杀青是什么工艺手法？

说到“杀青，可能大多数人第一反应是影视作品的制作上，而对茶叶制作过程中的“杀青”确实一知半解。那么，杀青在茶叶制作过程中，到底是怎样的一种工序呢?

杀青是制茶技术的第三道工序，也是关键工序之一。其中的“青”指鲜叶，顾名思义“杀青”就是破坏鲜叶的组织，是采用高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶特有品质的基础。同时，杀青会使茶叶失水均匀。而杀青的温度及时间控制需要依照鲜叶的鲜嫩程度及含水量而定，杀青温度不宜过高或过低;时间要适度，否则时间过短则失水不够，时间过长则失水过度，从而杀死鲜叶。

杀青的过程与制茶品质关系很大，杀青的好坏受各种因素的影响，主要是杀青方式、杀青温度、杀青时间和鲜叶质量的相互关系。在想要技术因素条件下，技术措施改变，杀青实际效果将有很大的差异。这就是制茶过程中的杀青工序!

杀青”是制茶工艺的重要工序之一，在乌龙茶，绿茶、黄茶及黑茶的制程中都有，红茶及白茶则无，青茶的炒青工序则部分功能相同。

从制茶工艺角度看，杀青是以高温让茶叶中的酵素停止作用，免除酵素发酵茶叶的茶多酚，使茶叶保持茶多酚的应有的色素。不同的制茶工艺可以制出不同品味的茗茶。绿茶因此而得名。但黄茶与黑茶的杀青，则在停止茶叶的酵素作用后，添加人工或天然的菌种来进行发酵，产生特定的风味。青茶的炒青，则具有轻微发酵与停止发酵两种效果。

杀青有干热法及湿热法;前者导热方式为金属导热、空气导热，后者为蒸气导热。金属者称为釜炒，空气者为烘青，蒸气者为蒸青。中国自古已有此三法，现今主流为釜炒，少数特色茶用蒸青;日本主流为蒸青，少数用釜炒。工业化生产的绿茶，大多以热风机作空气导热杀青。

值得指出的是，高级茗茶，都是经过多道的特殊杀青工艺，杀掉茶多酚的某些活性素，或者是保留某些活性素，并进行比例控制而得到的高级品茗。