品质成分与保健功效研究-白茶的功效

茶是一种富含功能性成分的饮料或食品。茶叶中既含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物元素等普通营养成分，又含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸、咖啡碱、茶叶皂苷等功能成分，除了具有一般食品皆具的营养功能和感官功能(色、香、味)外，还具有一般食品所没有或不强调的调节人体生理活动的功能。而白茶性凉，其消暑生津、退热降火、清凉解毒的功效尤为显著。

茶叶中的化学成分组成和含量是茶树生物学特征与生态环境条件共同作用的结果，直接影响着茶叶的利用价值和茶叶的品质。其主要成分归纳起来如下图。

白茶中的主要生化成分

湖南农业大学杨伟丽教授等(2001)采用同地点、同品种、同嫩度的鲜叶，同时加工成六种茶类的茶样，分析其主要生化成分含量差异，如下图。

结果表明，水浸出物、茶多酚和儿茶素总量以绿茶中最高，红茶中最低。氨基酸、黄酮类和可溶性糖，则以白茶含量最多，红茶中含量最少，这些差异与加工过程中影响生化成分变化的机制有关。杨伟丽教授认为有效利用茶叶中的营养、保健成分，饮用白茶和绿茶最好。

白茶中的氨基酸

氨基酸具有重要的营养价值和生理功能，可分为游离氨基酸和蛋白组成氨基酸。通常茶叶中的游离氨基酸含量为2%-4%。

氨基酸是影响白茶滋味、香气的重要品质成分。氨基酸主要使茶汤呈鲜爽味，缓解茶的苦涩味，不影响茶的收敛性。

氨基酸可转化为香气成分，茶氨酸具有焦糖香味。

茶叶加工工艺对氨基酸含量影响显著，在采用同批鲜叶原料制成的六大类茶中，白茶的氨基酸含量最高，而且白茶的氨基酸含量比鲜叶含量高。

杨伟丽等的试验表明，鲜叶氨基酸含量为1.59%，加工后只有白茶明显增加，比鲜叶增加近一倍，且比其余五类茶含量高1.13-2.25倍。

茶氨酸为茶叶的特征氨基酸，具有鲜甜味和高鲜的香味特色，对白茶的滋味、香气起着至关重要的作用。它在茶叶中占游离氨基酸的40%-60%，是茶叶中含量最多的氨基酸。现代医学证明，茶氨酸具有安神、降血压、增强记忆、增加脑释放a波、提高免疫系统功能等多种保健功效。

可以看出，白茶的茶氨酸的含量显著高于其化茶类。

白茶中的茶多酚

茶叶中的多酚类化合物简称茶多酚，通常茶叶中的茶多酚含量为18%-36%。主要由以下4类物质组成：1.儿茶素类或黄烷醇类;2.黄酮、黄酮醇类;3.花青素、花白素类;4.酚酸和缩酚酸类。其中以儿茶素类化合物含量最高，约占茶多酚含量的70%。儿茶素质类中主要包括表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)。

茶多酚是影响白茶滋味、色泽的重要品质成分。简单儿茶素滋味醇和，酯型儿茶素具较强苦涩味和收敛味;茶黄素影响茶汤的浓度、强度和鲜爽度，有一定的收敛性;茶红素影响茶汤浓度，具甜醇、酸味和体感;茶褐素过多使茶汤味淡。

儿茶素为无色物质，易氧化而呈色：黄酮类化合物为黄色或黄绿色色素;茶黄素呈黄色，茶红素呈红色，茶褐素呈褐色;花色素在不同pH条件下呈不同颜色。现代医学证明，儿茶素具有抗氧化、抗辐射、抗过敏、抗突变、抗癌、降血脂、降血压、降血糖、杀菌、消炎、增强免疫力、防龋齿、改善肠道、除臭、抗艾滋病病毒等多种功效。黄酮类化合物具有增强毛细血管抵抗性、抗氧化、降血压、除臭等多种功效。

白茶中的生物碱

茶叶中的生物碱大部分是嘌呤类生物碱，以咖啡碱为主，一般含量为3%-5%，并含少量的可可碱、茶碱和黄嘌呤。咖啡碱是一种中枢神经的兴奋剂，因此具有提神的作用。咖啡碱是构成茶汤滋味的重要组分，是茶汤苦味的主要贡献者，具有刺激性，而且具有防止睡眠、强心、利尿、抗喘息等药理功能。咖啡碱在加工过程中的含量变化差异不大，白茶比鲜叶的含量略有增加，而且比其他五类茶含量高14%——29%。

白茶中的糖类和茶多糖

茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类，其含量占干物质总量的20%-35%。单糖和双糖又称可溶性糖。多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。可溶性糖是茶汤甜味贡献者，增加浓厚感，调节滋味，同时糖类参与形成茶的焦糖香、板栗香、甜香。茶多糖是茶叶中一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或一种酸性糖蛋白。

茶多糖的保健功效是降血糖、降血脂和防治糖尿病。同时在抗凝、防血栓形成、保护血相和增强人体非特异性免疫力等方面均有明显效果。杨伟丽等的试验表明，白茶的可溶性糖含量比鲜叶有所增加以外，其余五类茶普遍减少，如下图。

白茶中的芳香物质

茶叶的芳香物质是指茶叶中的挥发性化合物，其种类多而复杂，由醇类、醛类、酮类、酸类、酯类及内酯类，含氮物质、碳氢化合物及酚酸类化合物等组成，通常含量为0.005%-0.03%，种类达300多种，对茶叶的香气决定作用，同时对滋味有增益作用。

白茶中的维生素

茶叶中含有丰富的维生素类，其中主要含胡罗卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B11、维生素E、维生素K。此外，含有生物碱及肌醇等，这些维生素可以很好的补充膳食中维生素的不足，对人体有多种保健功效。

白茶中含有丰富β-胡萝卜素，是机体内维生素A转化的前体，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素A，维生素A能合成视紫红质，使眼睛在暗光下看东西更清楚，可预防夜盲症与干眼病。对机体也具有很强的抗癌、抗氧化、抗辐射、增强免疫力等保健功能。

白茶中的微量元素

茶叶之所以是理想的保健饮料，不仅是因为它具有与其化饮料不同的止渴特点，饮后口感爽而不腻，并含有多种营养成分，具有防治某此疾病的功能，更重要的是未被人们所注意的茶叶各种微量元素的作用。

茶叶中含有丰富的人体必须元素，如钾、钠、钙、镁、铜、锌、铁、锰、硒、硼、钼、锗、铬等30多种。茶叶是一种高钾低钠饮料，对高血压、糖尿病等患者极为理想。此外，与一般食物相比，茶汤中锰、锌离子含量极为丰富，具有抑制癌症的作用，饮茶是补充锰、锌的一条既方便又经济的途径。
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