5克茶,能减少投茶量吗?
最好不要。
110毫升注水量,搭配5克白茶,是极好的茶水比例。
如果贸然减少投茶量,茶少,水多,这时候泡出来的秋寿眉,味道比较淡。喝起来各方面体会不及5克茶好。
对待这类梗粗叶大的秋寿眉,可以适当调整茶梗长度。
称取5克秋寿眉后,挑选茶梗长的部分,将茶梗适当折断。这样一来,茶就能安分地待在盖碗中,方便注水。
茶水比例,最好不要轻易改变。
2.秋寿眉叶片厚,要多浸泡才有味道?
不必如此。
秋寿眉的叶片粗大,拥有比较厚的腊质层。这是季节的特性使然。
秋寿眉的生长,经历一个较高温度的夏季。为了防止叶肉细胞被灼伤,茶树分泌出一层腊质,将叶肉细胞包裹在一起,就形成油亮亮的保护层。
这层保护层,在冲泡时,也能够避免汤水滋味过浓。
但冲泡时,不用刻意坐杯。
沸水,穿透力本身就比较强,在沸水激发下,风味十足。要是延缓出汤,成了坐杯,叶片长时间和沸水的接触,将导致茶多酚和咖啡碱的过量释放。
茶浓,自然风味欠佳。
3.春寿眉叶片嫩,所以冲泡要低温?
不用!
春寿眉,是在春季采摘的茶,用的茶树嫩梢的一芽三四叶为原料制作。
所说是春寿眉,但冲泡时,也不必刻意降低冲泡温度。
作为春白茶中,最晚采摘的白茶,春寿眉的叶片表面,也有一层腊质,只是不及秋寿眉明显。这层腊质,能够防止茶叶被灼伤、烫伤。
但同时也要求冲泡的温度,要够高,才能确保春寿眉足够劲道。
改用低温泡茶,之后小部分的物质能够穿透腊质,溶于水中。
如此一来,汤的味道就淡了。
4.春寿眉,能用玻璃杯冲泡吗?
可以!
玻璃杯冲泡,适合新白茶、陈白茶。并且对冲泡条件,没有太过严苛的要求。
用玻璃杯冲泡春寿眉,基本解放了双手。
甚至于对茶具都没有太高的要求。
玻璃杯冲泡白茶,窍门在于茶水比例的控制。一般200毫升的沸水,搭配1-1.5克春寿眉。投茶后,沸水注入,等到茶汤凉了之后再喝。
《5》
冲泡,是感受白茶品质重要的一环。
经过沸水的洗礼,白茶的香气、滋味悉数得以表达。
蘅芷清芬,鲜香淳爽,香清甘活,这些优秀品质的选择,需要正确冲泡法的演绎。
而冲泡,不外乎是冲泡细节的积累。
九层之塔,始于累土。
香甜茶汤,源自冲泡。